Qualità e Sicurezza – La qualità e la sicurezza alimentare come e da chi sono garantite? (Demo)

Le esigenze del Consumatore moderno sono cambiate, mosse da alcune convinzioni radicate sulla necessità di una crescente sicurezza e qualità del suo alimento.

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I cambiamenti delle condizioni di vita hanno portato a modifiche nei comportamenti alimentari del Consumatore singolo e della sua famiglia, con nuove tendenze che però non vanno ad intaccare quelli che sono i presupposti irrinunciabili di garanzia della sicurezza e della qualità del prodotto.

consumatore moderno

 

 

 

La normativa nazionale ed europea cerca di soddisfare queste esigenze del Consumatore con un insieme di leggi spesso alquanto restrittive sui processi di produzione lungo tutta la filiera alimentare “dal campo alla tavola”.

Tutto questo ha comportato, e comporta, nuove richieste al settore agro-alimentare, con modifiche dei sistemi di produzione e distribuzione per avere prodotti con caratteristiche nuove da immettere sul mercato e al consumo. Essere in grado di soddisfare queste esigenze (o requisiti) del cliente vuol dire fare qualità.

La qualità di un prodotto o servizio è quindi tanto maggiore quanto maggiore sarà in grado di soddisfare le esigenze del cliente.

qualità

 

Spesso fra le convinzioni del consumatore moderno si insinua lo scetticismo sulla capacità dell’industria alimentare e delle autorità pubbliche di essere in grado di garantire la sicurezza degli alimenti. Scetticismo legato alle tante emergenze che si sono manifestate nel corso degli anni e che hanno avuto una forte (a volte anche eccessiva) risonanza sui mass media: BSE, diossina, benzene, farmaci, ecc.

Tutto ciò stimola il moderno Consumatore ad informarsi, a leggere le etichette che obbligatoriamente devono essere apposte su tutti i prodotti alimentari. La frenesia della vita attuale che riduce i tempi disponibili per una lettura attenta di etichette spesso complesse, porta a ricercare dei simboli, dei marchi o “bollini” in grado di riassumere la qualità del prodotto che sta acquistando.

Sicurezza, qualità e gusto del cibo sono le garanzie offerte dalle certificazioni alimentari, ma non tutti i “bollini” sono uguali. “Esistono due tipi di marchi utilizzabili nell’agroalimentare: i marchi vincolati per legge e i marchi volontari, usati da aziende o consorzi di filiera produttiva per garantire la qualità dei propri prodotti.

Tra i primi ci sono la Denominazione d’Origine Protetta (DOP), l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) e la Specialità Territoriale Garantita (STG) che fanno riferimento all’origine geografica dei cibi. Si tratta di prodotti con caratteristiche finali, metodi e luoghi di produzione che rispondono a precise regole, fissate dalle CEE per ciascuno di essi. Per esempio il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano sono formaggi DOP come pure il Prosciutto di Parma o il Prosciutto San Daniele o la Coppa di Parma. Una coppa prodotta per esempio in America, con maiali della stessa razza, alimentati allo stesso modo e con gli stessi metodi è davvero diversa dalla coppa di Parma perché la tradizione dei produttori influenza molto la qualità dei cibi. Sono mille piccoli accorgimenti, gesti tramandati di padre in figlio che non sono trasferibili in altri luoghi. La cultura alimentare locale è un fattore insostituibile che sorprende anche gli scienziati, abituati a ragionare in termini di sostanze chimiche e fenomeni misurabili. La facoltà di Agraria dell’Università Cattolica è nata proprio a Piacenza, oltre cinquant’anni fa, proprio perché questa è una delle città che meglio custodiscono il patrimonio agroalimentare della tradizione italiana”.

Obbligatoria per legge è anche la tracciabilità delle filiere:

  • di produzione delle carni e dei prodotti di origine animale in generale: dall’etichetta bisogna poter risalire a tutti i passaggi della vita dell’animale, dalla nascita al supermercato attraverso l’industria di trasformazione;
  • di produzione e lavorazione di molti prodotti di origine vegetale quale la frutta.

Certificare un sistema di rintracciabilità sia obbligatorio che volontario basato sull’applicazione della norma internazionale UNI EN ISO 22005, ha i seguenti obiettivi:

  1. identificare tutte le aziende coinvolte nella filiera agroalimentare aventi la responsabilità del prodotto;
  2. migliorare l’effettività, la produttività e la redditività delle aziende;
  3. soddisfare le esigenze (requisiti) del consumatore;
  4. sostenere la sicurezza alimentare e gli obiettivi di qualità;
  5. facilitare la verifica di specifiche informazioni inerenti il prodotto;
  6. soddisfare qualunque legislazione e regolamento vigente regionale, nazionale o internazionale, applicabile;
  7. facilitare il ritiro o il richiamo dei prodotti non conformi;

iso

E gli altri marchi? Gli altri marchi sono creati da aziende o da gruppi di esse per garantire la qualità dei loro prodotti. Le caratteristiche finali e i metodi di produzione sono decisi da chi inventa e registra il marchio. Esempi di questo tipo sono: la mela Marlene del Trentino o i prodotti Ieic (Istituto Eccellenze Italiane Certificate, associazione che si propone di unire produttori di eccellenze italiane di qualsiasi settore merceologico e aziende di servizi innovative e di alto profilo che possano concorrere agli obiettivi di tutelare, in qualunque sede e con ogni mezzo consentito, il valore economico, culturale e tradizionale delle eccellenze italiane).

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Chi controlla che le regole di produzione siano rispettate?

Nel caso dei marchi legali DOP e IGP i controlli vengono fatti da enti indipendenti riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Ad esempio ECEPA, creato dall’Università Cattolica, dalla Camera di Commercio di Piacenza e da altri soci pubblici, è uno di questi enti indipendenti che si occupa tra l’altro di certificare la Coppa di Parma IGP e il Salame Felino IGP oltre che della tracciabilità di processo e prodotto nelle filiere agroalimentari e nelle singole aziende.

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Per gli altri marchi il produttore è libero di fare come vuole e scegliere gli enti di certificazione che preferisce. La scelta dell’organismo di certificazione è però molto importante in quanto la sua autorevolezza (e non solo la fama mediatica) è la vera garanzia dell’applicazione della qualità del sistema produttivo o del prodotto. La politica di alcuni di questi enti che, in modo poco serio, certificano tutto quello che vuole il cliente, a lungo andare non paga.

La certificazione è quindi parte di un sistema di gestione della qualità ed è basata sul controllo di un’azienda e/o di un prodotto mediante ispezioni, campionamenti, analisi dei prodotti o anche delle materie prime. I controlli comunque costano e chi li richiede lo fa per tenere altra la qualità dei suoi prodotti, anche se non ha un marchio legale.

IL PRIMO MARCHIO DI QUALITA’ NUTRIZIONALE GARANTITA

Per far fronte all’esigenza di garantire al consumatore che i prodotti, i piatti pronti e le ricette siano sicure sotto il profilo nutrizionale
Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ha creato un disciplinare che riunisce le linee guida nazionali e internazionali sulla sicurezza nutrizionale. Solo i prodotti e le ricette che hanno TUTTE LE CARTE IN REGOLA, e adempiono alla perfezione il disciplinare, ricevono il premio della certificazione di Qualità Nutrizionale Garantita.

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IL VANTAGGIO PER IL CONSUMATORE? STARE IN FORMA SENZA RINUNCIARE AL GUSTO CON PIÙ VITAMINE E MENO CALORIE

  • le calorie sono controllate
  • la quantità di grassi ammessa per una porzione non supera quella contenuta in un cucchiaio di olio
  • la fibra in una porzione è pari o superiore a quella contenuta in tre grossi piatti di lattuga
  • gli zuccheri semplici ammessi in una porzione di dolce non superano 
quelli di un frutto.

CHI GARANTISCE? 
L’ente certificatore è l’Art joins Nutrition Academy, la prima accademia in Europa di Culinary Nutrition. L’esigente disciplinare della certificazione è redatto con il supporto di ASSIC l’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina, all’interno del progetto “La Cucina del Benessere” che ha ottenuto sin dal 2011 il Patrocinio del Ministero della Salute. 
La certificazione ha inoltre ottenuto l’accreditamento CERTIQUALITY. 
Il disciplinare viene rivisto e aggiornato ogni anno con il supporto del comitato scientifico dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina.

Come si fa a essere certi che le aziende rispettino davvero le regole, dato che le ispezioni non sono quotidiane?

I controlli degli organismi di certificazione vengono eseguiti nei momenti cruciali della produzione (i cosiddetti punti critici di controllo) e comunque tengono in considerazione tutte le attività di autocontrollo che l’azienda compie autonomamente sul proprio processo produttivo e sui prodotti. I prodotti finiti vengono analizzati per verificare la qualità chimico fisica, biologica e organolettica degli alimenti e anche l’assenza di sostanze vietate.

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A conclusione di questo breve articolo di introduzione alla qualità nell’agroalimentare è necessario sottolineare che il raggiungimento della qualità e della sua certificazione presuppone l’applicazione dei concetti di qualità ad un sistema di gestione aziendale (insieme di processi interconnessi e interagenti che lavorano in armonia) in grado di gestire una qualità vista in un’ottica totale in grado di assicurare garanzia (definita dalla Treccani come: assicurare l’adempimento di un’obbligazione, l’esercizio di una funzione o, in genere, l’osservanza di un precetto legislativo o di un determinato impegno) per la sicurezza del prodotto, compreso il controllo igienico, la sicurezza ambientale e la sicurezza dei lavoratori sul luogo di lavoro.

 

prof. Gian Pietro Molinari

ordinario in Chimica Agraria e
docente incaricato di Qualità nell’agroalimentare

Università Cattolica del Sacro Cuore

Direttore della qualità

ECEPA (ente di certificazione prodotti alimentari)

Piacenza

 

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