Acrilammide: Quanto ne Sai?

C’è un nemico nel piatto: l’acrilammide. Come individuarlo ed evitarlo lo spiega la nutrizionista Chiara Manzi, presidente di CUCINA EVOLUTION ACADEMY, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, relatore della terza Scientific Conference di EFSA (European Food Safety Authority), che si svolge dal 18 al 21 settembre a Parma.

 

Sotto accusa da tempo come potenzialmente cancerogena, l’acrilammide – quella sostanza che si forma in cottura, particolare su patatine e cereali, in seguito a cotture con temperature superiori ai 120 gradi – è così diffusa da costituire un allarme per la salute pubblica, come ha sottolineato EFSA (Scientific Opinion on Acrilamyde in Food, 2015).

E oggi è al centro della terza Scientific Conferenze di EFSA, che si svolge a Parma dal 18 al 21 settembre 2018, anche grazie all’apporto scientifico derivante da un importante studio condotto da CUCINA EVOLUTION ACADEMY e dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, sotto la guida scientifica della nutrizionista e presidente Chiara Manzi, in collaborazione con i professori Antonella Cavazza e Massimiliano Rinaldi dell’Università di Parma e il contributo della dietista dott.ssa Maria Mattera.

 

Il contributo di CUCINA EVOLUTION ACADEMY e Chiara Manzi alla letteratura sull’acrilammide non si limita alla denuncia. Come è nello stile della nutrizionista che ha portato in Italia la Culinary Nutrition, conciliando gusto, gola e salute, il lavoro che sarà a disposizione dei visitatori e partecipanti alla Scientific Conference, spiega in parole semplici, con esempi concreti, illustrazioni immediate e consigli pratici, dove si trova l’acrilammide, come si forma, in quali dosi comincia a essere potenzialmente dannosa per il nostro organismo, indicando soprattutto come evitarne la formazione e come cucinare ogni giorno senza rischi per sé e per la propria famiglia, salvaguardando così la salute.

 

 

Stop acrilammide, via i cancerogeni dal piattoè una guida sicura al corretto consumo di alimenti che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana, come pane, caffè, biscotti, patate… Per la prima volta, all’interno della Scientific Conferenze di EFSAviene presentata la “tabella del colore”, uno strumento visivo, accessibile a tutti, che immediatamente consente di capire, per esempio dal colore delle patate, il contenuto di acrilammide presente nel cibo che si sta per consumare.

 

«Fino a oggi» spiega la dottoressa Chiara Manzi «nessunoaveva realizzato uno strumento che permettesse di riconoscere quale colorazione nelle patate fosse indice di acrilammide. Abbiamo promosso una specifica ricerca scientifica al fine di realizzare uno strumento che fosse di aiuto al consumatore per riconoscere tale contaminante nelle patate. La ricerca ha analizzato il contenuto di acrilammide nelle patate cultivar Primura cotte in forno a diverse temperature (da 140°C a 180°C) e tempi (dai 15 minuti ai 60 minuti) in assenza di vapore e in funzione combinata aria/vapore. Il contenuto di acrilammide èstato analizzato e messo in relazione alla colorazione assunta dal prodotto. La ricerca ha confermato che il colore è indice del contenuto di acrilammide, a prescindere dalle condizioni di cottura: tempi, temperature,vapore».

 

Leave a comment