G come glutine. No, grazie: il falso mito duro a morire

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GUARDA LA SETTIMA PUNTATA DE “I FALSI MITI DURI A MORIRE DALLA A ALLA Z”

Domenica 13 febbraio è uscita la settima puntata della mia serie WebTv. 

Cos’è il glutine? Quando può essere dannoso eliminarlo dalla propria alimentazione? I prodotti senza glutine sono salutari?

Mangiare glutine fa gonfiare?

Allergie e intolleranze sono ormai all’ordine del giorno. Molte persone ricorrono a test allergologici per scoprire se qualche alimento crea una reazione tale da farli ingrassare o gonfiare. Tra i tanti test che circolano tra farmacie e web, molti attribuiscono la colpa a farine raffinate e glutine. Ma alcuni di questi test non sono affidabili. 

Il vero problema è l’alimentazione ricca di grassi e alto indice glicemico. Intraprendendo delle diete senza glutine si inizia a mangiare più sano, eliminando grassi e condimenti e di conseguenza si risolvono i problemi di eczemi e gonfiori ma è la radice del problema è da ricercare nell’alimentazione squilibrata.

La celiachia è un’infiammazione cronica per intolleranza al glutine. Si tratta di una predisposizione genetica che può manifestarsi a qualsiasi età (o mai). Il modo per riconoscerla è l’esame del sangue anti-transglutaminasi e un’indagine più avanzata per riscontrare l’appiattimento dei villi intestinali.

Che cos’è il glutine e dove è contenuto?

Il glutine (dal latino gluten = colla) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine.

Crea il reticolo glutinico grazie a gliadina e glutenina, unite all’acqua, creano un impasto. Si trova in diversi cereali, tra cui frumento, orzo, farro, segale, avena (se non certificata), khorasan (kamut).

Il glutine è anche presente nel seitan in prodotti a base di proteine vegetali, trattandosi appunto di una proteina. Viene molto usato anche nelle tecnologie industriali, come legante. 

Variare le fonti può essere un buon modo?

La ricerca scientifica ha confermato che non ci sono cibi che da soli possano causare un aumento di peso ma solo un’alimentazione ipercalorica. Dimagrire eliminando un alimento, o un insieme di alimenti, è solo la conseguenza di una riduzione dell’apporto calorico.

Variare le fonti rimane comunque il consiglio nutrizionale per eccellenza. Sono tantissimi i cereali e pseudo cereali che si possono abbinare in modo fantasioso ai nostri piatti. Quinoa, miglio, avena, grano saraceno sono valide alternative, senza glutine e non poco processate. Giusti da bollire o risottare per avere piatti nutrienti e dai sapori mai scontati.

I prodotti senza glutine sono dietetici e fanno meglio?

I prodotti senza glutine sono ricchi di zucchero e grassi e pochissima fibra. Riportano sulle etichette la dicitura “dietetico” non perché siano destinati al dimagrimento. Il termine dietetico identifica una formulazione appositamente realizzata per una determinata dieta, quella senza glutine, che chi è celiaco è costretto a seguire. 

Per togliere il glutine e renderli buoni molti produttori usano tanto sale zucchero e grassi per renderli più fragranti. Gli impasti senza glutine tendenzialmente sono difficili da stendere e hanno bisogno di molto studio e giuste accortezze per risultare gradevoli. Anche la lievitazione non è semplice, richiede attenzione e pazienza, oltre che molta sperimentazione.

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