Una colazione sana e golosa per i più piccoli: i Brownies Evolution

I brownies sono dolci della tradizione americana. Si presentano come dei quadrotti cioccolatosi, morbidi all’interno e croccanti all’esterno; sono una via di mezzo tra un biscotto e una torta dal cuore morbido e vengono realizzati con cioccolato fondente e noci.

Il loro nome deriva dal colore scuro tipico del dessert (brown, marrone).

La sfida della cuoca Cristina Cuscunà e della nutrizionista MariaRita Sanna, masterizzande al Master in Nutrizione Culinaria e Cucina ANtiaging, è proprio quella di riequilibrare i brownies secondo i principi di Cucina Evolution.

Infatti un dolce, per essere considerato Evolution, deve essere buono e fare bene, deve rispettare il gusto della ricetta tradizionale, mantenendo gli ingredienti originali, usati nelle giuste quantità così da ridurre i grassi, gli zuccheri e le calorie.

Le giuste quantità e i giusti abbinamenti ci permettono altresì di introdurre più fibra, vitamine, sali minerali e antiossidanti:  tutte sostanze benefiche per la nostra salute.

Come iniziare la riformulazione di una ricetta tradizionale? 

La ricetta dei brownies è stata rielaborata in chiave Evolution per la merenda di bambini di 6-7 anni che frequentano le prime due classi della scuola primaria. Per la valutazione nutrizionale sono stati presi in considerazione i parametri nutrizionali indicati nei LARN (Livelli di Assunzione di Nutrienti e energia per la popolazione italiana – ed. Ottobre 2014 – www.sinu.it)

Per le merende si  è calcolato un  apporto  calorico del 10-15% rispetto al consumo calorico giornaliero, equivalente a circa 1700 calorie per le prime due classi Primarie (valore mediano tra le classi di età e sesso).

BROWNIES ORIGINALI

*ricetta usata presso la Scuola Possibile (ingredienti per 1 porzione)

 

Alimenti

 

Quantità

 

Proteine

 

Lipidi

 

Saturi

 

Glucidi

 

Zuccheri

 

Calorie

 

Fibra

 

Sale

 

Farina tipo 2

 

7

 

0,91

 

0,11

 

0,01

 

5,11

 

0,22

 

25

 

0,56

 

0

Cioccolato fondente 10 0,66 3,36 2,06 4,97 4,97 52 0,8 0,01
Burro 8,5 0,07 7,09 4,15 0,09 0,09 64 0 0,01
Zucchero di canna 15 0 0 0 15 15 60 0 0
Uova 7 0,87 0,61 0,22 0 0 9 0 0
Noci 2,5 0,36 1,70 0,14 0,13 0,08 17 0,16 0
Sale marino 0,11 0 0 0 0 0 0 0 0,11
 

Totale

 

50

 

2,86

 

12,87

 

6,58

 

25,30

 

20,37

 

227

 

1,52

 

0,13

BROWNIES Evolution

Ingredienti per la versione Evolution (1 porzione)

 

 

Alimenti

 

Quantità

 

Proteine

 

Lipidi

 

Saturi

 

Glucidi

 

Zuccheri

 

Calorie

 

Fibra

 

Sale

Farina di farro

integrale

 

7

 

1,05

 

0,22

 

 

 

4,35

 

 

 

25

 

0,81

 

 

Cioccolato fondente 6 0,40 2,02 1,24 2,98 2,98 31 0,48
Cacao magro 2 0,41 0,51 0,09 0,23 7 0,58
Burro 5 0,04 4,17 2,44 0,06 0,06 38 0,01
Zucchero di canna 4,5 4,50 4,50 18
Uova 7 0,87 0,61 0,22 9 0,02
Noci 1,5 0,21 1,02 0,08 0,08 0,05 10 0,09
Fagioli 12 0,96 0,05 1,79 0,07 11 0,94
Sale marino 0,11 0,11
Eritritolo 5,5 1
 

Totale

 

51

 

3,94

 

8,59

 

4,07

 

13,98

 

7,66

 

150

 

2,89

 

0,14

 

Considerando il calo peso in cottura si ottiene una porzione da 47 g

Procedimento :

  • Sciogliere a bagnomaria una parte del cioccolato fondente e il burro
  • Aggiungere lo zucchero e l’eritritolo mescolati insieme
  • Frullare il composto ottenuto con i fagioli e il cacao magro
  • Incorporare le uova
  • Aggiungere le parti secche (farina, sale e lievito), le noci tritate grossolanamente e il rimanente cioccolato fondente ridotto in scaglie
  • Ungere una teglia con poco olio, trasferire il composto livellandolo e cuocere in forno a 155° per 13 minuti

A termine cottura si consiglia di abbattere di temperatura per contenere la dispersione di umidità ed evitare che il dolce si asciughi

 

INGREDIENTI Bronies Originali BROWNIE EVOLUTION
Farina di  farro integrale / 7
Farina tipo 2 7 /
Cioccolato fondente 10 6
Cacao amaro magro / 2
Burro  8,5 5
Zucchero di canna 4,5 4,5
Uova 7 7
Noci 2,5 1,5
Fagioli / 12
Proteine 3 3,9
Lipidi 13 8,6
Carboidrati 25 14
Fibra 1,5 3
Calorie 227 150

 

La ricetta proposta dalla chef Cristina Cuscunà e dalla nutrizionista MariaRita Sanna, rivista secondo i criteri Evolution ha i seguenti vantaggi:

 

  • una quantità di grassi inferiore ai 10 g per porzione
  • una quantità di zuccheri inferiore ai 10 g per porzione
  • una quantità di fibra tripla rispetto alla ricetta tradizionale
  • circa 70 calorie in meno rispetto alla ricetta tradizionale pari a circa 1/3 dell’apporto calorico
  • unico svantaggio registrato è quello dell’abbinamento tra burro (contenente caseina) e cioccolato, abbinamento al quale si è ritenuto di non rinunciare, perché è un elemento caratterizzante del gusto di un dolce come il brownies

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