Nutrizione Culinaria in Sottovuoto: quali benefici?

Eccoci con un nuovo appuntamento della Nutrizione Culinaria in Sottovuoto!

Nella scorsa puntata abbiamo visto le origini di questa innovativa metodologia di cottura e abbiamo accennato la definizione generale.

In questo appuntamento vedremo, invece, i principali benefici della cottura sottovuoto, quali sono le particolarità ed i principali vantaggi nutrizionali.

Come abbiamo già visto, per cottura in sottovuoto si intende la cottura di alimenti crudi posti in sottovuoto in speciali sacchetti e con l’ausilio di macchine a campana che abbiano la capacità di arrivare ad ottenere il 99,9% di vuoto.

Gli alimenti trattati con questa metodologia non subiscono alcuna contaminazione ed il processo di ossidazione causato dall’ossigeno viene notevolmente rallentato.

Quali benefici dalla cottura sottovuoto?

Questa tecnica è nata intorno agli anni ’70 per ottimizzare i cicli produttivi e ottenere:

  • Maggior controllo e costanza della qualità organolettica dei cibi;
  • Minore food cost;
  • Una maggiore shelf life dei prodotti ovvero una più lunga durata dei cibi mantenendo i più alti standard organolettici e microbiologici rispetto alla cottura tradizionale.

Gli aspetti nutrizionali furono oggetto di studio solo a partire dagli anni novanta.

Al supermercato possiamo trovare vari alimenti sottovuoto, dai salumi, ai formaggi, al caffè, al riso, alle verdure cotte al vapore.

Ma si tratta di alimenti conservati, trattati o cotti al vapore e successivamente conservati sottovuoto, non si tratta di cibi sottoposti a cottura sottovuoto.

QUALI SONO LE PARTICOLARITA’ DELLA COTTURA SOTTOVUOTO?

Innanzitutto, la cottura sottovuoto si differenzia dalla cottura tradizionale essenzialmente per 2 elementi:

  1. Il cibo è inserito in un sacchetto che viene sigillato prima della cottura;
  2. Il cibo viene cotto con strumenti che permettono di controllare la temperatura in maniera molto precisa.
I vantaggi della sigillatura sottovuoto

La sigillatura sottovuoto presenta diversi vantaggi:

• Permette al calore di essere efficientemente trasferito dall’acqua (o dal vapore) al cibo;
• Aumenta la conservabilità (shelf-life) del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione durante la conservazione;
• Inibisce l’ossidazione dei grassi grazie all’assenza di contatto con l’aria;
• Consente di prevenire la perdita di sapore dovuta all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura;
• Previene la perdita di vitamine e minerali e spesso ne aumenta addirittura la biodisponibilità;
• Mantiene il colore naturale dei cibi;
• Riduce la crescita batterica aerobica.

Per non parlare di tutti i vantaggi a livello puramente tecnologico e di ottimizzazione dei tempi per gli chef in cucina!

Tutto questo si traduce in un beneficio nutrizionale decisamente superiore rispetto alle forme di cottura convenzionale: tutti i nutrienti del cibo, visto che non evaporano e non si disperdono, vengono mantenuti nel sacchetto di cottura.

Non c’è neppure bisogno di aggiungere grassi al cibo per mantenerlo umido, perché i succhi naturali lo faranno al posto loro.

Credits photo: Zanoni Group.
Sono quindi evidenti i benefici per la salute

Così come per le sostanze nutritive, anche i sapori non hanno via di scampo: tutti i succhi e gli aromi nella busta continuano a penetrare durante la cottura e si infondono nell’alimento, con un conseguente aumento di succulenza e di bontà.

La cottura sottovuoto si differenzia da tutte le altre cotture anche perché è necessario conoscere in anticipo precisi tempi, temperature, condizioni di cottura che vanno tarate in modo diverso a seconda del tipo di cibo che si cuoce e della sua pezzatura.

In tutte le altre cotture si può cuocere finché si constata che l’alimento è cotto: nel pane e nei dolci lo si verifica dalla colorazione, nelle carni e nei pesci dalla consistenza del prodotto, nella pasta e nel riso dall’assaggio.

Quando si cuoce sottovuoto invece i cibi non cambiano colore e non si può procedere all’assaggio perché l’alimento è chiuso ermeticamente in una speciale busta.

E’ quindi una cottura che non si può approcciare senza un preciso studio.

I vantaggi nutrizionali della Cottura Sottovuoto

I professionisti del food sono ricercatori del gusto e la loro sperimentazione verte anche su metodi di cottura che esaltino i sapori ottimizzando i processi produttivi.

Ma pochi vanno oltre a ricercare cosa avviene al nostro organismo dopo che il cibo ha oltrepassato lo stomaco per scoprire se le diverse cotture fanno bene o male alla salute.

Il primo obiettivo di chi cucina è quello di soddisfare il gusto. Ma non dimentichiamo che la cucina è nata per “nutrire”, per far bene alla salute.

Ed è per questo che analizziamo i vantaggi nutrizionali della cottura sottovuoto per poi passare a quelli sensoriali…

Estratto dal libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto“, scritto dalla Dott.ssa Chiara Manzi con lo Chef Stellato Paolo Cappuccio, Arts joins Nutrition Editore.

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