Metodi di cottura – Le regole d’oro per il barbecue perfetto!

A cura di Chiara Manzi

Sono più di 8 su 10, secondo Coldiretti/Ixè, le famiglie che stanno approfittando dei primi caldi per apparecchiare la tavola fuori e accendere il grill. I ritrovi domenicali intorno a un barbecue acceso mettono d’accordo tutti: combriccole chiassose e gruppi in cerca di relax, amanti della salamella e vegetariani convinti, buone forchette e mangiatori frugali, perennemente a dieta. Secondo uno dei siti di vendite online più famosi, è al Nord che la passione per fuoco e fiamme brucia di più. con un’impennata di acquisti di attrezzature (370% in più rispetto al resto d’Italia). Non ci si limita più a sfamare famiglia e amici. Perché non basta buttare tutto sulla graticola. Cuocere bene soddisfa le papille gustative, ma è anche una questione di salute.scarica-pdf

La cottura alla brace può essere salutare perché gli alimenti risultano croccanti e gustosi senza necessità di aggiungere grassi e con pochissimo sale. A differenza di altre modalità di cottura come la bollitura, che prevede una prolungata immersione in acqua, la griglia consente alle verdure di non perdere il prezioso patrimonio di sali minerali e vitamine idrosolubili. Permette, per esempio, ai carotenoidi di peperoni e carote di fuoriuscire dalle pareti cellulari dei vegetali, aumentando l’assorbimento da parte dell’organismo. D’altro canto, la cucina alla griglia è legata a due rischi, messi in evidenza dalla ricerca scientifica. Il primo riguarda il tipo di alimenti largamente preferiti dai grigliatori, cioè le carni rosse. Salsicce, salamelle, costine e bistecche sono ricche di grassi e calorie. Secondo: questo metodo di cottura avviene in condizioni di altissima temperatura che possono portare alla produzione di sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici aromatici (detti anche “Ipa”), che si formano con la combustione della legna. Il fumo, penetrando negli alimenti, risulta cancerogeno anche se l’alimento non è bruciacchiato in superficie. Per mettersi al sicuro dai rischi, basta non eccedere con grigliate e pietanze affumicate, come provola e speck (una o due volte alla settimana è la frequenza ideale) e rispettare queste 5 regole d’oro quando si prepara un barbecue.

 

1.Scegli un buon barbecue

Se la griglia elettrica non comporta produzione di IPA perché non c’è combustione, nel caso del barbecue il problema sta nei tempi e nelle modalità di cottura degli alimenti, ma anche nel tipo di combustibile usato. La legna più resinosa infatti produce più IPA.

 

2.Acquista materie prime di qualità

Le carni rosse e grasse sono quelle a maggior rischio di formazione di composti tossici perché il grasso che cola durante la cottura, finendo sulla brace, aumenta la combustione moltiplicando la produzione di Ipa. Più sicure da questo punto di vista, e anche più leggere e ipocaloriche, le carni bianche come pollo, tacchino e coniglio, eliminando la pelle prima della cottura, e i pesci magri come merluzzo, sogliole e platessa, mentre quelli più grassi sono salmone, tonno e anguilla. Sgrassa bene la carne prima della cottura, il pesce invece non va squamato perché così la polpa rimane protetta dal fumo. Prima di gustarlo basterà rimuovere la pelle. Si può arricchire la grigliata di mare aggiungendo gamberoni e calamari. Le verdure estive, come melanzane, zucchine e peperoni, si prestano bene ad accompagnare sia la carne che il pesce. Da provare i pomodori, tagliati a metà, e messi sul reticolo bollente. Ma anche lattuga romana, cavolo, radicchio e indivia belga danno un gusto diverso alla solita grigliata.

 

3.Rispetta i tempi di cottura

Centrare tempi e temperatura non è facile per chi non è esperto e la possibilità di carbonizzare la superficie non è trascurabile. Per ridurre il rischio regola la temperatura in base allo spessore dell’alimento da cuocere, aumentando la distanza tra la brace e la carne, che non deve mai essere a contatto diretto con la fiamma viva. In questo modo assorbirà meno fumo in cui vengono trasportati gli IPA. Tieni presente che, una volta tolta la carne dalla griglia, la temperatura continua ad aumentare ancora per qualche minuto: per mantenere la carne succosa e non rischiare di cuocerla troppo toglila dal fuoco poco prima che abbia raggiunto la temperatura giusta e lasciala riposare qualche minuto.

 

4.Condisci in modo semplice

Aggiungi il sale a fine cottura in modo da limitare la perdita di nutrienti, perché il sale favorisce la fuoriuscita di acqua, vitamine e minerali quando viene messo direttamente sull’alimento. Scegli il sale iodato: 5 grammi al giorno permettono di assumere la quantità di iodio di cui la tiroide ha bisogno per funzionare al meglio. Il condimento ideale, che esalta il sapore di carni, pesci e verdure e li protegge dagli IPA, è a base di olio extravergine d’oliva e rosmarino sminuzzato. Lascia gli alimenti a mollo nell’intingolo per circa due ore in contenitori di vetro o plastica (non nell’alluminio), poi elimina l’olio in eccesso “massaggiandoli” dolcemente e infine mettili sulla griglia. Puoi marinare la carne con spezie o birra nera, che proteggono i cibi dall’assorbimento di IPA e risultano meno calorici dell’olio. Se aggiungiamo a fine cottura del limone ricco di vitamina C, facilitiamo l’assorbimento del ferro contenuto nella carne.

 

5.Aggiungi una fonte di carboidrati  

Per completare il pasto accompagnamo la grigliata con insalate fredde di riso o pasta con verdure, bruschette con pomodorini e origano. Attenzione a panini e pizze abbrustoliti sulla griglia: bastano pochi grammi per superare la soglia limite di acrilammide pericolosa per la salute. L’acrilammide è una sostanza cancerogena che si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi. Secondo una ricerca della Cucina Evolution Academy in collaborazione con l’Università degli studi di Parma, la sua formazione è proporzionale al colore che assume l’alimento sottoposto a cottura e dipende da temperatura e tempo di cottura. Sotto accusa pane troppo cotto, bordi scuri della pizza, patate abbrustolite, bruschette annerite. Ricordati di grattare via la parte nera del pane. L’apporto di carboidrati può essere fornito anche da una porzione di patate cotte sulla griglia con tutta la buccia, che poi si elimina, o al cartoccio. Infine la frutta: preferisci quella ricca di vitamina C (come fragole e kiwi), che “neutralizza” gli effetti negativi degli Ipa sprigionati dai cibi grigliati.

 

Chiara Manzi

 

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