ACRILAMMIDE: IL VELENO DA CUI STARE ALLA LARGA

A cura di Gloria Brolatti

Acrilammide: un veleno da cui stare alla larga, tra i protagonisti delle giornate EFSA (European Food Safety Authority) che hanno luogo a Parma dal 18 al 21 settembre 2018.

Ne parliamo con Chiara Manzi, Nutrizionista, docente universitaria e presidente di CUCINA EVOLUTION ACADEMY, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ospite e presentatrice di una importante ricerca durante le suddette Giornate Scientific Conference di EFSA.  

  1. A gennaio ci parlava di una normativa sull’acrilammide che sarebbe entrata in vigore ad aprile: nel frattempo è successo?
  2. La normativa è entrata in vigore in tutta Europa e quindi anche nel nostro Paese. Però, mentre nel resto d’Europa si è sviluppata una grande sensibilità al tema e se ne parla – al punto che le grandi compagnie di elettrodomestici da cucina sulle avvertenze ha inserito le indicazioni per evitare la formazione dell’acrilammide in cottura – in Italia nessuno ne parla o fa nulla. Andiamo al bar e continuiamo a vedere cornetti scuri o, al ristorante, patate e pizze bruciacchiate. Del resto, la maggior parte degli chef e degli addetti di cucina neanche sa cosa sia l’acrilammide. Solo i cuochi che si formano presso CUCINA EVLUTION ACADEMY, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria sviluppano questa sensibilità e sono preparati sull’argomento e a come evitare i rischi nel piatto. Per fortuna sono sempre più numerosi, ma non basta. Come nel resto d’Europa bisogna svegliarsi tutti sull’argomento, perché – pur senza cedere agli allarmismi – l’acrilammide fa male sul serio.
     
  1. Già, cos’è l’acrillamide e perché è pericolosa?
  2. L’acrilammide è quella sostanza che si forma in cottura, in particolare su patate e cereali, in seguito a cotture con temperature superiori ai 120 gradi. La sua formazione e dunque il consumo sono così diffusi – è cioè molto facile superare i livelli di guardia raccomandati dagli scienziati – da costituire un allarme per la salute pubblica, come ha sottolineato EFSA nelle sue Scientific Opinion on Acrilamyde in Food, del 2015. Il guaio è che sono coinvolti alimenti di consumo quotidiano come le patate, appunto, il caffè e i cereali…

 

  1. Il consumatore come può difendersi?
  2. La ricerca condotta da Cucina Evolution Academy in collaborazione con l’Università di Parma e con l’Associazione per la Sicurezza Nurizionale in Cucina, ha l’obiettivo di fornire al consumatore un riferimento grafico immediato (vedi tabella) che consenta di capire subito, a occhio, dal colore assunto dall’alimento in cottura, ciò che sarebbe da evitare. Da questo strumento visivo immediato emerge che l’acrilammide è assente se l’alimento cotto si mantiene dorato. Ma appena assume una colorazione lievemente marroncina significa che si è già superata la dose considerata tollerabile per la salute umana. Come rilevato da più organi scientifici preposti alla salute e da EFSA in particolare.
  1. Quali sono le soglie quotidiane di sicurezza?
  2. In pratica, se noi mangiamo 4 gr ogni giorno di crosta di pane o pizza bruciacchiate superiamo già questa soglia. Per le patate basta addirittura 1 solo grammo al giorno diparte scura… E questa è l’insidia, perché essendo alimenti di consumo quotidiano, è molto facile superarla. Ma, per capirci, l’acrilammide che si forma in cottura è molto più pericolosa del temutissimo olio di palma – i cui livelli di rischio interessano soprattutto i forti consumatori di determinati cibi – mentre tutti noi, tutti i giorni, rischiamo di superare la soglia tollerabile di acrilammide.scarica-pdf
  1. Oltre a cuocere a temperature più basse e tenere d’occhio la colorazione degli alimenti in cottura, secondo la tabella di Cucina Evolution Academy, che altro si può fare per evitare di cucinare in casa alimenti che potrebbero diventare pericolosi per la nostra salute?
  2. Ci sono piccoli e facili “trucchi” per aggirare o arginare in parte il problema e portarsi così “in sicurezza”. Per esempio, si può aggiungere all’impasto di farina destinato alla cottura del tè verde, quello normale che abbiamo in dispensa, in polvere, nella misura del 3 per cento della quantità di farina utilizzata. Oppure si può aggiungere all’impasto un pizzico curcuma. Queste due sostanze contengono infatti molecole in grado di disinnescare la reazione che porta alla formazione di acrilammide in cottura.

 

  1. Quali rischi si corrono assumendo acrilammide?
  2. L’acrilammide ha un effetto genotossico e cancerogeno, in altre parole è una sostanza potenzialmente in grado di mutare il DNA aumentando il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce di età. Aumentando il rischio di tumore all’Endometrio, ovaio e reni e produce effetti nocivi sul sistema nervoso, sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

 

A riguardo è intervenuto anche il Professor Mantovani, Ricercatore dell’Istituto Superiore di Sanità ed esperto Efsa, suggerendo l’importanza di comunicare la ricerca e dare quindi una soluzione pratica al problema.

<< A noi ricercatori piace indagare fino in fondo e prendere tempo su un determinato argomento per scovare eventuali incertezze e lacune scientifiche. Questo perché la Scienza ci impone la continua ricerca per trovare soluzioni a problematiche non ancora chiare. Il primo fattore da indagare è la valutazione del rischio di un determinato elemento. Tale valutazione viene effettuata utilizzando un processo scientifico atto ad assicurare un alto livello di salubrità degli alimenti. Dopo però aver indagato sulla valutazione del rischio, occorre dare una risposta conclusiva e dire che c‘è un rischio reale, basato su prove certe, per il consumatore di determinati alimenti. Cosa che per l’acrilammide è certo al 100%. Pertanto è importante fornire i messaggi corretti una volta che si è capito che c è un rischio e iniziare a informare i consumatori e i produttori al fine di ridurlo. Ecco perché è essenziale, dopo oggi, iniziare dei controlli seri che devono esser eseguiti sia dai consumatori che dalle aziende. Oggi non basta più dire che l’Acrilammide è un cancerogeno, occorre dar soluzioni, linee guide e se occorre delle sanzioni, per ridurla. La nostra ricerca infatti è l’unica ad oggi che ha dato soluzioni concrete per la riduzione dell’assunzione di acrilammide nell’alimentazione della popolazione.>>

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