La Cottura SottoVuoto: più Sapore, più Salute, meno Sale.

Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. Ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quasi dieci volte di più di quello fisiologicamente necessario.

Un consumo elevato di sale è associato a numerose patologie croniche come l’ipertensione, le patologie cardiovascolari e l’ictus. Quindi ridurre il consumo di sale può salvaguardare il benessere di cuore ed arterie. La bella notizia è che esistono alcuni trucchi da poter mettere in pratica in cucina che soddisfano palato e benessere.

SAI DA DOVE ARRIVA IL SALE CONTENUTO NEGLI ALIMENTI?

L’assunzione di sale (e quindi di sodio) può essere di due tipi: “discrezionale” ovvero quello aggiunto volontariamente durante la preparazione dei cibi e nella salatura a tavola, e quello di tipo “non discrezionale” ovvero quello già contenuto naturalmente nei cibi e quello aggiunto nei processi di lavorazione industriale (formaggi, salumi, pesce affumicato, conserve, salse, prodotti da forno).

Chi meglio dei cuochi ha questo unico potere di poter utilizzare la giusta quantità di sale per dare gusto al  piatto e garantire salute! Grazie al Master in Culinary Nutrition potrai scoprire i metodi di cottura e preparazione per aggiungere la corretta quantità di sale in ogni tuo piatto.

Le linee guida nazionali ed internazionali raccomandano un consumo di sale inferiore ai 5g/die di sale (equivalenti a 2g/die di sodio), che corrispondono a circa un cucchiaino di sale al giorno, comprensivo del sale contenuto naturalmente nei cibi e quello aggiunto volontariamente durante la preparazione dei cibi.

IL SALE: ECCO I 5 MOTIVI PER I QUALI LA COTTURA SOTTOVUOTO PERMETTE DI RIDURLO

  1. La cottura sottovuoto di carne, pesce e verdure permette all’alimento di non entrare in contatto con l’acqua dove facilmente si disperdono i sali minerali come il sodio, naturalmente presente in questi alimenti.
  2. La cottura sottovuoto permette di mantenere nel sacchetto tutti i succhi che fuori escono dall’alimento durante la cottura per una vera esplosione di gusto
  3. Nel sacchetto sottovuoto possono essere aggiunti sali bilanciati (sale, zuccheri, aromi e spezie) che permettono di conservare il colore vivo degli alimenti e ridurre il quantitativo di sale aggiunto.
  4. Nel sacchetto sottovuoto può essere sfruttata l’acidità di alcuni ingredienti per dare sapore: succo e scorza di limone, arancia e lime (precedentemente sbollentate per ridurre l’amaro), pomodoro, aceto e vino e salse come senape, yogurt e mostarda.
  5. Nel sacchetto sottovuoto possono essere aggiunti aromi e spezie aromatiche come basilico, salvia, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, origano, coriandolo, curcuma, pepe nero, peperoncino, zafferano, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cumino, finocchietto

 

 

Ecco una ricetta certificata per la qualità nutrizionale garantita e realizzata da Barbara Settembri, chef Diplomata in Culinary Nutrition. Barbara ha creato un secondo piatto utilizzando la cottura sottovuoto del maiale e sfruttando il gusto del vino, per un piatto buono con solo 1 g di sale aggiunto:

Valori nutrizionali

168 kcal

5 g di carboidrati

4 g Grassi

26 g proteine

1 g di fibra

 

 

INGREDIENTI PER 1 PORZIONE

120 g di filetto di maiale

60 g di vino cotto

20 g di zucchine

10 g di carote

5 g di farina di riso

1 g di sale iodato

Olio di girasole alto oleico o di arachide per friggere

PREPARAZIONE

  1. Cuocere sottovuoto il filetto di maiale con il sale e il vino cotto a 85°C per 35 minuti, 100% umidità. Dopo la cottura, versare il vincotto in un pentolino e farlo restringere ed addensare.
  2. Grattugiare le carote e zucchine; infarinarle e friggerle in olio d’arachidi a 170°C. Scolare per bene le verdure fritte e tamponarle con carta assorbente.
  3. Posizionare sul fondo del piatto il vino cotto ristretto, poi il filetto di maiale e terminare con le verdure fritte.

 

 

 

 

CHIARA MANZI

Presidente Art joins Nutrition Academy

www.nutrizioneincucina.it

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