PIZZA PATRIMONIO DELL’UNESCO: E’ SOLO BUONA O FA ANCHE BENE?

Riportiamo l’intervista fatta a Chiara Manzi da Giacomo Iacomino

Parla di cibo e non di food, come invece fanno quasi tutti gli esperti, o presunti tali, del settore. Cibo. Lo dice in italiano, perché: «Amo l’Italia, la sua lingua, la sua tradizione e la sua cucina» spiega a Lettera Donna la nutrizionista Chiara Manzi. In fondo, per molti, «food» non è altro che una moda e in quanto tale è destinato a sparire, perlomeno come espressione. Non la scienza, lei rimane e quella applicata alla nutrizione non fa eccezione. «Ci sono alcuni nutrizionisti e dietologi, non tutti ovviamente, che si dividono in base alle loro idee personali su quali alimenti possono essere più o meno adatti per un certo tipo di dieta» continua la dottoressa Manzi, laureata in Nutrizione Umana e Dietetica, che aggiunge: «Il nutrizionista preparato invece non ha idee personali ma si attiene a ciò che è “evidence based”. Scienza significa ricerca. Risultati oggettivi e dati dimostrabili che, se applicati alla nostra cucina, quella tradizionale, consente un’alimentazione sana, senza rinunce, sensi di colpa, insomma senza alcuna dieta». 48 anni, residente a Parma (curioso, proprio nel cuore della cosiddetta “Food Valley”), Chiara è presidente di CUCINA EVOLUTION ACADEMY , l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, fondatrice del Network Cucina Evolution e ha ricevuto quest’anno l’Oscar della Salute per l’Alimentazione agli Italian Health Awards di Verona. Recentemente è stata invitata per intervenire a un importante convegno organizzato dall’Unesco a Parigi, in presenza dei più grandi e famosi nutrizionisti del pianeta. E nel suo intervento ha messo alla sbarra niente meno che la… pizza, patrimonio dell’Umanità da circa un anno. Il motivo? «La pizza, così come la cuciniamo noi, fa male alla salute».scarica-pdf

DOMANDA: Beh, adesso, non esageriamo. Dovrebbe essere sufficiente limitarsi a non mangiare magari un calzone al giorno. In fondo una pizza ogni tanto che male può fare?

RISPOSTA: Lei ha appena espresso perfettamente la cosiddetta teoria dello struzzo.

D: Sarebbe?

R: Mettere la testa nella sabbia scegliendo di non guardare in faccia alla realtà. E la realtà è piena di: «Ma sì, cosa vuoi che sia una pizza al mese?». Poi però ecco che aggiungiamo qualche fetta di salame, i biscotti al mattino, il bis di pasta, il cornetto al bar… E così va a finire che una volta al mese di quello e una volta al mese di quell’altro, si arriva a un’alimentazione pasticciata, pesante, inadatta, come ho già detto: dannosa alla nostra salute.

D: Facciamo un passo indietro allora: perché la pizza fa male?

R: Perché è ricca di grassi, ammazza le arterie per l’alto contenuto di sale, spesso è bruciacchiata e quindi cancerogena ed essendo ricca di calorie mette a dura prova la linea. Ma le mie non sono opinioni personali, basta dare un’occhiata alle dosi raccomandate di sale e calorie dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per capirlo. Lo dico da tempo e l’ho ribadito anche a Parigi, un paio di settimane fa, durante l’incontro: Cultura e Nutrizione, responsabilità sociale e sviluppo sostenibile.

D: Quindi togliamo la pizza dalla nostra dieta. È questo che ha sostenuto davanti all’Unesco, che un anno fa ha premiato questo alimento come patrimonio dell’Umanità?

R: Il mio obiettivo non è demonizzare la pizza, ma applicare la scienza della nutrizione alla cucina della tradizione. La pizza è un dono ma se cucinata come di solito si fa e consumata ci accorcia la vita. Infatti dopo una pizza a cena spesso ci ritroviamo a bere tutta la notte, e ci si sente appesantiti anche il mattino seguente. Esiste tuttavia un modo alternativo per cucinarla in modo sano, senza rinunciare alla tradizione e al gusto.

D: Sentiamo.

R: in Cucina Evolution Academy insegnamo una cottura alternativa che non altera né peggiora il gusto della pizza. Tanto per cominciare, via le “bruciacchiature”. Ogni traccia di “nero” sulla crosta, e soprattutto sul fondo della pizza, la rende potenzialmente cancerogena. E ultimamente ai pizzaioli piace consegnarla proprio così, leggermente bruciacchiata.

D: Esiste un modo affinché sia perfettamente cotta senza tracce di bruciato?

R: Un forno sempre pulito, tanto per cominciare. L’ultimo prodotto tecnologico, il cosiddetto forno rotante, garantisce una cottura perfetta e uniforme. Ma con un po’ di attenzione può farlo anche il pizzaiolo. Quando usa la pala per girare l’impasto nel forno, deve stare attento a riporlo nel punto esatto da cui l’ha sollevata. Se la pizza viene spostata finisce su una superficie molto più calda, e questo altera la cottura causando le bruciature che sappiamo.

D: Come dev’essere l’impasto? Prima parlava di troppo sale…

R: Per essere digeribile, oltre che sano, deve contenere un alto contenuto di fibre, minerali e proteine, e ovviamente una struttura lavorabile. Nella fattispecie il nostro suggerimento è un mix di farina di grano tenero, farina di tritoredeum, un cereale ibrido no Ogm nato tra grano duro e orzo selvatico, semi di lino e Teff in grani, cereale integrale originario dall’Etiopia. Si tratta di un semilavorato che contiene anche un mix di quinoa e amaranto in grani, farina di greme di grano e fibre vegetali.

D: Ammetterà che non si può certo entrare in pizzeria e chiedere “un semilavorato di farina di tritoredeum”.

R: In verità molte pizzerie, ristoranti e pasticcerie hanno adottato le nostre ricette. Un centinaio circa in tutta Italia (le trovate sul sito www.cucinaevolution.it). Realizziamo anche corsi per tutti gli chef e i pizzaioli che vogliono imparare un modo nuovo per cucinare, più sano e adatto alla nostra salute. A Roma un pizzaiolo calabrese ha accolto con entusiasmo le nostre indicazioni, il suo locale è tra i più frequentati, la sua pizza sta avendo un successo strepitoso, mi ha dedicato anche una pizza.

D: Come l’ha chiamata?

R: Chiara, ovviamente, fatta con funghi, provola affumicata e carciofi. La mia preferita.

D: Parlavamo del sale.

R: Importantissimo rispettare le dosi raccomandate dall’Oms. Sono sette grammi per chilo di farina, con cui di solito si ottengono nove pizze. Considerate che una delle più famose pizzerie di Napoli ne usa quaranta grammi al chilo.

D: Il pomodoro non dovrebbe avere controindicazioni. Ma ipotizzando una margherita, quale tipo di mozzarella usiamo?

R: La mia raccomandazione è di usare una salsa di pomodoro di stagione a cottura lenta, per aumentare la biodisponibilità degli antiossidanti. La mozzarella? Preferibilmente light.

D: Rischiamo grosso, con questa intervista. Per molti potrebbe essere blasfemia metterci la mozzarella light…

R: E invece da nutrizionista vi garantisco che nessuno è in grado di distinguere una mozzarella normale da quella light, soprattutto se cotta al forno. Il palato non è in grado di riconoscere la differenza.

D: Non pensa che sia un po’ complicato far passare questo messaggio in Italia, in particolare a Napoli, dove la pizza è forse una delle attrattive turistiche principali?

R: E’ un processo lungo, ma necessario. L’obiettivo di Cucina Evolution è occuparsi del futuro e della sostenibilità della cucina italiana. Tramandare la cultura italiana del cibo a livello mondiale a patto che sia sostenibile, che non inquini in modo da ridurre gli sprechi, il cibo non deve ridurre la qualità della nostra vita, ma alzarla. Bisogna far passare un messaggio importante: si può stare bene senza seguire alcun tipo di dieta. Non ci sono solo i ristoranti che stanno accogliendo le nostre proposte e partecipando ai nostri corsi di alta formazione, ma anche alcuni marchi alimentari (ultima, la Galbani con lo slogan: Buono da star bene). Oggi c’è una grande attenzione alla linea e prodotti come i formaggi o i salumi vengono spesso evitati. Io allora dico: perché mai? Si può stare in forma anche consumando alimenti di questo tipo. In pochi sanno ad esempio che una porzione da 50 g di mortadella, ha meno grassi di una porzione da 125 g di mozzarella.

D: Sta dicendo che lei non rinuncia a nulla in tavola? Carne, dolci, niente?

R: Mangio quello che voglio. Le diete non funzionano, non si può obbligare qualcuno che va matto per la carbonara a non mangiare più la carbonara, o a relegarla ad una volta all’anno, e me ne sono accorta sulla mia pelle. La mia famiglia ha sempre avuto un livello di colesterolo altissimo, mia nonna raggiungeva quota 500. Io a 20 anni ero a 300 e l’ho abbassato di 80 punti, senza rinunce e senza l’uso di medicine.

D: Facciamo una prova. Cosa ha mangiato ieri sera?

R: Pasta al forno, una cotoletta alla milanese, friarielli e brioche con gelato.

D: Tutto fatto da lei? Anche il dolce?

R: Per fare un gelato evolution bastano 5 minuti. E quando faccio le brioches ne preparo venti alla volta. Così faccio scorte.

D: Sfatiamo allora qualche mito alimentare, le va? Partiamo dagli insetti: è vero che nel futuro finiremo per farne scorpacciate?

R: (Ride di gusto NdR) No, in Italia no. Siamo i primi consumatori d’Europa di proteine, in particolare carne e uova. Dovremmo cercare di ridurne il consumo, piuttosto. La carne rossa rischia di essere cancerogena se ne consumiamo più di 350 grammi a settimana. Lo stesso vale per i salumi, se superiamo i 50 grammi ogni sette giorni.

D: L’olio di palma fa così male?

R: È una questione di dosi e porzioni. La Ferrero ha fatto una grande campagna, senza però spiegare se la quantità di sostanze cancerogene contenute nel suo olio di palma sono uguali o minori rispetto alla media. E se non ci sono evidenze scientifiche non possiamo che considerarlo uguale a tutti gli altri. Quindici grammi di Nutella, per intenderci la confezione monoporzione, superano abbondantemente la quantità di sostanze nocive tollerate per un bambino di dieci chili. E i bambini si sa, sono forti consumatori del prodotto.

D: Il riso fa dimagrire?

R: ha un altissimo indice glicemico per cui fa ingrassare! A meno che non venga cucinato insieme a molte fibre, come insegnamo in cucina evlution. Dipende da come viene cucinato e soprattutto dalla quantità. Se ne mangia 300 grammi al giorno di sicuro non è che perde peso.

D: I salumi fanno male?

R: Cinquanta grammi a settimana, come detto, è la dose raccomandata. Un panino da 100 grammi con 100 grammi di mortadella è un piacere che ci possiamo togliere una volta ogni due settimane. Mi sembra un buon compromesso.

D: Sul suo sito, e sul suo libro: CUCINA EVOLUTION In Forma senza Dieta, rivela che una frittura può avere meno grassi di un’insalatona. Possibile?

R: Certo. Dipende innanzitutto dal tipo di impanatura e tamponamento del prodotto, dall’olio impiegato, io raccomando l’olio di girasole alto oleico che si trova anche al supermercato, e dal controllo totale della temperatura. La questione è sempre la stessa: basta aumentare la qualità riducendo la quantità. Ma io ridurrei il tutto a un concetto molto più semplice: se la scienza è in grado di offrire un piatto di lasagne, una carbonara o addirittura un tortino al cioccolato con il cuore morbido più sano rispetto a una zuppa di lenticchie e di riso, perché dobbiamo privarci di questa opportunità?

D: In effetti non fa una grinza.

R: E mi raccomando la pizza. Che non sia bruciacchiata, perlomeno.

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