Ricerca scientifica continua
I laboratori della nostra Accademia sono teatro di ricerca scientifica, realizzata insieme a Università, Chef e Pasticcieri.
Insieme a Massimo Bottura, la Dott.ssa Chiara Manzi ed i ricercatori dell’Università di Parma, hanno svolto importanti ricerche sulle cotture sottovuoto e sulla frittura.
Insieme a Davide Comaschi, campione del mondo di cioccolateria, abbiamo ricercato e sviluppato metodi per conferire gusto e cremosità alle creme spalmabili alla nocciola, riducendo zuccheri e grassi aggiunti.
Le nostre ricerche sono state pubblicate su riviste internazionali peer-reviewed e selezionate nei più Congressi Internazionali di Nutrizione.
Un ambito speciale di ricerca scientifica è riservato ai contaminanti di processo come l’Acrilammide per ridurne la formazione durante le cotture e sviluppare ricette sicure sotto il profilo nutrizionale.
Metodo Scientifico Cucina Evolution
Perchè associare la dieta alla rinuncia? Perchè un piatto sano non può essere anche buono? La soluzione è nel Metodo Scientifico Cucina Evolution, ideato dalla Dott.ssa Chiara Manzi.
La Dieta Mediterranea arricchita dalle ultime ricerche scientifiche in ambito di Medicina Culinaria.
L’obiettivo è quello di prevenire, dimagrire e vivere in forma senza subire lo stress restrittivo delle diete e senza cambiare gli ingredienti tipici di ogni ricetta, ma cambiando il metodo di cottura, le dosi, gli abbinamenti.
Il rigore scientifico incontra l’arte culinaria e consente di gustare ogni giorno i piatti più amati, dai dolci alla pasta, dai fritti alla pizza, non più buoni da morire, ma BuoniDaVivere!
La nostra ricerca
Vivere in forma e con gusto si può?
In 15 anni la Dott.ssa Chiara Manzi ha unito le ricerche scientifiche con l’esperienza culinaria di Chef stellati e campioni del mondo, da Gualtiero Marchesi, con il quale ha collaborato per 8 anni, a Massimo Bottura, da Paolo Cappuccio a Davide Comaschi.
Molteplici sono state anche le ricerche svolte con importanti Università, come l’Università di Ferrara, Parma, Milano.
Certificazione BuonoDaVivere!
Il primo disciplinare per la certificazione dei prodotti alimentari sulla Sicurezza Nutrizionale. Creato con il supporto del Comitato Scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.
Definisce le caratteristiche che deve avere un prodotto, un piatto pronto o una ricetta per essere sicuro sotto il profilo nutrizionale.
La certificazione BuonoDaVivere è certificata da Certyquality, autorevole organismo terzo indipendente, che garantisce la nostra competenza tecnica e idoneità professionale e valida il nostro metodo di applicazione del disciplinare e di controllo.
La certificazione rientra nel progetto Patrocinato dal Ministero della Salute “La cucina del benessere: progetto per la sicurezza nutrizionale nella ristorazione collettiva e commerciale” dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.
Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina
Nel 2009 la Dott.ssa Chiara Manzi fonda la prima associazione scientifica di ambito internazionale che unisce il mondo della Ricerca Scientifica in ambito Nutrizionale con quello della ristorazione per diffondere una nuova cultura culinaria che riunisca salute e gusto in un’unica forma inscindibile.
Il Comitato Scientifico ASSIC è formato da rappresentanti autorevoli del mondo della scienza della salute e del mondo della scienza culinaria.
Il primo comitato scientifico è presieduto da Chiara Manzi e Gualtiero Marchesi (3 stelle Michelin). Nel 2011 aderiscono all’associazione in qualità di presidenti del comitato scientifico Massimo Bottura, migliore chef al mondo, e il prof. Angelo Azzi (Tufts University, Boston).
Ricerche scientifiche
European Food Research and Technology (2019)
“Acrylamide determination in baked potatoes by HPLC–MS: efect of steam and correlation with colour indices” Chiara Bignardi, Antonella Cavazza, Maria Grimaldi, Carmen Laganà, Chiara Manzi, Massimiliano Rinaldi, Claudio Corradini. 245:2393–2400
Food Bioprocess Technol (2014)
“A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle” Massimiliano Rinaldi, Chiara Dall’Asta, Maria Paciulli, Martina Cirlini, Chiara Manzi, Emma Chiavaro. DOI 10.1007/s11947-014-1268-z
J. Agric. Food Chem (2012)
“Nutritional Quality of Sous Vide Cooked Carrots and Brussels Sprouts” Emma Chiavaro, Teresa Mazzeo, Attilio Visconti, Chiara Manzi, Vincenzo Fogliano, Nicoletta Pellegrini. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 6019−6025.