Nutrizione Culinaria: Più sapore, più salute, meno sale!

Benvenuta/o in un nuovo appuntamento della nostra Rubrica dedicata alla Nutrizione Culinaria in Sottovuoto!

Oggi analizziamo uno degli ingredienti principali utilizzati nella produzione di piatti e prodotti industriali: il sale.

Partiamo subito da una domanda: Sai che un eccessivo consumo di sale è determinante per lo sviluppo di diverse patologie?

In questo articolo vedremo quali sono le quantità da non superare per garantire benessere al nostro corpo e le metodologie di cottura alternative per aggiungere sapore agli alimenti riducendo il consumo di sale.

© Credit photo: Futurity.org
Partiamo dall’inizio… cos’è il sale?

In chimica, il sale è un composto chimico elettricamente neutro costituito dall’insieme di più ioni (anioni e cationi), in genere disposti all’interno di un reticolo cristallino, uniti da un legame ionico di ionicità più o meno elevata.

Il cloruro di sodio ha origine dalla reazione chimica di un idrossido con un acido secondo l’equazione generica: idrossido + acido = sale + acqua.

Il sale consente di esaltare i sapori degli alimenti rendendoli più gustosi e piacevoli al palato.

Però un consumo elevato di sodio porta con sé varie patologie.

E sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune sono legate principalmente al sodio.

Ogni grammo, infatti, contiene circa 0,4 g di sodio.

E se non fosse così imprescindibile?

Ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quasi dieci volte di più di quello fisiologicamente necessario.

Un consumo elevato di sale è associato a numerose patologie croniche come l’ipertensione, le patologie cardiovascolari e l’ictus.

Quindi ridurre il consumo di sodio può salvaguardare il benessere di cuore ed arterie.

La bella notizia è che la cottura sottovuoto concentra tanto i sapori degli alimenti da rendere quasi inutile l’uso del sale.

Sai da dove arriva il sale contenuto negli alimenti?

L’assunzione di sale (e quindi di sodio) può essere di due tipi: “discrezionale” oppure “non discrezionale“.

Il sale “discrezionale” è quello aggiunto volontariamente durante la preparazione dei cibi e nella salatura a tavola.

Quello di tipo “non discrezionale”, invece, è quello già contenuto naturalmente nei cibi e quello aggiunto nei processi di lavorazione industriale (formaggi, salumi, pesce affumicato, conserve, salse, prodotti da forno).

Chi meglio dei cuochi ha questo unico potere di poter utilizzare la giusta quantità di sodio per dare gusto al piatto e garantire salute!

Le linee guida nazionali ed internazionali raccomandano un consumo di sale inferiore ai 5g/die di sale (equivalenti a 2g/die di sodio), che corrispondono a circa un cucchiaino di prodotto al giorno.

Per questo bisogna fare attenzione al sale aggiunto volontariamente durante la preparazione dei cibi, perché molti alimenti già lo contengono naturalmente.

La soluzione potrebbe utilizzata la cottura sottovuoto oppure insaporitori ricchi di iodio e senza sale come il Sal.0 all’Alga Kombu.

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IL SALE: ECCO I 5 MOTIVI PER I QUALI LA COTTURA SOTTOVUOTO PERMETTE DI RIDURLO
  1. La cottura sottovuoto permette all’alimento di cuocersi senza alcun contatto con l’acqua dove facilmente si disperdono i sali minerali e le sostanze sapide, naturalmente presente in questi alimenti.
  2. La cottura sottovuoto permette di mantenere nel sacchetto tutti i succhi che fuoriescono dall’alimento durante la cottura ottenendo un risultato organolettico straordinario: una vera esplosione di gusto.
  3. Nel sacchetto sottovuoto può essere aggiunta una quantità di sale fino a 10 volte inferiore rispetto alle cotture tradizionali perché all’interno del sacchetto i gusti si potenziano.
  4. Nel sacchetto sottovuoto può essere sfruttata l’acidità di alcuni ingredienti per dare sapore: succo e scorza di limone, arancia e lime, pomodoro, aceto e vino e salse come senape, yogurt e mostarda. Basta aggiungerne quantità minime all’interno del sacchetto perché i gusti e profumi vengono esaltati grazie all’assenza di ossigeno!
  5. Nel sacchetto sottovuoto possono essere aggiunti aromi e spezie aromatiche come basilico, salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, origano, coriandolo, curcuma, pepe nero, peperoncino, zafferano, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cumino, finocchietto, che permettono di insaporire, conservare il colore vivo degli alimenti e ridurre il quantitativo di sale aggiunto.

Estratto dal libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto“, scritto dalla Dott.ssa Chiara Manzi con lo Chef Stellato Paolo Cappuccio, Arts joins Nutrition Editore.

Referenze

Manzi C., Cappuccio P. (2019), “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto: Dalla ricerca scientifica al piatto”, Art joins Nutrition Editore.

McNaught A. D., Wilkinson A. (1997), “Compendium of Chemical Terminology”, 2nd ed. (the “Gold Book”), Blackwell Scientific Publications, Oxford.

Barbone S., Altavilla L. (2017), “Chimica facile”, Seconda edizione, Franco Lucisano editore.

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