Nutrizione Culinaria e Cottura Sottovuoto: Le origini

Oggi iniziamo una nuova Rubrica dedicata a un’innovativa metodologia di cottura che porta con sé straordinari vantaggi nutrizionali: la Cottura sottovuoto, chiamata anche sous-vide.

In questo appuntamento ci concentreremo sulle origini del Sottovuoto e scopriremo insieme quando è nata questa metodologia.

Credits: Walter Ferretto
UN PO’ DI STORIA

Il metodo sous-vide venne descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però usò l’aria, anziché l’acqua, come fluido conduttore.

Venne poi riscoperto dagli ingegneri americani e francesi a metà degli anni ’60 e sviluppato come metodo di conservazione degli alimenti industriali.

La cottura sous-vide venne adottata per la prima volta da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros a Roanne, Francia.

Pralus scoprì che il foie gras cucinato in questo modo conservava il suo aspetto originale, non perdeva il suo grasso ed acquisiva una migliore consistenza.

Un altro pioniere del sous-vide fu Bruno Goussault, che fece molte ricerche sugli effetti della temperatura su vari alimenti.

Divenne noto come formatore di grandi chef con questo metodo, sviluppando i parametri di tempi e temperature di cottura per molti alimenti.

La cottura sous-vide ha iniziato, però, ad essere studiata in modo esteso dagli scienziati che si occupano di cibo solo negli anni ’90.

L’obiettivo era quello di estendere la conservabilità degli alimenti, per trattarli in modo minimale.

Gli chef hanno invece iniziato ad utilizzarla sempre di più già dagli anni ’70.

Ma è veramente all’inizio degli anni 2000 che la cottura sottovuoto ha iniziato a diffondersi in molti ristoranti del mondo, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

Ma cos’è esattamente la Cottura Sottovuoto?

Il sous-vide è un metodo con il quale si possono ottenere ottime cotture e lunghe conservazioni.

La cottura sottovuoto è utilizzata per alimenti crudi o semi-lavorati, engono processati in condizioni di tempo-temperatura controllate, all’interno di sacchetti termostabili a cui viene sottratta l’aria e sigillati ermeticamente.

Viene realizzata per immersione in acqua termostatata o cottura in forno a vapore.

La cottura sottovuoto è stata oggetto di ricerche nutrizionali sin dagli anni novanta, risultando estremamente interessante sia sotto il profilo della shelf life dei prodotti e degli aspetti microbiologici, che per la salute delle persone.

Ma la scarsa formazione dei cuochi fa sì che oggi i cuochi più esperti di cotture sottovuoto ignorino tali vantaggi oppure li annullino realizzando sottovuoto ricette molto grasse, molto salate e molto caloriche.

Il risultato?

Cibi buoni che non fanno bene perché quando il nostro organismo assume più calorie, grassi e sale del necessario si produce uno stato di infiammazione cronico.

Durante questa infiammazioni le vitamine degli alimenti possono ridurre il danno, ma non evitarlo.

Nei prossimi appuntamenti approfondiremo i vantaggi nutrizionali di questo metodo di cottura che consente di concentrare nel piatto vitamine, sali minerali e di cucinare con meno grassi e meno sale.

Estratto dal libro “Nutrizione Culinaria in Sottovuoto“, scritto dalla Dott.ssa Chiara Manzi con lo Chef Stellato Paolo Cappuccio, Arts joins Nutrition Editore.

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