INTERVISTA A PAOLO CAPPUCCIO – Chef Stella Michelin, Specializzato in Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging

Paolo Cappuccio, executive chef già premiato con una Stella Michelin, dopo essersi diplomato in Nutrizione Culinaria ci ha raccontato, in questa intervista, quanto ciò che ha imparato nel Master influenza oggi il suo modo di cucinare.

Paolo, hai già iniziato ad applicare quanto appreso durante il Master in Culinary Nutrition. Imparare a cucinare sano significa dimenticarsi delle nostre tradizioni?

No, non dimentichiamo le nostre tradizioni, anzi partiamo proprio dalla tradizione per guardare al futuro.

Vogliamo rispondere con la nostra proposta gastronomica alle esigenze dei clienti che vogliono mangiare in maniera più sana e con meno grassi.

Dopo aver frequentato il Master ho più consapevolezza su come utilizzare i prodotti e in che maniera farli interagire con il nostro organismo.

Il Master mi ha insegnato ad aggiungere il benessere nel piatto. I miei menù saranno quindi calibrati con prodotti di qualità e ricchi di antiossidanti, ossia di benessere antiaging.

Questo Master ha cambiato radicalmente la tua cucina? Sei per caso diventato vegetariano o vegano?

Assolutamente no. Non è cambiata la mia cucina, ma è cambiata la mia tecnica ed è cambiato il mio pensiero. Ho più consapevolezza dell’interazione tra il cibo e il nostro organismo. Dato che quella antiaging è una cucina gustosa che non tradisce la tradizione italiana, anche la carne può trovare il suo spazio in un menù.

Come sono stati accolti dai tuoi clienti i tuoi piatti più vitaminici e meno calorici?

Molto bene. Io e la dott.ssa Chiara Manzi abbiamo creato due menù degustazione, uno di carne e uno di pesce, di ben 8 portate con sole 800 kcal. In questi menù siamo riusciti ad inserire addirittura un bicchiere di champagne, il pane e il dolce.

Il pubblico ha risposto con entusiasmo e sono molto felice di essere stato il primo, con la dott.ssa Chiara Manzi, a realizzare questo tipo di menù.

Al termine della degustazione, il cliente esce veramente con il palato appagato e senza sensi di colpa. Anzi, sapendo di essersi fatto del bene!

Dal punto di vista pratico, costa di più cucinare antiaging?

No, anzi, la rivoluzione è anche questa. Nel ristorante abbiamo visto che cucinare con meno grassi, e secondo quanto appreso al Master, significa anche spendere di meno. Inoltre, con le tecniche imparate al Master, possiamo preparare, pesare e codificare tutte le nostre ricette, così per noi è più facile sia calcolare il food cost che gestire gli acquisti e il magazzino.

Vuoi imparare anche tu le nuove tecniche che Paolo Cappuccio applica nel suo lavoro?

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