Q come Q.B. giusto un pizzico di sale: il falso mito duro a morire

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Domenica 10 aprile è uscita la quindicesima puntata della mia serie WebTv. 

Ti sei mai chiesto quale sia la giusta quantità di quanto basta (q.b.)?

Effettivamente molte ricette portano le indicazioni, un pizzico di sale, un filo d’olio, una spennellata di burro…

La cucina è scienza, sopratutto se si parla di cucina della longevità per stare i salute e vivere a lungo. Oltre che in forma. 

L’eccesso di sale è un problema che accomuna tra parte della popolazione, effettivamente, per patologie correlate all’ipertensione è la seconda cosa di morte prematura, sopratutto passando per ictus e infarti.

Il sale fa male?


Il sale da cucina è il composto cloruro di sodio, formato da sodio (40%) e cloro (60%). 

Entrambi sono sali minerali necessari al nostro organismo. Il sodio svolge importanti funzioni di interscambio tra le cellule e favorisce l’espulsione di materiali di rifiuto.  Il sodio implicato negli scambi cellullari è già naturalmente presente negli alimenti, in quantità conformi a soddisfare il fabbisogno. Il sale aggiunto quindi risulta superfluo, addirittura nocivo se in eccesso. Causa ipertensione arteriosa, che causa ictus e infarti. Per questo l’eccesso di sodio è la seconda causa di morte prematura al mondo.

Il sodio in eccesso lega l’acqua. Proprio per questo motivo è utilizzato nella conservazione degli alimenti, legando l’acqua riduce l’attività dell’acqua libera, disponibile per i microrganismi e permette ai prodotti un allungamento della shelf-life. 

Lo stesso accade nel nostro organismo, se superiamo i 5-6 gr di sale, il sodio contenuto rende il sangue più denso, affatica il cuore e ostruisce le arterie, aumentando il rischio cardiovascolare.

Quale sale scegliere?

Esistono tantissimi tipi di sale, sale marino iodato, sale rosa, sale di Maldon, sale dell’Himalaya…

Nelle carte di ristoranti di alto livello ci sono anche le carte del sale, perché ognuno ha un aroma diverso.

A livello nutrizionale hanno lo stesso contenuto di sodio. 

Tra tutti, il sale migliore da usare è il sale iodato, utile per prevenire carenze di iodio e quindi patologie della tiroide. Se assumiamo poco iodio, la tiroide lavora poco e di conseguenza rallenta il metabolismo. Lo iodio si assorbe anche tramite aria e pelle ma è meglio aggiungerlo anche attraverso l’alimentazione, soprattutto se si vive lontano dal mare. Il consiglio è dunque di condire con poco sale ma iodato aiuta a prevenire ipotiroidismo. 

Come misurare il sale?

Se in tutto il giorno possono aggiungere massimo 5 gr di sale, è importante iniziare a eliminarlo nei dolci e limitarlo in quelli salati. Ci sono prodotti di uso quotidiano, come il pane, ricchissimi di sale. È fondamentale prestare attenzione, acquistare pane con massimo mezzo grammo di sale per 100 gr oppure preparalo in casa.

È difficile pesare il sale, per questo motivo le ricette non riportano un peso preciso e si affidano al Q.B.. È necessario utilizzare bilance ad alta precisione, come cucchiai bilancia che arrivino anche al decimo di grammo. In questo modo sarà possibile essere certi delle quantità di sale inserite in ogni piatto. 

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