Perché lo butti? Trasforma gli scarti.. in risorse!

A cura di Antonella Cavazza

Gli scarti alimentari che derivano dai processi di lavorazione delle materie prime alimentari rappresentano spesso quantità notevoli che hanno anche elevati costi di smaltimento. In realtà questi scarti sono ancora ricchi di sostanze bioattive che potrebbero essere recuperate e utilizzate in molti campi.

Una direttiva europea emanata lo scorso aprile va nella direzione di ridurre gli sprechi alimentari e incentivare il reinserimento dei sottoprodotti nel ciclo produttivo.

La ricerca scientifica sta mettendo a punto diversi sistemi per l’estrazione di molecole utili da scarti vegetali: ad esempio residui di cipolle e carciofi sono ricchi di fibra alimentare e sostanze con spiccata attività antiossidante che potrebbero trovare largo impiego nei settori nutraceutico e cosmetico.

Anche a casa possiamo fare qualcosa!!

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Sai che gli scarti che derivano dai processi di lavorazione delle materie prime alimentari non sono sempre da buttar via..? Spesso sono ancora ricchi di sostanze bioattive che possono essere recuperate e utilizzate per molteplici scopi!

E questo vale anche per alcuni scarti che produciamo a casa durante la preparazione dei nostri piatti!

 

Meno spreco.. e nuova vita agli scarti

Lo spreco all’interno del sistema produttivo, sia artigianale che industriale tocca tutti gli step della catena produttiva: produzione, trasformazione, distribuzione e consumo, con modalità e cause specifiche diverse per ogni fase.

Ad esempio gli scarti del comparto agroalimentare spesso rappresentano quantità enormi e che hanno un alto impatto ambientale, e possono essere problematiche da smaltire. Basti pensare ai residui di lavorazione delle uve impiegate nella produzione del vino, o dei carciofi, sia in fase di raccolta che successivamente durante la lavorazione. Rilevante è anche il caso degli agrumi: alcune tipologie, quali il bergamotto, sono sfruttate solo per l’estrazione dell’olio essenziale contenuto nelle bucce.

In molti casi i sottoprodotti di origine vegetale vengono destinati alla produzione di mangimi destinati agli animali, o per la produzione di bioenergia.

 

Il modello di Economia Circolare

A livello industriale ci si sta muovendo verso il raggiungimento di un obiettivo importante, quello che viene definito un modello di Economia Circolare “Zero Waste” (annullamento dei rifiuti), cioè nella direzione dello sfruttamento completo delle risorse produttive. Questo si auspica che venga realizzato mediante la valorizzazione degli scarti al fine di ottenere nuove materie prime, che possano essere reinserite nel ciclo produttivo per dare origine a nuovi prodotti e quindi riacquistare un valore economico.

Ciò ha come valore aggiunto anche l’eliminazione di processi di smaltimento a volte problematici e molto costosi.

Le nuove direttive europee per il recupero degli scarti: il “pacchetto rifiuti”

Una direttiva europea emanata lo scorso aprile va proprio nella direzione di incentivare l’economia circolare e stabilisce delle buone pratiche di gestione dei rifiuti in vista di quello che si definisce uno “sviluppo sostenibile”, in grado di integrare politiche industriali e tutela ambientale. L’obiettivo che ci si è prefissati consiste nella riduzione della quota di rifiuti da riciclare che dovrà essere portato al 55% entro il 2025.

Riguardo agli sprechi alimentari, in linea con gli obiettivi delle Nazioni Unite, se ne auspica la riduzione del 50% entro il 2030. Ciò metterà quindi in moto tutta una serie di iniziative che coinvolgono l’intera catena di produzione e saranno volte a una equa distribuzione delle risorse con una attenzione maggiore al recupero e alla valorizzazione dei prodotti.

 

 

La ricerca scientifica

Numerosi ricercatori si sono interessati già da parecchi anni alla valorizzazione di scarti e sottoprodotti agroalimentari per proporre soluzioni innovative nel rispetto e nella tutela dell’ambiente. La Comunità Europea ha anche finanziato vari progetti di questo tipo, nell’ottica di incentivare la promozione su larga scala di quello che viene spesso realizzato a livello di laboratorio universitario.

Anche all’Università di Parma, nel nostro laboratorio di ricerca diretto dal Prof. Claudio Corradini, del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale, si portano avanti varie ricerche riguardanti il possibile recupero e l’analisi di residui di verdure e ortaggi, con lo scopo di valutare la presenza di composti di possibile interesse per fini diversi, sicuramente più nobili dello smaltimento!

Vediamone qualche esempio:

Cipolle e cipollotti:

La dott.ssa Daniela Carà sta seguendo uno studio relativo al recupero di residui di cipolle e cipollotti, procedendo a effettuare l’estrazione, e in seguito l’analisi per la caratterizzazione di molecole appartenenti alla categoria dei carboidrati, e più precisamente di fibra alimentare solubile. Le analisi svolte hanno evidenziato che, in seguito a un semplice processo di riscaldamento in acqua calda, è possibile ricavare dalla parte esterna dei bulbi di cipolla, e dai gambi e le foglie del cipollotto, discrete quantità di frutto- e inulo-oligosaccaridi. Si tratta di molecole con attività prebiotica, cioè che rappresentano un substrato di crescita e nutrimento per la nostra flora batterica intestinale, la quale svolge un ruolo importante in molti processi fisiologici.

Dal punto di vista tecnologico, queste molecole, se costituite da catene sufficientemente lunghe hanno anche la proprietà di assorbire acqua rigonfiandosi e possono di conseguenza dare origine a gel in grado di conferire corposità e cremosità alle preparazioni alimentari. Questa prerogativa è sfruttata per la realizzazione di creme, yogurt, gelati, budini ecc..

 

Carciofi:

Seguendo un approccio simile a quello precedentemente descritto, la dott.ssa Maria Grimaldi si occupa del recupero di gambi e foglie di carciofo, realizzando degli estratti per mezzo di una tecnica “green” basata sull’impiego di ultrasuoni. Le analisi effettuate sugli estratti ottenuti hanno rivelato, oltre alla presenza di oligosaccaridi con proprietà prebiotiche, una ricca quantità di polifenoli, molecole ampiamente diffuse nel regno vegetale e caratterizzate da una spiccata attività antiossidante. Questi estratti potrebbero essere impiegati nel campo degli integratori, o degli additivi alimentari con lo scopo di ottenere alimenti funzionali, o anche utili nel campo dei cosmetici.

 

E quello che rimane..? Si può fare.. ancora di più!

Ovviamente dopo l’estrazione di queste molecole bioattive rimane comunque ancora un residuo. Cosa farne? Ci si può spingere ancora oltre e valorizzare perfino questi ulteriori scarti…!! Il materiale residuo è costituito essenzialmente da lignina e cellulosa, e può trovare ulteriore impiego perché può rappresentare una nuova materia prima per la realizzazione di carta/cartone da proporre ad esempio nel campo del packaging.

Si stanno facendo infatti grossi progressi nell’ambito della realizzazione di nuovi materiali “eco”, sostenibili e “bio”, con l’obiettivo di sostituire progressivamente gli imballaggi in plastica che sono visti come una delle più grandi fonti di rifiuti.

In alcuni casi sono stati realizzati imballaggi che oltre a provenire da fonti completamente naturali, sono anche attivi, cioè contengono sostanze antiossidanti naturali contenute nella matrice di partenza, che possono aumentare la shelf-life del prodotto contenuto, agendo per contatto o trasferendo gradualmente piccole quantità di principio attivo all’interno della confezione.

Dal punto di vista simbolico, considerando quello che il packaging design potrebbe evocare a livello di “comunicazione”, lo sviluppo di queste idee porterebbe a una forma di imballaggio naturale che per quanto riguarda la possibile applicazione al packaging alimentare può sfociare nel concetto di quello che si può definire il “cibo vestito di cibo”, o il restituire al cibo il proprio “vestito”.

 

E ancora…

Gli studi proseguono e stanno adesso interessando matrici diverse quali gambi di asparagi e scarti di cicoria, cardi e altre verdure.

 

E a casa..? 

Quanto detto può essere esteso anche alle abitudini dei consumatori a casa. Nel preparare le nostre pietanze spesso siamo portati a considerare la scarsa quantità ottenuta dopo la mondatura di alcune verdure, in termini di resa finale di prodotto. Consideriamo ad esempio gli abbondanti scarti che produciamo per ottenere dei cuori di carciofo, o per cucinare le punte di asparagi..

 

Quello che buttiamo via… è proprio davvero da buttare via??

Alcuni scarti, o parti di vegetali considerate poco nobili, possono essere cucinate e fornire un importante valore nutrizionale.

Hai qualche idea da divulgare…???

 

Invitiamo i lettori a scriverci per partecipare alla creazione di un elenco di consigli su come riutilizzare gli scarti a casa!!

 

Bibliografia:

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