Stress ossidativo: Cos’è e come si combatte a tavola

Alimentazione e stress ossidativo

L’inquinamento, il fumo, ma anche un’alimentazione non equilibrata e troppo ricca in grassi e calorie, causano nel nostro organismo un aumento dei livelli di radicali liberi.

Se questa elevata concentrazione di molecole dannose non viene in qualche modo “neutralizzata” dall’introduzione di un adeguato quantitativo di sostanze antiossidanti incorriamo in una situazione di stress ossidativo.

Il persistere di questo squilibrio tra radicali liberi e antiossidanti si traduce di fatto in un aumento del rischio di insorgenza di prepatologie e patologie: obesità, diabete, malattie cardiovascolari.

Per contro, prevenire lo stress ossidativo può avere effetti positivi sulla prevenzione di queste problematiche.

Ma come difendersi da questo stress?

Ne abbiamo parlato con il professor Mauro Serafini, docente di “Alimentazione funzionale e prevenzione” all’Università di Zagabria, che è intervenuto nel secondo modulo del Master in Nutrizione Culinaria di Cucina Evolution Academy per parlare proprio di questi temi.

«In generale – ci ha spiegato l’esperto – valgono tutte le raccomandazioni nutrizionali classiche, che comprendono una dieta bilanciata e ricca di alimenti di origine vegetale. Questi ultimi, oltre a essere ricchi di antiossidanti, contengono anche fibre e minerali estremamente importanti».

Certo, ci sono situazioni – non sempre dipendenti dalla nostra volontà – in cui ci troviamo particolarmente esposti al rischio di stress ossidativo. Per esempio chi vive in città ad alto tasso di inquinamento.

«In questo contesto – prosegue Serafini – la dieta riveste importanza maggiore».

Un’alimentazione scorretta, infatti, non solo non ci aiuta a difenderci dallo stress, ma anzi, può causarne essa stessa l’insorgenza.

«Consumare quantità eccessive di grassi e zuccheri stressa notevolmente in nostro organismo che – come meccanismo di difesa – produce molecole dannose».

Combattere lo stress ossidativo

Se un’abbuffata ogni tanto può essere tenuta sotto controllo dal nostro corpo, diverso è il caso di una dieta abitualmente troppo ricca in grassi zuccheri e calorie «che – ammonisce Serafini – ingenera uno stato infiammatorio cronico che è l’anticamera delle malattie cardiovascolari».

È evidente quindi che la dieta riveste un’enorme importanza nel difenderci dallo stress ossidativo.

La chiave è scegliere un’alimentazione variata povera di grassi, sale e zuccheri e ricca di alimenti di origine vegetale colorati (per esempio vegetali arancioni e rossi sono fonte di carotenoidi e flavonoidi).

«L’importante – aggiunge Serafini – è diversificare. È sbagliato fossilizzarsi su un unico alimento: sono tutti necessari e le loro proprietà si integrano le une con le altre. Inoltre, un’alimentazione variata è certamente meno noiosa».

Non eccedere con grassi e calorie e scegliere gli alimenti giusti è sufficiente? No, secondo Serafini «le modalità di cottura sono importanti per preservare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti».

E ricorrere agli integratori?

Per Mauro Serafini gli antiossidanti “galenici” ovvero prodotti in laboratorio, non devono essere confusi con quelli naturali.

«In questo campo – chiarisce – c’è ancora poca chiarezza e troppo poche evidenze scientifiche. È il cosiddetto dilemma red-ox, che si identifica con una serie di aspetti ancora poco chiari.

Di certo sappiamo che il potenziale antiossidante di determinate sostanze “in vitro” non ha corrispondenza con l’effettiva attività antiossidante “in vivo”.

Quest’ultimo valore, infatti, dipende da numerosi fattori, tra cui lo stato del soggetto e l’effettiva biodisponibilità della sostanza antiossidante.

Non va dimenticato, infatti, che determinate associazioni di alimenti inibiscono l’assorbimento di queste benefiche molecole».

Estratto dal libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto“, scritto dalla Dott.ssa Chiara Manzi con lo Chef Stellato Paolo Cappuccio, Arts joins Nutrition Editore.

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