Voglio essere Chiara – Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide (Demo)

La prevenzione della formazione dell’acrilammide nelle patate comincia già in fase di conservazione, che va fatta a una temperatura compresa tra i 10 e i 12°C.

In pratica le patate non vanno conservate in frigorifero o all’aperto se la tempertura esterna è sotto gli 8°C.

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Temperature troppo basse, infatti attivano l’idrolisi enzimatica dell’amido, aumentando la produzione di zuccheri semplici riducenti che, insieme all’aminoacido asparagina, favoriscono in cottura la formazione di acrilammide.

Esistono alcuni accorgimenti, sia in fase di preparazione che di cottura, che permettono di ridurre la formazione di acrilammide in cottura, suggeriti da Maurizio Marrocco, Tecnologo Alimentare dell’Electrolux Chef Academy, diplomato in Culinary Nutrition presso Art joins Nutrition Academy:

  1. Primadella cottura condite le patate con un cucchiaio di aceto ed erbe aromatiche fresche. L’ambiente acido rallenta la formazione dell’acrillammide, mentre le erbe, oltre a conferire sapore, hanno funzione inibitoria per via della loro caratteristica antiossidante.
  2. Sbollentate le patate in acqua e aceto (blanching) per 5-6’. Questa operazione favorisce la parziale gelatinizzazione dell’amido e consente anche di eliminare, in parte, gli zuccheri riducenti presenti sulle superfici di taglio, dove si forma la maggiore quantità di acrilammide.

“Le patate, amate da adulti e bambini, sono tra i prodotti maggiormente esposti all’acrilammide, una sostanza tossica e cancerogena.
E’ una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti glucosio e l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, fette biscottate.
La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è dipendente dai seguenti fattori: temperatura, tempo e presenza di vapore. Questa sostanza si sviluppa infatti quando la cottura avviene a temperature superiori a 120°, come durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia; mentre è assente nelle patate bollite, dato che l’acqua non supera i 100°C.

Chiara Manzi