Meglio la Margarina del Burro?

La margarina vegetale è presente da anni negli scaffali dei supermercati come sostituto “salutare” al burro, in quanto ha forma solida come il burro e contiene grassi di origine vegetale (olio di mais, girasole, colza…). É stata prodotta con il fine di unire la salubrità degli oli vegetali con le esigenze tecnologiche dell’industria e della pasticceria per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.

Ma siamo sicuri che è davvero più salutare?

Vediamo innanzitutto come viene prodotta…

La margarina vegetale è spesso prodotta tramite idrogenazione, processo industriale che rende saturi i grassi insaturi degli oli ottenendo un prodotto di consistenza solida. Questo processo porta alla formazione di acidi grassi trans che sono pericolosi per la salute, ancor più dei grassi saturi, in quanto aumentano il colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”) e abbassano il colesterolo HDL (colesterolo “buono”), aumentando il rischio cardiovascolare, tant’è che la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) consiglia nei LARN il minor apporto possibile di acidi grassi trans, mentre per gli acidi grassi saturi consiglia un apporto inferiore al 10% dell’energia giornaliera introdotta.

Per offrire un prodotto “più salutare”, le industrie hanno introdotto in commercio la margarina vegetale non idrogenata che viene prodotta per frazionamento, processo industriale che separa gli acidi grassi saturi – solidi- dagli acidi grassi insaturi – liquidi- utilizzando l’olio di palma e l’olio di cocco che contengono elevate quantità di acidi grassi saturi. Per tanto si tratta di un prodotto ad elevato contenuto di grassi saturi che favorisce l’innalzamento del colesterolo LDL. L’Istituto superiore di Sanità (ISS) ha definito l’eccessivo consumo di grassi saturi come la principale causa di ipercolesterolemia (eccesso di colesterolo).

Dal punto di vista nutrizionale la margarina potrebbe sembrare più salutare rispetto al burro per tre motivi:

– contiene grassi vegetali

– ha un minor contenuto di grassi saturi rispetto al burro

– ha un maggior contenuto di grassi insaturi rispetto al burro

MA contiene un’elevata quantità di grassi trans derivati dalla raffinazione e idrogenazione dei grassi di cui è composta, mentre il burro ne contiene una piccola percentuale e si tratta di acidi grassi coniugati che vengono prodotti naturalmente dai ruminanti ed hanno effetti positivi per la salute: azione antimicrobica e immunomodulatoria.

 

BURRO MARGARINA
Acidi grassi saturi 49 % 26 %
Acidi grassi monoinsaturi 24 % 37 %
Acidi grassi polinsaturi 3 % 18 %
Acidi grassi trans 4 %(sono grassi trans naturali benefici) 15- 50 %(sono grassi trans derivati da idrogenazione industriale, dannosi per il cuore)

Tabella 1. Composizione in acidi grassi di burro e margarina

Qualcosa in più sul burro…

Il burro viene prodotto dall’estrazione della crema dal latte di vacca e successiva concentrazione del grasso ed emulsione con acqua. Contiene circa l’82-85 % di grassi, il 15-18 % di acqua, lo 0,4-0,8% di proteine e lo 0,5-1 % di lattosio. Oltre ai trigliceridi, la frazione grassa contiene anche fosfolipidi, steroli e colesterolo (250 mg di colesterolo ogni 100 g di burro). É fonte di vitamine liposolubili (vitamina A, E, D) e minerali come il calcio e il fosforo. Il burro, inoltre, contiene acido butirrico, acido grasso a corta catena, che è la principale fonte energetica per le cellule dell’intestino, favorendone quindi la crescita, svolge un ruolo nel mantenimento dell’omeostasi del colon.

Dunque quale grasso è meglio utilizzare?

Il consumo di burro è stato demonizzato in passato per il suo elevato contenuto di calorie, grassi saturi e colesterolo. Ma la margarina non si è rivelata essere un sostituto “salutare” al burro, infatti, il suo elevato contenuto di grassi trans la rende più pericolosa per la salute del burro. Pertanto si consiglia di limitare il più possibile l’utilizzo della margarina nelle preparazioni e di leggere le etichette dei prodotti confezionati privilegiando alimenti contenenti olio di oliva o extravergine, burro, olio di mais o di girasole.

Da un punto di vista nutrizionale non è possibile consigliare l’utilizzo di burro come principale condimento da utilizzare nel quotidiano in quanto è preferibile il consumo di olio extravergine di oliva fonte di acidi grassi monoinsaturi che svolgono un’azione protettiva per il sistema cardiovascolare (contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo LDL nel sangue), ma allo stesso tempo, nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata, non deve essere bandito dalle nostre tavole. Può essere utilizzato dalla popolazione sana, in moderate quantità, nella preparazione dei dolci della tradizione o per la mantecatura del risotto.

Alcuni suggerimenti per l’utilizzo del burro in cucina:

– Non utilizzarlo per la cottura di carne, risotti, sughi o verdure… perché ha un punto di fumo intorno a 130 °C, temperatura alla quale gli acidi grassi che contiene iniziano a degradarsi con formazione di acroleina, sostanza tossica per il fegato. Meglio utilizzarne moderate quantità a crudo saltuariamente.

– Utilizzane moderate quantità nelle tue ricette, ricordando che in moltissime preparazioni il burro può essere sostituito dall’olio extravergine di oliva.

– Manteca il risotto con una noce di burro congelata e mescola energicamente. La differenza di temperatura tra il burro e il risotto permette di ottenere un’ottima mantecatura con una quantità ridotta di burro rispetto alla ricetta tradizionale, senza influenzarne il risultato finale.

 

Dott.ssa Elena Afanasyeva
Dietista & Culinary Nutritionist

 

Bibliografia:

CREA – Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Tabelle di composizione degli alimenti

SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la Popolazione Italiana, Bologna, 2014

http://www.cuore.iss.it/prevenzione/colesterolo.asp

CUCINA EVOLUTION per la tecnica della mantecatura