Intervista al dottor alberto mantovani tossicologo, esperto dell’agenzia europea per la sicurezza alimentare

Il Dottor Alberto Mantovani, direttore di Tossicologia Alimentare e Veterinaria nel dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare presso l’Istituto Superiore di Sanità a Roma, ci racconta in questa intervista di quanto il conoscere le caratteristiche e le proprietà di cibi e metodi di cottura possa influire positivamente sulla salute.

Dottor Mantovani, lei si definisce un tossicologo in cucina. Il suo obiettivo è far capire che alcune sostanze tossiche che possono nuocere alla nostra salute non sono causate da altri, e ingestibili, ma si nascondono nei nostri piatti.

Proprio così. Scelte alimentari sbagliate, o per meglio dire fatte senza la dovuta consapevolezza, possono avere ripercussioni negative sulla salute. Non solo: uno stesso alimento cucinato in modi diversi può dare diversi effetti sul nostro organismo. Conoscere le caratteristiche dei cibi e dei metodi di cottura può aiutare a mantenere la propria salute anche a tavola.

Non solo i metodi di cottura, ma anche i materiali che si utilizzano per cuocere possono essere dannosi. Come fare per eliminare il più possibile i rischi?

Innanzitutto bisogna tener controllati e integri tutti gli strumenti utilizzati per cuocere. Ad esempio, le pentole antiaderenti, tanto diffuse nelle cucine, devono essere eliminate non appena mostrano segni di usura. Bisogna conoscere quali alimenti non dovrebbero venire in contatto, ad esempio, con l’alluminio o con la pellicola. Anche strumenti e stoviglie in melamina sono potenzialmente pericolosi, ma non corriamo nessun rischio se li utilizziamo a una temperatura inferiore a 70°C. Bisogna ricordarsi sempre che conoscere non significa demonizzare nulla. Ad esempio, quindi, un bicchiere in melamina non va assolutamente utilizzato per riscaldare nel microonde, ma se lo si usa per bere acqua a temperatura ambiente è assolutamente innocuo per la salute.

Ci sono anche alimenti che vengono consigliati da alcuni, e sconsigliati da altri, come ad esempio il pesce. Come ci si deve comportare in questi casi?

Bisogna valutare rischi e benefici e poi scegliere con attenzione. Nel caso del pesce, ad esempio, non tutte le specie sono uguali nell’analisi di rischi e benefici: anche per il pesce, quindi, conoscere approfonditamente l’argomento aiuta nel processo decisionale. Variare spesso nella scelta del pesce da consumare può essere una buona strategia per minimizzare i rischi: i grandi predatori hanno determinate caratteristiche, i pesci da allevamento altre. Non solo la scelta è importante: sapere come pulire e cucinare correttamente il pesce riduce i rischi a favore dei benefici.

Quali sono quindi i suoi consigli?

Intraprendere un percorso formativo idoneo in ambito nutrizionale è la scelta giusta, sia per medici che per nutrizionisti e professionisti del cibo. Diventare veri esperti in campo di alimentazione e sicurezza alimentare può fare la differenza.

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