IL GELATO AL POSTO DEL PASTO, PROMOSSO O BOCCIATO?

A cura di Alma Battaglia

In queste bellissime giornate estive quale alimento più gradito se non un gustosissimo gelato!

Spesso i miei pazienti in studio mi domandano se è possibile assumere un gelato in sostituzione del pranzo o della cena. Approfondiamo quali sono le caratteristiche nutrizionali e vediamo come scegliere un gelato di buona qualità senza farci ingannare dal claim pubblicitario!

 

Da cosa è costituito il gelato?

Lo potremmo definire un alimento completo perché contiene proteine, vitamine, grassi e zuccheri , provenienti dal latte, dalla panna, dalle uova e dalla frutta.

Ultimamente è nato il boom del gelato artigianale ma purtroppo dovete sapere che non esiste una legge che distingue il gelato tra artigianale, semilavorato ed industriale. Ci sono alcuni requisiti da rispettare come ad esempio deve essere prodotto nello stesso posto o nelle vicinanze, senza l’utilizzo di processi industriali. Ma non esiste una vera e propria restrizione per quanto riguarda la produzione. Infatti molto spesso i gelati anche quelli definiti artigianali utilizzano neutri o basi semilavorate.

I neutri possono essere fatti all’interno del laboratorio con addensanti come farine di semi di guar o di carrubbe, inulina, anche se spesso vengono acquistati e oltre a contenere fibre contengono grassi che troviamo con la scritta di mono e di gliceridi degli acidi grassi . Gli addensati e gli emulsionanti in genere vengono utilizzati per dare stabilità e consistenza quindi sono importanti per il prodotto finale.

Le basi invece oltre a contenere gli additivi del neutro possono contenere zuccheri, olii vegetali e aromi che in alcuni casi se la percentuale utilizzata è elevata ( maggiore del 50 %) danno il gusto del gelato, che sarà poco naturale e molto chimico.

Per fortuna il Ministero della Salute dal 2016 obbliga l’inserimento delle informazioni nutrizionali, quindi gli ingredienti su 100 gr di prodotto o per porzioni e propone delle modifiche da attuare negli anni a venire sul quantitativo calorico che deve essere ridotto, sul contenuto di zucchero, sulla riduzione degli acidi grassi trans fino a completa eliminazione .

Quindi la prima cosa da vedere per scegliere un gelato sono gli ingredienti!

Un’altra cosa da controllare è il colore del gelato, si deve avvicinare alla colorazione naturale, i colori troppo accesi come il verde del pistacchio potrebbero indicare che non è stato utilizzata la frutta secca ma una pasta di pistacchio allungata con oli, ricordate il colore deve essere marroncino . Se scegliete il gelato alla frutta occhio alla stagionalità sicuramente è difficile trovare un frutto estivo in pieno inverno!

Una volta capito come riconoscere il gelato ci potremmo domandare:

Gli ingredienti sono bilanciati in modo da creare un pasto equilibrato che sostituisca il mio pranzo o la mia cena?

Partiamo dalle porzioni, generalmente la scelta ricade su due o tre gusti e per i più golosi vi è anche l’aggiunta di panna. Un pallina di gelato pesa in genere 80 g. Vediamo la composizione nutrizionale di alcuni gusti classici

 

CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI KCAL
CIOCCOLATO

100 g

24 g

DI CUI ZUCCHERI 16,92 g

   3,08 g 10,77 g 200
STRACCIATELLA

100 g

23,33 g

DI CUI ZUCCHERI 14,44 g

5,56  g 8,89 g 167 g

 

 

Effettivamente troviamo sia carboidrati, sia proteine sia grassi anche se gli zuccheri semplici sono predominanti.

Potremmo allora pensare di optare ad un gelato alla frutta, sicuramente è meno calorico e più salutare!

Valutiamo la composizione nutrizionale

CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI KCAL
FRAGOLA

100 g

27,6 g

DI CUI ZUCCHERI   24,0 g

   3,20 g 8,40 g 192
SORBETTO AL LIMONE

100 g

28,41 g

DI CUI ZUCCHERI 26,14 g

 0 g  0 g 114

Fonte: database USDA

Analizziamo bene i risultati, certamente per chi controlla esclusivamente le calorie potrebbe pensare che il gelato può sostituire il pranzo o la cena, scegliendo due gusti infatti non si superano le 400 kcal. Ma queste calorie da cosa provengono? Esclusivamente da zuccheri semplici!! Anche il gelato alla frutta pur non contenendo grassi come le creme ha una quantità eccessiva di zuccheri. Questa quantità elevata non solo non è adatta ad una persona diabetica che potrebbe andare in ipoglicemia nelle ore successive (glicemia sotto i 70 ml) , ma neanche in un soggetto sano subito dopo potrà avvertire fame e piluccare nelle ore a venire.

 

Quindi bisogna rinunciare al gelato?

No ma non deve sostituire un pasto! Possiamo mangiarlo a merenda durante una passeggiata , al mare prima di una nuotata per smaltire un pò gli zuccheri. Sicuramente un pasto estivo costituito da un’insalata di pasta con delle verdure di stagione apporterà le stesse calorie ma anziché tanti zuccheri semplici sarà ricco di fibra e carboidrati complessi che avranno un impatto diverso sul nostro girovita.

 

Ma perché troviamo tanto zuccheri all’interno del gelato?

Gli zuccheri conferiscono oltre che morbidezza cremosità. Non è possibile utilizzare esclusivamente il saccarosio ossia lo zucchero da tavola in quanto cristallizza, quindi oltre al saccarosio troviamo destrosio, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Il destrosio viene impiegato dal 15 al 20 % rispetto al saccarosio e serve per abbassare il punto di congelamento.

in CUCINA EVOLUTION ACADEMY grazie alla collaborazione tra Culinary Nutrizionist e Chef Evolution   è nato il gelato al lampone dove lo zucchero è stato sostituito completamente dall’eritritolo, un dolcificante naturale che abbassa il punto di congelamento che non apporta calorie e non provoca l’aumento della glicemia.scarica-pdf

Il gelato ai frutti di bosco non è solo buono, ma fa anche bene perché ricchissimo di fibra e con sole 39 kcal può essere gustato tutti i giorni .

In quali ricette utilizzare l’eritritolo al posto dello zucchero?

Puoi utilizzare l’eritritolo nei dolci come sorbetti, meringhe, creme, marmellate e torte, ma anche in preparazioni salate, ad esempio nelle marinature o nella realizzazione dei sali bilanciati.

 

Bibliografia

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2426_allegato.pdf

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

A cura di Alma Battaglia

In queste bellissime giornate estive quale alimento più gradito se non un gustosissimo gelato!

Spesso i miei pazienti in studio mi domandano se è possibile assumere un gelato in sostituzione del pranzo o della cena. Approfondiamo quali sono le caratteristiche nutrizionali e vediamo come scegliere un gelato di buona qualità senza farci ingannare dal claim pubblicitario!

 

Da cosa è costituito il gelato?

Lo potremmo definire un alimento completo perché contiene proteine, vitamine, grassi e zuccheri , provenienti dal latte, dalla panna, dalle uova e dalla frutta.

Ultimamente è nato il boom del gelato artigianale ma purtroppo dovete sapere che non esiste una legge che distingue il gelato tra artigianale, semilavorato ed industriale. Ci sono alcuni requisiti da rispettare come ad esempio deve essere prodotto nello stesso posto o nelle vicinanze, senza l’utilizzo di processi industriali. Ma non esiste una vera e propria restrizione per quanto riguarda la produzione. Infatti molto spesso i gelati anche quelli definiti artigianali utilizzano neutri o basi semilavorate.

I neutri possono essere fatti all’interno del laboratorio con addensanti come farine di semi di guar o di carrubbe, inulina, anche se spesso vengono acquistati e oltre a contenere fibre contengono grassi che troviamo con la scritta di mono e di gliceridi degli acidi grassi . Gli addensati e gli emulsionanti in genere vengono utilizzati per dare stabilità e consistenza quindi sono importanti per il prodotto finale.

Le basi invece oltre a contenere gli additivi del neutro possono contenere zuccheri, olii vegetali e aromi che in alcuni casi se la percentuale utilizzata è elevata ( maggiore del 50 %) danno il gusto del gelato, che sarà poco naturale e molto chimico.

Per fortuna il Ministero della Salute dal 2016 obbliga l’inserimento delle informazioni nutrizionali, quindi gli ingredienti su 100 gr di prodotto o per porzioni e propone delle modifiche da attuare negli anni a venire sul quantitativo calorico che deve essere ridotto, sul contenuto di zucchero, sulla riduzione degli acidi grassi trans fino a completa eliminazione .

Quindi la prima cosa da vedere per scegliere un gelato sono gli ingredienti!

Un’altra cosa da controllare è il colore del gelato, si deve avvicinare alla colorazione naturale, i colori troppo accesi come il verde del pistacchio potrebbero indicare che non è stato utilizzata la frutta secca ma una pasta di pistacchio allungata con oli, ricordate il colore deve essere marroncino . Se scegliete il gelato alla frutta occhio alla stagionalità sicuramente è difficile trovare un frutto estivo in pieno inverno!

Una volta capito come riconoscere il gelato ci potremmo domandare:

Gli ingredienti sono bilanciati in modo da creare un pasto equilibrato che sostituisca il mio pranzo o la mia cena?

Partiamo dalle porzioni, generalmente la scelta ricade su due o tre gusti e per i più golosi vi è anche l’aggiunta di panna. Un pallina di gelato pesa in genere 80 g. Vediamo la composizione nutrizionale di alcuni gusti classici

 

CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI KCAL
CIOCCOLATO

100 g

24 g

DI CUI ZUCCHERI 16,92 g

   3,08 g 10,77 g 200
STRACCIATELLA

100 g

23,33 g

DI CUI ZUCCHERI 14,44 g

5,56  g 8,89 g 167 g

 

 

Effettivamente troviamo sia carboidrati, sia proteine sia grassi anche se gli zuccheri semplici sono predominanti.

Potremmo allora pensare di optare ad un gelato alla frutta, sicuramente è meno calorico e più salutare!

Valutiamo la composizione nutrizionale

CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI KCAL
FRAGOLA

100 g

27,6 g

DI CUI ZUCCHERI   24,0 g

   3,20 g 8,40 g 192
SORBETTO AL LIMONE

100 g

28,41 g

DI CUI ZUCCHERI 26,14 g

 0 g  0 g 114

Fonte: database USDA

Analizziamo bene i risultati, certamente per chi controlla esclusivamente le calorie potrebbe pensare che il gelato può sostituire il pranzo o la cena, scegliendo due gusti infatti non si superano le 400 kcal. Ma queste calorie da cosa provengono? Esclusivamente da zuccheri semplici!! Anche il gelato alla frutta pur non contenendo grassi come le creme ha una quantità eccessiva di zuccheri. Questa quantità elevata non solo non è adatta ad una persona diabetica che potrebbe andare in ipoglicemia nelle ore successive (glicemia sotto i 70 ml) , ma neanche in un soggetto sano subito dopo potrà avvertire fame e piluccare nelle ore a venire.

 

Quindi bisogna rinunciare al gelato?

No ma non deve sostituire un pasto! Possiamo mangiarlo a merenda durante una passeggiata , al mare prima di una nuotata per smaltire un pò gli zuccheri. Sicuramente un pasto estivo costituito da un’insalata di pasta con delle verdure di stagione apporterà le stesse calorie ma anziché tanti zuccheri semplici sarà ricco di fibra e carboidrati complessi che avranno un impatto diverso sul nostro girovita.

 

Ma perché troviamo tanto zuccheri all’interno del gelato?

Gli zuccheri conferiscono oltre che morbidezza cremosità. Non è possibile utilizzare esclusivamente il saccarosio ossia lo zucchero da tavola in quanto cristallizza, quindi oltre al saccarosio troviamo destrosio, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Il destrosio viene impiegato dal 15 al 20 % rispetto al saccarosio e serve per abbassare il punto di congelamento.

in CUCINA EVOLUTION ACADEMY grazie alla collaborazione tra Culinary Nutrizionist e Chef Evolution   è nato il gelato al lampone dove lo zucchero è stato sostituito completamente dall’eritritolo, un dolcificante naturale che abbassa il punto di congelamento che non apporta calorie e non provoca l’aumento della glicemia.scarica-pdf

Il gelato ai frutti di bosco non è solo buono, ma fa anche bene perché ricchissimo di fibra e con sole 39 kcal può essere gustato tutti i giorni .

In quali ricette utilizzare l’eritritolo al posto dello zucchero?

Puoi utilizzare l’eritritolo nei dolci come sorbetti, meringhe, creme, marmellate e torte, ma anche in preparazioni salate, ad esempio nelle marinature o nella realizzazione dei sali bilanciati.

 

Bibliografia

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2426_allegato.pdf

https://ndb.nal.usda.gov/ndb/

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