N come nitriti e nitrati. due potenti cancerogeni: il falso mito duro a morire

B come vit. B12-5

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Domenica 20 marzo è uscita la dodicesima puntata della mia serie WebTv. 

Nitrati e nitriti sono comunemente conosciuti come additivi presenti in salumi, formaggi e carni trasformate. Considerati cancerogeni di classe 2 A da EFSA sono un pericolo per la salute in dosi massicce. 

I nitrati sono in realtà presenti naturalmente anche in molte verdure. Scopriamo di più!

Dove li trovo?

Sono noti per essere additivi alimentari presenti negli insaccati, garantendo proprietà conservative a livello organolettico e microbico. Ma non soltanto, i nitrati sono naturalmente presenti anche nelle verdure, in concentrazione variabile. A seconda delle metodologie di coltivazione, del suolo e dell’acqua d’irrigazione

Ortaggi ad alto contenuto di nitrati

Lattuga, cavolo rapa, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio.

Ortaggi a medio contenuto di nitrati

Cima di rapa, indivia, finocchio, cavoCOSA SUCCEDE AI NITRATI, DOPO ESSERE STATI INGERITI?lo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchine.

Ortaggi a basso contenuto di nitrati

Melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, asparago, pomodoro, cipolla.

COSA SUCCEDE AI NITRATI, DOPO ESSERE STATI INGERITI?

La maggior parte dei nitrati provenienti dai cibi, una volta metabolizzati, vengono espulsi con le urine sotto forma di nitrati. Parte del nitrato assorbito subisce un destino metabolico differente: viene fatto ricircolare attraverso le ghiandole salivari ed a sua volta convertito a nitrito ad opera dei batteri appartenenti al microbiota orale.
nitriti possono ossidare l’emoglobina a metaemoglobina che, se è in eccesso, riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno attraverso il corpo. Questo è particolarmente pericoloso in bambini e neonati, dato l’impatto rispetto al peso basso totale.
nitriti possono contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti con il nome di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. L’assunzione totale di nitrati arriva al 95% attraverso le verdure, solo il restante 5% è imputabile a prodotti in cui li troviamo aggiunti come additivi.
  EFSA ha confermato come dose giornaliera ammissibile di nitrati 3,7 mg per chilo di peso corporeo. Per quanto riguarda il consumo di nitriti la dose giornaliera ammissibile è solo di 0,07 mg al giorno per chilo di peso corporeo. Solo in parte i nitrati vengono trasformati in nitriti, mentre i nitriti una volta assunti espletano le loro azioni nocive.

A cosa servono i nitriti?

I nitriti sono utilizzati vengono aggiunti a carni trasformate e insaccati per contenere rischio microbiologico e per mantenere la colorazione rosea delle carni. Per questo motivo, esistono insaccati che non li contengono, come ad esempio prosciutti di alta qualità, principalmente prosciutto crudo, in cui però il contenuto di sale, a fini conservativi, è molto alto.

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