Prospettive Gluten-free – Attenzione! Consumare solo se celiaci (Demo)

Il mondo della celiachia e della gluten sensitivity (Sensibilità al glutine), è ancora in evoluzione, e mentre sulla celiachia la scienza e la medicina hanno raggiunto discreti risultati, per quanto riguarda la sensibilità al glutine, c’è ancora tanto da fare.

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In uno studio sulla divergenza tra Celiachia e Sensibilità al Glutine (Sapone A, BMC Medicine 2011, 9:23), si legge: I risultati di questo studio suggeriscono che celiachia e sensibilità al glutine sono entità cliniche distinte causate da diverse risposte della mucosa intestinale al glutine.  Sebbene i meccanismi responsabili della perdita della funzione della barriera intestinale nella Celiachia siano stati delineati in parte, i fattori responsabili della perdita di tolleranza al glutine e lo sviluppo di autoimmunità nella Sensibilità al glutine sono ancora incompleti. Riteniamo che questo studio possa contribuire alla caratterizzazione clinica della Sensibilità al glutine come una condizione associata all’attivazione di una risposta immunitaria innata indotta dal glutine in assenza di cambiamenti della mucosa intestinale. Studi a doppio cieco e controllati con placebo sono necessari per consolidare ulteriormente la definizione dei pazienti con Sensibilità al glutine e per cercare biomarker specifici per una corretta diagnosi.

Il numero di persone sensibili ad alimenti come il glutine, sta crescendo vertiginosamente e di conseguenza anche il consumo di alimenti privi di glutine.

In un articolo di Repubblica del maggio scorso, si denunciava l’eccessiva richiesta e consumo di alimenti senza glutine da parte di falsi celiaci o Celiaci per Moda, evidenziando come questi alimenti causassero gravissimi danni alla salute di chi non è malato. La domanda che non si sono posti nell’articolo di Repubblica è però la seguente:

 

Gli alimenti industriali gluten-free, fanno male solo a chi non è celiaco, o fanno male a tutti?

C’è da dire che nessun alimento fa male per definizione, è però l’assunzione eccessiva di alimenti ad alto indice glicemico, poveri di fibre e ricchi in grassi e zuccheri, che può seriamente scatenare infiammazioni cellulari e predisporre a numerose malattie. Non solo verso i “finti celiaci”, ma verso tutti coloro che ne abusano.

Gli alimenti preconfezionati per celiaci, infatti, contengono una serie di ingredienti come additivi, addensanti, zuccheri e grassi necessari per una corretta conservazione e per ottenere consistenze e lievitazioni simili ai prodotti tradizionali glutinati. Consumare quotidianamente e più volte al giorno biscotti, merendine, pane o fette biscottate con le caratteristiche sopra descritte, rischia di farci superare oltre modo le quantità raccomandate dall’OMS. I prodotti industriali senza glutine, inoltre, sono i meno ricchi di fibre, rispetto ad altri prodotti integrali formulati con farine classiche.

Le farine utilizzate nei prodotti gluten free, sono tendenzialmente di riso e di mais con aggiunta di amidi, sempre di riso e di mais, che hanno un Indice glicemico molto alto e possono quindi favorire l’aumento di peso, la resistenza insulinica, il diabete di tipo 2, le malattie metaboliche e l’infiammazione cellulare.
Che fare dunque? Chi è celiaco o è sensibile al glutine deve accettare il triste destino di ammalarsi e incorrere nel rischio diabete, oppure può scegliere in modo consapevole quale deve essere l’atteggiamento più corretto per vivere a lungo e in salute pur avendo una difficoltà oggettiva? 

Anche se l’industria alimentare sta facendo un lavoro grandioso nel tentare di migliorare le qualità nutritive degli alimenti senza glutine arricchendoli di fibre, diminuendone zuccheri o selezionando grassi migliori, c’è ancora tanta strada da fare, e noi consumatori dobbiamo fare ancora attenzione a ciò che mettiamo nel nostro carrello. 

Il grande vantaggio di un celiaco o gluten sensitive, è quello di saper leggere gli ingredienti nel retro delle confezioni alimentari e di saper scrutare in ogni angolo nascosto le scritte più piccole che possono minare la sicurezza di quell’alimento.

Possiamo e dobbiamo, quindi sfruttare questo enorme benefit e trasformarlo in un punto di forza, ricercando con meticolosa attenzione tutti gli ingredienti che oltre al glutine potrebbero mettere a rischio la nostra salute. Vorrei suggerire quindi qualche piccolo accorgimento da mettere in pratica ogni giorno durante i nostri acquisti:

  1. Controlliamo sempre il primo ingrediente della lista.

Gli ingredienti vengono elencati sempre in ordine di quantità. Il primo è quello presente in maggior percentuale. Se in un pacco di biscotti notiamo che il primo ingrediente è lo zucchero, esso ne conterrà certamente una quantità notevolmente superiore al necessario

Evidenze scientifiche dimostrano che un eccessivo consumo di zuccheri è correlato all’aumento di peso e all’obesità, al diabete di tipo 2, alla resistenza insulinica, ma anche al cancro. L’OMS indica come limite giornaliero accettabile la dose di 50gr di zuccheri.

  1. Controlliamo il tipo di grasso presente. Se la dicitura indica grasso vegetale, deve essere specificato il tipo. Se notiamo che il grasso vegetale indicato è olio di palma, di colza, di cocco, o addirittura margarina vegetale, probabilmente i nostri biscotti non saranno ideali per la nostra salute.

Il consumo di grassi saturi oltre il 10% del nostro fabbisogno, favorisce l’aumento del colesterolo LDL nel sangue e aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre le margarine vegetali contengono grassi Trans, colpevoli di abbassare il colesterolo buono (HDL) e di alzare invece quello cattivo (LDL) aumentando ulteriormente i rischi cardiovascolari.

  1. Verifichiamo se tra gli ingredienti vi sono fibre vegetali aggiunte come inulina, semi di psillo, fibra di patata o di soya ecc.

Le fibre abbassano l’indice glicemico degli alimenti rallentando anche l’assimilazione di zuccheri e grassi. Donano un benefico senso di sazietà che durerà a lungo e ci impedirà di mangiare più del necessario. La fibra prebiotica INULINA, agisce in modo positivo sul microbiota intestinale, nutrendolo e favorendo lo sviluppo di batteri utili.

  1. Controlliamo anche il tipo di farina utilizzato.

Se l’impasto contiene esclusivamente farina di riso e mais (e relativo amido di mais e amido di riso,), esso avrà un altissimo indice glicemico e scarsissime qualità nutritive. Se invece contiene farine come grano saraceno, quinoa, sorgo, miglio ecc… il valore nutritivo e il contenuto di fibre sarà migliore.

Il grano saraceno, per esempio contiene 10gr di fibra/100gr (il riso ne contiene solo 1gr), ben 110 mg di calcio contro i 7 del riso, 4 mg di ferro contro 0,4 del riso e ben 450 mg di potassio contro i 104.

Nella tabella ho messo a confronto le farine più comuni senza glutine, con la farina di frumento.

tabella farine valori nutri

Ho evidenziato in giallo quindi quelle che risultano meno favorevoli dal punto di vista nutrizionale. Si può notare infatti come siano più povere di fibre, ma anche di potassio, ferro e calcio. Gli altri pseudo-cereali, invece, si avvicinano moltissimo ai valori nutritivi del frumento, risultando a volte anche migliori, come nel caso del grano saraceno.

Dopo aver letto tutti gli ingredienti presenti nella confezione, non dobbiamo dimenticarci di dedicare pochi secondi anche ad osservare i valori nutrizionali quelli dove vengono indicate le calorie e le quantità dei vari nutrienti su 100 gr di prodotto.

La prima cosa da controllare in questa tabella è il contenuto di fibre. Più fibre vi sono, migliore sarà l’indice glicemico e minore sarà l’assimilazione di grassi e zuccheri eventualmente contenuti.

  1. Le Fibre devono essere più del 6%.
  2. Gli zuccheri: non devono superare il 20%. Rivolgendo lo sguardo alla voce zuccheri, dovremmo accertarci che essi siano tra i 7 e i 10 gr a porzione, o che non superino i 15 gr a porzione.
  3. I Grassi non dovranno essere più del 10%. Se i grassi contenuti sono grassi buoni, e quindi non prevalentemente saturi, la quantità ideale dovrà essere di 8-10 gr a porzione.
  4. Il Sale non dovrebbe essere presente. Attenzione inoltre al sale nascosto.
  5. Esso non è sempre necessario nelle preparazioni da forno, ma in caso di presenza, controlliamo che ve ne sia una quantità minima mai superiore 0,3 gr su 100 gr di prodotto. E’molto difficile non trovare sale aggiunto nei prodotti confezionati, la cosa migliore è individuare quello con il minor contenuto possibile
  6. Un ultimo punto che non troveremo scritto in etichetta, ma a cui dovremo porre massima attenzione, è la scelta di alimenti che favoriscano il nostro microbiota intestinale e che nelle persone celiache è particolarmente sensibile e alterato. Si è visto che, nonostante i disturbi e il rischio di complicazioni e conseguenze nel lungo termine (cancro, celiachia refrattaria), il 30-50% dei celiaci non riesce ad attenersi a un rigido protocollo alimentare gluten-free mettendo a dura prova il proprio intestino. Alla luce di numerosi dati esistenti sulle alterazioni del microbiota intestinale in pazienti affetti da celiachia, diversi studi dimostrano che l’integrazione di probiotici può rappresentare un valido e promettente supporto alla terapia per la celiachia.

Non dimentichiamoci mai, di volerci bene e di mantenere sempre alta l’attenzione su tutto quanto sia in nostro potere per occuparci di noi e della nostra salute, curando l’alimentazione, seguendo una vita attiva, praticando attività fisica e coltivando i rapporti sociali e le amicizie

Gli alimenti senza glutine distribuiti dalle aziende produttrici, se rispecchiano e rispettano le raccomandazioni nutrizionali evidenziate dagli organismi mondiali della Nutrizione, non potranno essere mai essere pericolosi per la nostra salute, ma al contrario saranno alimenti che favoriranno il nostro benessere senza dover rinunciare a nulla. Fondamentale è saperli scegliere!

Se invece amiamo preparare torte e biscotti a casa, la scelta oggi cade su una favolosa torta di mele rigorosamente senza glutine, ma ricchissima di fibre e con pochissimi grassi, quella ideale per una colazione buona da vivere!

TORTA DI MELE DAL LIBRO DI CHIRA MANZI, CUCINA EVOLUTION, BUONA DA VIVERE.

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Alessandra Piazza
Health food Blogger esperta in alimentazione gluten free, diplomata in Culinary Nutrition
Consulente del Benessere ed educazione alimentare
Master in naturopatia scientifica

Bibliografia:

Cucina Evolution. Buona da vivere! Chiara Manzi ( Art Joins Nutrition Editore)

Fonti:

http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella20031.php
http://www.dietabit.it/alimenti/cereali/quinoa/
http://sapermangiare.mobi/tabelle_alimenti/000260/100/farina_di_mais.htm
http://www.dietabit.it/alimenti/farina/fecola-di-patate/
http://www.dietabit.it/alimenti/farina/farina-di-miglio/
http://www.dietabit.it/alimenti/cereali/teff/
http://www.dietabit.it/alimenti/farina/farina-00/
http://www.dietabit.it/alimenti/cereali/amaranto/

http://www.drschaer-institute.com/it/articoli-specialistici/limportanza-del-microbiota-nella-celiachia-1209.html
http://www.dissapore.com/alimentazione/mangiare-senza-glutine-per-moda-finti-intolleranti/
https://www.diariodelweb.it/salute/articolo/?nid=20170905_444890
http://www.glutinenograzie.com/blog/vivere-in-salute-senza-glutine

PERCHE’ I CELIACI INGRASSANO E SI AMMALANO DI DIABETE?


http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/05/08/vade-retro-glutine/comment-page-

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http://www.culinarynutrition.it/