Trasformare la tradizione in evoluzione: il Bacio Perugina

Pasqua e la gioia del cioccolato

Aprile è il mese della Pasqua e uno dei simboli per antonomasia della tavola Pasquale è sicuramente il cioccolato.

Il cioccolato consumato nelle giuste quantità può rivelarsi un vero alleato del benessere e con la giusta formulazione può diventare un prodotto amico dell’equilibrio nutrizionale.

Ed è proprio seguendo questa metodologia che Cucina Evolution ha creato Goduria, l’unica crema spalmabile alle nocciole e cacao magro con il 75% in meno di zuccheri e a basso contenuto di grassi saturi.

In questo appuntamento vogliamo mostrarti un ulteriore caso pratico, mostrandoti il bellissimo lavoro svolto dalla Dott.ssa Samantha nella Tesi Finale del Master in Culinary Nutrition di Cucina Evolution Academy.

Questo lavoro ci riporta alle origini del famoso cioccolatino della tradizione italiana, il Bacio Perugina, e ha avuto come obiettivo quello di riformularne la ricetta ricreandola in chiave Evolution, per donare gusto ma anche benessere.

Un po’ di storia…

Il Bacio Perugina nasce dall’idea di un’imprenditrice, Luisa Spagnoli, che negli anni ‘20 cercò di riutilizzare in maniera utili gli scarti di altri prodotti dolciari.

Fu così che creò un cioccolatino con all’interno del cioccolato alla gianduia, granella di nocciole e una nocciola intera, il tutto rivestito di cioccolato fondente.

All’inizio la forma ricordava le nocche di una mano chiusa a pugno e venne quindi chiamato “Cazzotto”.

Fu poi Giovanni Buitoni, amministratore delegato della Perugina e amante di Luisa, a commercializzarlo cambiandogli leggermente la forma e chiamandolo Bacio.

Il successo, però, lo si deve al pubblicitario Federico Senseca che negli anni 20 inventò la coppia di amanti su sfondo blu ispirandosi al famoso quadro di Hayez ”Il bacio”.

La presenza dei fogliettini con frasi amorose all’interno del cioccolatino sembra si ispiri, invece, ai messaggi clandestini dei due amanti Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni.

Dagli amanti di Hayez alla rivoluzione culinaria

In questo articolo ci siamo posti la sfida di trasformare questo famoso cioccolatino in formato Evolution, garantendogli un giusto equilibrio nutrizionale per donare benessere al nostro organismo.

Un bacio classico ha 81,5 Kcal per 15 grammi ed è formato da: zucchero, nocciole 26%, pasta di cacao, burro di cacao, burro anidro, latte in polvere, emulsionante (lecitine di girasole), aroma naturale di vaniglia e può contenere altra frutta a guscio.

Come possiamo notare, lo zucchero è il primo ingrediente della lista e questo perché il prodotto contiene un alto quantitativo di zucchero, superiore al 26%.

Ma lo zucchero, se consumato in alte quantità, può risultare nocivo per la nostra salute e crearci problemi come diabete e malattie cardiovascolari.

Seguendo, quanto riportato sul sito della Perugina riguardo al “Bacio”:

“Il bacio” è molto più che un semplice cioccolatino, è un incontro unico: il morbido cuore al gianduia e granella di nocciola, raggiunge l’apice della croccantezza con la nocciola intera ed è avvolto dalla doppia copertura di pregiato cioccolato fondente Luisa®. Ogni volta è un’esperienza unica e irripetibile.”

Partendo da queste caratteristiche, e considerando la ricetta che più si avvicina a quella originale del prodotto, la quale non è mai stato divulgata, si possono notare una quantità importante di zuccheri e grassi e una mancanza di fibre che si potrebbero migliorare applicando i concetti di Cucina Evolution.

Impossible Food: trasformare un prodotto in capolavoro

Una bella sfida, cercando di mantenere la stessa appetibilità, peso e forma, ma con meno zuccheri e grassi, più vitamine, antiossidanti e fibre.

Ed è così che, partendo dal ripieno, si è cercato di ricreare quella consistenza morbida e avvolgente, utilizzando ceci cotti e inulina, per aumentare le fibre, la componente proteica e per provare a diminuirne l ‘assorbimento dei grassi e dei carboidrati.

Non abbiamo aggiunto latte di mucca poiché la caseina impedirebbe l’assorbimento delle proprietà del cioccolato amaro, ricco di minerali e polifenoli.

Ma si è scelto il latte di soia, perché la soia ha proteine di alto valore biologico, è ricca di omega 3, grassi amici del cuore, e di fibra che abbassa il colesterolo.

Per emulsionare meglio il latte vegetale con il burro di nocciole abbiamo aggiunto la lecitina di girasole, anch’essa dalle notevoli proprietà anticolesterizzanti.

Considerato che la gianduia è fatta di zucchero, cacao, nocciole e latte, si è provato a riprodurre il gusto utilizzando il burro di nocciole, cioè nocciole leggermente tostate e frullate a lungo per ottenere una crema, a cui poi è stato aggiunto il cacao amaro sgrassato, il latte di soia biologico e la lecitina di girasole.

Più gusto e meno calorie

Per limitare gli zuccheri si è scelto di usare l’eritritolo a velo perché in cristalli non si sarebbe sciolto a contatto con un grasso.

Per aumentare la nota dolce abbiamo aggiunto l’aroma di vaniglia liquido in purezza.

E per ricreare la grassezza del ripieno diminuendo la presenza di grassi, si è preferito usare l’inulina a catena lunga.

Per l’esterno è stato, invece, usato un cioccolato fondente all’85%.

Mettendo ora a confronto le due ricette possiamo notare che:

Il Bacio tradizionale contiene il 45% di calorie in più rispetto al Bacio rivisitato in chiave Evolution, oltre che il 32% di grassi in più (68% i saturi).

I carboidrati della versione tradizionale sono superiori rispetto alla versione Evolution dell’86%, ma il dato più impressionante è il 716% di zuccheri in più rispetto alla nostra versione.

Per quanto riguarda le fibre, la versione classica risulta più povera del 56%.

Per come è adesso la ricetta si potrebbe consigliare una dose di due baci Perugina come dolce, ma riformulando questi risultati si potrebbe addirittura pensare di proporre 3 baci come dessert per appagare il palato e la vista, considerando sempre le caratteristiche che dovrebbe avere un dolce Evolution.

Estratto dalla tesi di Master in Culinary Nutrition della Dott.ssa Samantha.

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