Riformulare I Piatti Ipercalorici: La Nuova Linea EFSA Per La Promozione Di Una Dieta Salutare

A cura di Chiara Manzi

Sembra assurdo che oggi la prima causa di morte nel Mondo sia la scorretta alimentazione

E’ quanto risulta da una ricerca del 2015, pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, e presentata al Congresso Mondiale Efsa Conference 2018 tenutosi a Parma dal 17 Settembre al 21 Settembre: la dieta squilibrata è la prima causadi mortalità nel mondo, causando il decesso precoce di oltre 12 Milioni di persone all’anno. Subito dopo la dieta scorretta, le cause di morte nel mondo sono in ordine di rilevanza: la pressione alta, al terzo posto troviamo il fumo, seguito da inquinamento ambientale, sovrappeso, glicemia e uso di alcol e droghe.

Ma cosa intende la ricerca per alimentazione squilibrata? Cosa è importante mettere nel piatto per aumentare la durata e la qualità della nostra vita?

La ricerca fa emergere che la causa maggiore squilibrio alimentare è il consumo eccessivo di grassi, soprattutto grassi saturi, zucchero e sale.

E fin qui nulla di nuovo, si potrebbe pesare.

Qual è però la grande novità emersa durante Efsa Conference 2018 che ha convogliato scienziati da tutto il mondo intorno al gotha della Sicurezza Alimentare?

Mentre fino a ieri la normativa sui claims ha promosso sul mercato prodotti dal basso contenuto di grassi o di zuccheri o poveri di sale, oggi la ricerca scientifica dimostra che agire solo su un nutriente non risolve il problema della scorretta alimentazione.scarica-pdf

Infatti il risultato è che vengono promossi con claims nutrizionali o salutistici prodotti che hanno ad esempio, poco sale, ma sono ricchi di grassi; viceversa ci sono altri alimenti privi di grassi, ma ricchi di zucchero o sale. In particolare si è fatto l’esempio degli ALL BRAN cereali ricchi di fibre ma anche di grassi e sale. La grande rivoluzione, da mettere in atto, sta nel non agire solo su uno di questi nutrienti per risolvere il problema della salute pubblica, ma nel riformulare le ricette e i prodotti più calorici e meno salutari mantenendo il gusto e facendo attenzione a ridurre tutti e tre questi nemici della dieta.

Inoltre la ricerca scientifica ha dimostrato che consumare cibi dietetici non risolve il problema della salute pubblica perché i cibi light vengono consumati senza misura dalla popolazione perché pensa che facciano bene, siano più sani e senza calorie. Motivo per cui i cibi light rappresentano un’arma a doppio taglio e inducono a un maggiore consumo di calorie.

Che cosa dobbiamo fare?

L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) sostiene che le industrie e i ristoranti dovrebbero riformulare i prodotti meno salutari in modo che abbiamo meno grassi, zucchero e sale, ma più fibra e vitamine, senza però alterarne il gusto e senza trasformali in prodotti diversi e “dietetici”.

Nelle slide illustrate durante la conferenza Efsa 2018, il ricercatore John Sievenpiper, University of Toronto, sosteneva che i prodotti vanno modificati eliminando il 50% degli zuccheri e il 20% dei grassi. Così facendo la popolazione non avrà bisogno di cambiare dieta e riformulerà la propria alimentazione abituale in modo naturale. Tutto ciò, conclude il ricercatore, sarebbe una cosa fantastica per la salute pubblica.

Un orientamento nuovo e in contrasto con i claims nutrizionali e salutistici fin’ora permessi da EFSA.

Ma questo nuovo orientamento esiste già o è tutto da fare?

Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, da dieci anni porta avanti progetti concreti di riformulazione di prodotti e ricette senza eliminare gusto e sapore. L’Accademia ha infatti stilato il primo disciplinare in Italia per la certificazione di ricette e prodotti (piatti pronti, sughi confetture, dolci ecc) con il supporto scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina ove grandi scienziati collaborano insieme a grandi chef, primo fra tanti Massimo Bottura.

Il disciplinare indica quali sono le caratteristiche nutrizionali che i diversi tipi di prodotti e ricette dei risotanti devono avere per seguire le linee guida dell’Organizzazione Mondiale per la Salute; il Progetto “La Cucina del Benessere, progetto per la sicurezza nutrizionale nella ristorazione collettiva e commerciale” gode sin dal 2011 del Patrocinio del Ministero della Salute.

Alla base del metodo di Cucina Evolution c’è la regola del More& Less: le ricette evolute devono infatti avere meno grassi, zuccheri e sale, e allo stesso tempo più fibra, vitamine e gusto grazie al lavoro congiunto di culinary nutritionists e grandi chef e pasticceri specializzati in Nutrizione Culinaria.

Tutte le ricette ideate e realizzate da Cucina Evolution Academy rispettano la tradizione gastronomica italiana e sono arricchite di vitamine, fibra e ingredienti antiaging.

Ad esempio la Carbonara Evolution è fatta con tuorlo, pecorino e guanciale, come da tradizione, ma seguendo specifiche tecniche di cottura ha meno calorie di 100 g di riso in bianco condito con un cucchiaio di olio, e molte sostanze benefiche come l’inulina, la fibra prebiotica amica della microflora intestinale, e la curcuma, che in combinazione con il pepe nero aiuta a tenere sotto controllo peso e colesterolo.

Il gusto apprezzatissimo dalla popolazione che accorre ai ristoranti ove tale ricetta certificata viene servita.

Cucina Evolution Academy già da tempo, ha iniziato importanti collaborazioni con l’industria per limitare l’utilizzo di grassi, zuccheri e sale, controllare i processi produttivi per ridurre sotto le soglie minime tollerabili i contaminanti di processo e aumentare fibre e micronutrienti. Una delle collaborazioni più importanti è sicuramente quella con Galbani, con la quale ha avviato un progetto per riformulare le ricette più caloriche, presenti sul sito dell’azienda, ideando la linea #BuoneDaStarBene.

Per non parlare della riformulazione della linea delle composte per Conserve della Nonna, a cui sono stati tolti il 50% degli zuccheri e aumentata la fibra con la linea Gusto&Equilibrio.

Non meno importante anche la collaborazione con l’azienda Greci, Specialità Per La Ristorazione, con la quale ha avviato la riformulazione di 12 zuppe della linea Cucina&Nutrizione a basso contenuto di sale, grassi saturi e insaturi, ma ad alto contenuto di fibre. Il progetto PIZZA PIU’ sta portando in 100 pizzerie in tutta italia una pizza a basso contenuto calorico, di sale, di grassi, ricca di fibra e a basso contenuto di acrilammide e soprattutto buonissima! Ai pizzaioli viene impartita una formazione specifica per imparare a cucinare la pizza senza formare questo potente cancerogeno, aiutandosi anche dall’uso di uno speciale mix di farine oggetto di ricerca scientifica realizzata dall’Università di Parma: il mix, pur essendo ricco di fibre, produce pochissima acrilammide in cottura.

La vera rivoluzione di Cucina Evolution sta nell’aver cambiato la visione delle parole dieta e sana alimentazione spesso associate a privazioni, abolizione di alcune categorie di alimenti o consumo di cibi dal sapore inconsistente. Con Cucina Evolution si possono mangiare fritti, pizza e dolci come da tradizione italiana, ottenendo il riscontro entusiasta sulla gente che è felice di non cambiare le proprie abitudini alimentari ed è soddisfatta di essere in forma senza dieta, di riportare le analisi del sangue a valori normali e di ottenere risultati sulla bilancia da capogiro.

Due sono i punti di forza del lavoro di Cucina Evolution Academy. Il primo è la certificazione della sicurezza nutrizionale dei prodotti e la redazione si un rigoroso disciplinare che traduce le linee guida OMS ed Efsa in pratiche indicazioni per l’industria e la ristorazione. Il disciplinare gode del patrocinio del Ministero della Salute e la certificazione è validata e accreditata da CERTIQUALITY.

Il secondo, non meno importante, la collaorazione con grandi chef e pasticceri specializzati in Nutrizione Culinaria per la creazione di ricette e prodotti non solo sani ma anche molto buoni, più di quelli tradizionalmente grassi, zuccherati e salati.

Leggiamo le migliaia di testimonianze pubblicate sui social e sul sito Trustpilot.com digitando la parola Cucina Evolution, come quella di Renata

Volevo rendervi partecipi della mia felicità. Questa mattina, finalmente mi sono decisa a fare un po’ di “pulizia” nel mio armadio…….ho cominciato a provare diversi pantaloni che fino all’anno scorso usavo regolarmente, ma…..e c’è un ma…., ora ci ballo letteralmente dentro. Con Cucina Evolution ho perso peso (ora siamo a quota – 9 kg). Si dimagrisce mangiando 2 dolci al giorno, pane, pasta e pizza, quindi ormai i chili persi sono solo un ricordo.
Non ha senso tenere abiti “enormi”, perché cucinando evolution ormai ho la certezza che non potrò mai tornare alle vecchie abitudini e quindi riuscirò a mantenere (senza nessuna fatica o sforzo) il mio peso raggiunto e che comunque sto ancora perdendo.
Cucina Evolution mi ha ridato una grande energia e una voglia di vivere che non riesco neppure a descrivere.
Oltre ad avere perso peso e migliorato l’umore ho abbassato notevolmente il colesterolo.

 

Chiara Manzi

Nutrizionista,
docente di Nutrizione Culinaria e Cucina Antaging presso l’Università di Milano Bicocca

Leave a comment