Antiaging e Golosa: La Dieta Mediterranea si Evolve

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La sua storia è intrecciata con la tradizione italiana. Dalle terre del Cilento Ancel Keys, negli anni Cinquanta, inizia a studiare la correlazione tra abitudini alimentari e malattie cardiovascolari. Ancora oggi nutrizionisti e scienziati biologi di tutto il mondo la considerano la miglior dieta per la prevenzione di malattie e il benessere ambientale. La dott.ssa nutrizionista Chiara Manzi ha scoperto come renderla gustosa, oltre che salutare.

In un mondo in continuo cambiamento, qual è l’evoluzione della Dieta Mediterranea?

L’evoluzione esiste, grazie alla Culinary Nutrition, di cui la dott.ssa nutrizionista
Chiara Manzi è la massima esperta in Europa. Giuste cotture e trasformazioni,
scienza applicata e materia prima scelta, sono i segreti per garantire il successo nel
piatto, per la salute e sulla bilancia.


Gusto e sapore, colori e sbrodolature spopolano nella cultura del cibo in televisione, nelle pubblicità, sui
social e giornali. Sugli stessi canali mediatici viene quotidianamente promossa una dieta sana ed
equilibrata capace di garantire uno stato di benessere duraturo.

Proprio la dieta Mediterranea, dal benefico
potere preventivo, è caratterizzata dai sapori delicati della terra, costituita principalmente da cereali
integrali, legumi, tanta verdura e frutta. Quindi, come conciliare le due realtà, apparentemente, così
distanti?


“La ricerca scientifica ci viene in soccorso. Grazie a tanto studio e ricerca sono riuscita a trovare il modo
per conciliare il buon gusto con le proprietà nutritive del benessere. Antiossidanti, vitamine e fibre
rimpiazzano zuccheri, sale e grassi in eccesso. I piatti vengono studiati nel minimo dettaglio, per essere
equilibrati sia a livello nutrizionale che sensoriale. È ora di sconfiggere l’idea che ciò che ci fa bene non ci
piace o per lo meno, non ci piace abbastanza.”

Grazie a collaborazioni con grandi chef come Massimo
Bottura e Gualtiero Marchesi
la dott.ssa Manzi ha toccato con mano i principi alla base dell’alta cucina,
adattandoli ai risultati delle sue ricerche scientifiche.
L’alimentazione non deve essere una condanna ma permetterci di vivere in salute e in forma, affrontando
ogni giorno con il sorriso e condividendo i piatti tipici della tradizione, grazie all’innovazione.


Nutrizionalmente il Metodo Scientifico Cucina Evolution, di cui la dott.ssa è l’ideatrice, rispetta le linee
guida della Dieta Mediterranea. Tante fibre, meglio se solubili perché anche prebiotiche, stimolando
l’eubiosi e aiutando il nostro sistema immunitario. Tante vitamine e antiossidanti di verdura e frutta,
rispettivamente tre e due porzioni. Legumi e cereali a volontà. La carne meglio ridurla a uno o due volte alla
settimana. I latticini da consumare quotidianamente perché ricchi di calcio fosforo vitamina D, ma meglio
se magri. Condire con olio extravergine d’oliva, senza eccedere. È giusto ricordare che anche la migliore
medicina se in eccesso diventa un veleno.


Il numero dei pasti non è sancito dalle linee guida e tende a adattarsi agli stili di vita e alle culture.
Consigliabile dai tre principali e completi di tutti i macronutrienti e due spuntini.


“Chiariamo che i cibi altamente processati rimangono comunque nocivi anche per il palato che tende a non
distinguere i sapori più essenziali, assuefatto dall’intensità che anestetizza le papille gustative- afferma la dott.ssa esponente della Culinary Nutrition- È necessaria una rieducazione ai sapori, tornando alla ricercare
i gusti anche meno esplosivi, con la calma di attendere quello che viene definito gusto in lunghezza”.

Vitamine e antiossidanti sì, ma solo se biodisponibili


Se vogliamo che la Dieta Mediterranea stia al passo con i tempi e si adegui alle evidenze scientifiche di una
ricerca definibile galoppante negli ultimi cinquant’anni, dobbiamo prestare attenzione ai metodi di
cottura.

Al tempo non si potevano conoscere gli effetti delle cotture sulle proprietà nutrizionali- in
particolar modo su antiossidanti e vitamine- e i contaminanti di processo.


“Molte vitamine (soprattutto C e del gruppo B) tendono a degradarsi in cottura e a contatto con l’ossigeno
si ossidano gli antiossidanti. Per assorbire tutti i preziosi carotenoidi della verdura è meglio saltarla pochi
minuti in un po’ di olio, in modo da renderli disponibili per l’organismo- spiega la dott.ssa- Ad oggi abbiamo
accesso ad informazioni molto più precise e dettagliate. Sappiamo ad esempio che con processi e cotture
sbagliate possiamo rendere un alimento che in natura è salubre, nocivo.”


Sapevi che i cereali integrali, per loro struttura, sono più inclini alla formazione di acrilammide durante la
cottura?


L’acrilammide è un contaminante di processo, cancerogeno genotossico, di cui ancora troppo poco si
parla che si forma per reazione di Millard con la presenza di uno zucchero riducente e un particolare
aminoacido, l’asparagina.

“Le istituzioni competenti, OMS e EFSA in primis, dimostrano la loro
preoccupazione ma non esistendo nessuna legge- e tanto meno sanzioni- è un problema che richiama poca
attenzione. Oltre ai prodotti venduti processati, questo potente cancerogeno si forma tipicamente nelle
trasformazioni casalinghe o della ristorazione. In caffè, patatine fritte, crosta della pizza o pane è
veramente molto semplice che si formi.”


I metodi di cottura coprono un ruolo fondamentale e conoscerli è l’unico modo per mangiare davvero
Antiaging. Non si tratta solo di scegliere i giusti ingredienti, il vero segreto è saperli trattare.

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