Cottura Sottovuoto: Scopri i vantaggi gustativi e gestionali

La rivoluzione culinaria della cottura sottovuoto

Sappiamo che senza ossigeno e senza acqua non possiamo vivere. Eppure entrambi sono tra i fattori che incidono maggiormente sulla perdita di vitamine e antiossidanti negli alimenti.

I nutrienti più esposti a questo pericolo sono la vitamina C, la vitamina E, i carotenoidi che perdono la loro azione antiossidante a contatto con l’ossigeno e le vitamine del gruppo B, che come la vitamina C, si disperdono facilmente in acqua.

La cottura sottovuoto è molto amata dai cuochi in quanto modulando alla precisione tempi e temperature, conferisce una straordinaria morbidezza ai tagli di carne più duri e al pesce.

La morbidezza viene provocata dalla denaturazione delle proteine.

Infatti, conoscendo alla perfezione le temperature di denaturazione delle proteine, delle cartilagini e dei tendini di ciascun alimento, si possono ottenere piatti talmente morbidi da potersi mangiare con il cucchiaino.

Più sapori con meno sale e grassi!

Nelle cotture tradizionali molti sapori si disperdono nell’aria. Il fumo procedente dalla cottura dei cibi veicola anche profumi e aromi che “scappano via”. Cuocendo sottovuoto, tutte le sostanze aromatiche contenute nei cibi restano intrappolate nello speciale sacchetto di cottura e pertanto i cibi conservano tutto il loro gusto originario e avranno meno bisogno di sale e grassi per ottenere un piatto finito appagante.

UN OCCHIO AL PORTAFOGLIO: CALO PESO E FOOD COST

Nelle cotture sottovuoto il calo peso dell’alimento è molto minore rispetto alle cotture tradizionali, pertanto da un chilo di prodotto crudo si ottiene una maggiore quantità di prodotto: carni, pesci e verdure mantengono all’interno i liquidi e con essi i sapori e la morbidezza.

Inoltre la durata, anche detta shelf life, dei prodotti è di 3-6 mesi se conservati in congelatore a -25°C e di 15-25 gg se conservati in frigorifero a +3°C.

Mantenendo tutte le proprietà nutrizionali ed organolettiche nel tempo, e conservando sottovuoto gli alimenti in piccole porzioni, si avranno meno scarti perché si potrà usare il prodotto in qualsiasi momento.

ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE: LA CROMATICITA’

I colori degli alimenti restano brillanti, si ha la sensazione di mangiare carne cruda mentre è perfettamente denaturata e digeribile.

FOOD SAFETY

Cuocendo sottovuoto gli alimenti seguendo le giuste temperature e tempi di cottura possiamo assicurare la perfetta sanificazione della carne.

Inoltre il sottovuoto resta sempre il metodo migliore per la conservazione perché i cibi sono sigillati e si evita la contaminazione batterica, ovviamente a condizione che la temperatura di stoccaggio sia refrigerata, costante e senza oscillazioni.

Per assicurarlo, anche quando in cucina si aprono spesso la cella o i frigoriferi, consigliamo di conservare i prodotti cucinati sottovuoto nelle celle o frigoriferi inseriti in vasche con acqua e ghiaccio.

Acqua e ghiaccio mantengono più costanti la temperatura rispetto all’aria.

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Articolo estratto dal Libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto” della Dott.ssa Chiara Manzi e dello Chef Paolo Cappuccio, Art joins Nutrition Editore.

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