MEDICINA CULINARIA: L’EVOLUZIONE DELL’INCONTRO TRA ALIMENTAZIONE E SALUTE

Nella seconda metà del secolo scorso il National Cancer Institute, sulla base di numerose osservazioni sia epidemiologiche che sperimentali, dichiarò che gli alimenti potevano essere un determinante di alcune malattie, in primo luogo neoplastiche, al punto da sentenziare che almeno il 35 % delle neoplasie aveva una origine alimentare.

A partire da queste conclusioni un nuovo filone di ricerca scientifica, concentrato sul tema del rapporto tra alimentazione e salute ha esaminato il ruolo che l’alimentazione o singoli alimenti potevano avere nella prevenzione di alcune malattie e di come questo potesse avere una ripercussione più generale sul benessere delle persone.

Nel 2004 Donalson pubblicò un articolo nel quale sosteneva che si stima che il 30-40% di tutti i tumori possono essere prevenuti solo con misure relative allo stile di vita e all’alimentazione.

Nel 2014 l’American Association for Cancer research, basandosi sul lavoro statistico di Rebecca Siegel, concluse che circa il 50% dei cancri colorettali potevano essere prevenuti con la dieta, l’attività fisica ed il controllo del peso. Il ruolo che l’alimentazione poteva pertanto assumere nel mantenere o favorire uno stato di benessere è diventato uno dei temi centrali delle ricerca biomedica, contribuendo a porre la Medicina di fronte alla problematica ed a considerare che nella cura e prevenzione delle malattie, oltre alla farmacoterapia anche l’alimentazione poteva svolgere un ruolo di primo piano nel determinare la probabilità di ammalare.

TREND SALUTISTICO – QUANDO LA SALUTE DIVENTA DI MODA

L’attenzione che verso la fine dello scorso secolo si era affermata sul tema del rapporto tra alimentazione e salute indusse alcune aziende produttrici di alimenti a proporre linee di prodotti via via definiti, funzionali, salutistici, nutraceutici o altro e dedicando ad essi intere scaffalature nei propri centri commerciali, tendenti a sostenere che fosse sufficiente che un determinato alimento contenesse una determinata quantità di componenti ritenuti salutari per attribuirgli capacità terapeutiche o preventive.

Rapidamente abbiamo assistito ad un pullulare di pubblicazioni il cui format era costituito da un Medico ed un Cuoco che interpretavano, con varie sfumature ma con analoghe finalità, il ruolo che singoli alimenti potevano avere nel mantenimento di uno stato di benessere.

Questo rapporto tra alimentazione e salute si è pertanto sviluppato su due fronti: quello del rigore scientifico con aggiornamenti dati degli esiti, talora contradditori tra loro, delle numerose ricerche scientifiche che giungevano a conclusione e quello del versante commerciale, più propenso a privilegiare aspetti maggiormente legati al gusto ed alla rivisitazione delle tradizioni culinarie locali, ma che cercava anche di proporre improbabili alimenti con altrettanto improbabili proprietà terapeutiche, o fantasiose origini.

Tutta questa attenzione ha generato sia maggiore attenzione a quello che si mangiava ma anche creato una certa confusione sui ruoli delle varie figure professionali coinvolte e sul reale contributo che l’alimentazione poteva dare al benessere delle persone.

CULINARY NUTRITION: L”INCONTRO TRA MEDICO, NUTRIZIONISTA E CUOCO

Nel 2016 John La Puma pubblicò un articolo nel quale, riprendendo quanto già pubblicato nel 2008 a proposito di una nuova disciplina medica, la Medicina Culinaria, ne coniò la definizione come “un nuovo campo della medicina che fonde l’arte del cibo e della cucina con la scienza della medicina”, introducendo il concetto che l’alimentazione poteva rappresentare un nuovo strumento di supporto alla prevenzione e trattamento delle malattie qualora riuscisse a “fondere”, le conoscenze mediche sulle malattie, le caratteristiche chimico biologiche degli alimenti e le strategie di manipolazione (cottura) di questi. Questa sintesi ha a sua volta introdotto il concetto della forte complementarietà tra Medico, Nutrizionista e Cuoco nel conseguire tali risultati portando, nel tempo, alcune storture della impostazione originaria.

In questo ampio e variegato panorama si è però venuta affermando una nuova disciplina, la Culinary Nutrition che, privilegiando una rigorosa aderenza ai risultati della ricerca scientifica ha arricchito la tematica con un nuovo campo di ricerca relativo al modo di trattare gli alimenti, di considerarne le qualità non solo nutrizionali ma anche dei componenti aggiuntivi (Componenti alimentari bioattivi) e di come poter utilizzare al meglio le loro proprietà in un contesto che va dalla scelta degli alimenti a come sono prodotti, conservati, e combinati tra loro, ed introducendo il concetto di sicurezza nutrizionale relativo al destino metabolico dei costituenti alimentari.

La Culinary Nutrition, con le sue evoluzioni concettuali e con l’ausilio delle tecnologie più moderne utilizzabili in cucina, è dunque una componente fondamentale e caratterizzante della nuova disciplina: la Medicina Culinaria.

“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo.” – Ippocrate

Ecco allora che oggi la Medicina Culinaria si compone di una competenza Medica relativa a come le malattie possono essere favorevolmente influenzate dalla alimentazione, da una competenza Nutrizionale che individua non la dieta ma l’abitudine alimentare, che comporta una scelta individuale su cosa e come introdurre alimenti nel proprio organismo ed una componente Culinaria relativa a come manipolare (cucinare) gli alimenti al fine di esaltarne le caratteristiche di protezione dalle malattie.

La Medicina Culinaria ha raggiunto una definizione precisa, che sull’esempio di quanto avvenuto in numerose Università statunitensi ha trovato spazio anche nelle Università Italiane con Insegnamenti dedicati agli Studenti di Medicina che apprendono nozioni teoriche e quindi passano in Cucina didattica per verificare sul campo quanto appreso.

Lo scopo di questi corsi non è quello di predisporre una dieta ideale ma di dotare il medico di una nuova visione culturale e professionale, che assieme al Nutrizionista ed al Cuoco, nel rispetto dei ruoli di ciascuno, possa offrire a tutte le persone che lo desiderano, alcune norme di comportamento alimentare intese ad inserirsi in un più ampio stile di vita a sua volta in grado di contribuire ad abbassare il rischio di malattia.

Di Michele Rubbini – Docente di Medicina Culinaria presso Cucina Evolution Academy

BIBLIOGRAFIA

  • Donaldson MS., “Nutrition and cancer: a review of the evidence for an anti-cancer diet”, Nutr J. 2004; 3:19. Published 2004 Oct 20.
  • La Puma J., “What Is Culinary Medicine and What Does It Do?”, Popul Health Manag. 2016; 19 (1): 1-3.

.

0