Tra etica ed estetica: il gusto in altezza e lunghezza

Hai mai sentito parlare di gusto in altezza e lunghezza?

In questo appuntamento vedremo com’è possibile valorizzare il gusto degli alimenti in maniera sana ed equilibrata, senza l’aggiunta di ingredienti nocivi per la salute.

Questo concetto rappresenta la base della Cucina del Futuro, una cucina in grado di realizzare piatti che siano allo stesso tempo sani e gustosi, che riescano ad offrire vitamine, fibre, antiossidanti, sali minerali con meno zuccheri, grassi, sale e meno calorie.

Ma cos’è il gusto?

Il gusto è uno dei cinque sensi dell’essere umano, che viene percepito grazie a dei recettori di natura connettivale: le papille gustative, poste sulla superficie della lingua e in grado di riconoscere il sapore di ciò che mangiamo.

L’obiettivo della cucina del futuro dev’essere quello di portare alla valorizzazione dei sapori degli alimenti in maniera sana e naturale con l’Arte Culinaria e la Scienza della Nutrizione.

Ma con l’industrializzazione dei prodotti, stiamo assistendo ad un’alterazione del palato e del gusto delle persone, sempre più abituati a prodotti salati, dolci e ricchi di grassi.

Queste abitudini alimentari rischiano di farci sfociare in una disgeusia collettiva.

La missione di ogni chef del futuro dev’essere, quindi, quella di lavorare sulla concentrazione dei sapori, partendo unicamente dalla naturalezza degli alimenti.

Per esempio, ci spiega lo Chef Stellato Massimo Bottura, per esaltare il gusto delle verdure è possibile effettuare un’estrazione, una concentrazione dei sapori, estraendoli con una macchina utilizzata in laboratorio, chiamata distillatore, che estrae le proprietà dei prodotti in sottovuoto con una temperatura tra i 22 e 24 gradi.

Questo processo permette di non perdere le vitamine e le proteine e di concentrare i sapori in modo naturale, esaltandoli al palato con rigore scientifico e nutrizionale.

GUSTO IN ALTEZZA E LUNGHEZZA

La cucina del futuro prevede un minor utilizzo dei grassi. E con un minor utilizzo di grassi, abbiamo bisogno di ottenere un sapore all’ennesima potenza per avere dei piatti sani e gustosi.

L’obiettivo è quello di non avere una percezione immediata, in altezza, ma avere una percezione in lunghezza.

La percezione in altezza è una percezione di gusto che risalta nelle papille gustative, ma ha una durata di breve periodo ed è causata dall’utilizzo di grassi, sale e zucchero.

Mentre, la percezione del gusto in lunghezza ha un minor impatto a livello gustativo ma è più duratura nel tempo ed è garanzia di una cucina nobile, che garantisce gusto ma allo stesso tempo benessere.

Questa è una caratteristica molto importante dei piatti del futuro: non considerare solo i benefici psicologici derivanti dall’attivazione della corteccia gustativa nella 43° area di Brodmann, ma anche i benefici fisiologici che influiscono sul benessere dell’intero organismo.

ETICA ED ESTETICA: QUALE LEGAME?

L’obiettivo è quello di affiancare l’etica all’estetica. Quando si crea un piatto, infatti, non si sviluppa solo un discorso di sapori, di qualità del prodotto e della materia prima, ma si affianca anche l’etica all’estetica, salvaguardando la salute dei propri clienti.

Altro esempio è il Barbecue, una metodologia di cottura della carne che affonda le radici nelle popolazioni indigene del Sud America e della Florida.

Il governo coreano ha richiesto a Chef di fama internazionale di ideare un metodo per esportare le loro famose carni grigliate in tutto il mondo.

DAGLI INDIGENI AL CAPOLAVORO CULINARIO

Il Korean Barbecue si distingue dagli altri per delle unicità. In particolare, è formato da carni selezionate in fracosta, con un alto contenuto di grasso, che vengono scottate in maniera veloce.

Durante questa cottura, il grasso si scoglie e diventa molto piacevole al palato, garantendo un gusto davvero particolare.

Ma il barbecue presenta un grande problema: la creazione di una sostanza cancerogena, altamente nociva per la salute umana, il benzopirene. Infatti, il grasso che cola sulla brace genera questa sostanza che viene, successivamente, assorbita dall’alimento.

Per risolvere questa problematica, lo Chef Stellato Massimo Bottura ha creato una versione sana della carne alla griglia, prendendo tutte le erbe aromatiche che vengono generalmente utilizzate, come timo, rosmarino, salvia, alloro, e lavorandole in forno a 180 gradi per 40 minuti, creando una combustione di erbe aromatiche.

Per quanto riguarda la lavorazione della carne, partendo da materie prime di alta qualità, è stata cotta ad una temperatura di 67-68 gradi, appena sotto la coagulazione, salvaguardando vitamine, proteine e proprietà organolettiche.

A quel punto, la carne è stata pennellata con un olio profumato al carbone vegetale e avvolta in questa polvere di erbe aromatiche, per ricreare la sensazione del barbecue.

Nella masticazione, la carne si scioglie in bocca perché la cottura è prolungata e le proprietà organolettiche e benefiche di questa preparazione vengono tutte preservate.

La sensazione al palato è di una carne alla griglia che si scioglie in bocca senza nessun tipo di rischio.

Il piatto, quindi, non diventa interessante perché è bello, ma perché è buono e allo stesso tempo fa bene, richiamando, così, il concetto della Cucina 3B.

ARTE CULINARIA E SCIENZA DELLA NUTRIZIONE

Altre caratteristiche principali della cucina del futuro sono quelle di esprimere la memoria della tradizione, le origini dei piatti, ma con un approccio scientifico e di ricerca continua: la tradizione in evoluzione.

Bisogna saper creare dei piatti che rispettino la Sicurezza Nutrizionale, che preservino le proprietà nutrizionali degli alimenti tramite metodologie di conservazione e di cottura innovative.

Inoltre, un punto focale riguarda le materie prime, che devono essere la migliore in assoluto.

Bisogna avere un approccio molto più profondo con i fornitori, conoscere il pescatore, il casaro, l’allevatore, il contadino, conoscere le loro storie, i loro valori e assicurarsi di non ricevere un prodotto fresco ma il più fresco!

In conclusione, i tre ingredienti principali per un cuoco del futuro sono: l’umiltà, la passione e sognare, perché se noi smettiamo di sognare smettiamo di vivere, per vivere la vita come fosse un sogno.

E solo attraverso l’entusiasmo, gli interessi, l’approfondimento e lo studio, questi interessi un giorno possono diventare passioni e veicolo di emozioni.

Il sogno di Cucina Evolution Academy è quello di divulgare a milioni di persone una nuova cultura culinaria, che parte dalla tradizione per sfociare nell’evoluzione, diffondendo una cucina che sia buonissima e allo stesso tempo sana.

0

Post Correlati

Lascia un commento