Focus – Micro–Ortaggi : Più Nutrienti dei rispettivi ortaggi convenzionali? (Demo)

Diffusi prima in America i micro-ortaggi sono sempre più utilizzati da chef dell’alta cucina di tutto il mondo per preparare piatti gourmet, destinati a consumatori sempre più esigenti e soprattutto attenti al proprio benessere. Nonostante le piccole dimensioni, i micro-ortaggi, grazie ai loro sapori intensi e colori vivaci possono essere proposti come un nuovo ingrediente in grado di arricchire e guarnire bevande, insalate, antipasti, primi e secondi piatti.

I micro-ortaggi: solo un nuovo ingrediente per appagare vista e palato

o anche alleati della nostra salute?

I MICRO – ORTAGGI: ECCO COSA SONO

I micro-ortaggi, dall’inglese microgreens, sono giovani pianti prodotte a partire dai semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, erbe aromatiche e piante spontanee. A seconda della specie utilizzata, possono essere raccolti dopo soli 7-21 giorni dalla germinazione, quando le foglie cotiledonari sono completamente distese e c’è stata la formazione delle prime foglie vere (Xiao, 2013). I micro-ortaggi sono raccolti quando raggiungono un’altezza variabile da 3 a 9 cm, escludendo le radichette. La porzione edibile è rappresentata dallo stelo, dalle foglie cotiledonari e spesso dagli abbozzi delle prime foglie.

Non sono però da confondere con gli “sprouts” (germogli), costituiti dall’insieme di germogli e radichette derivanti da semi completamente o parzialmente germogliati, generalmente prodotti al buio e in acqua, con ciclo di produzione di pochissimi giorni. I micro-ortaggi sono coltivati in serra o all’aria, su suolo in presenza di luce, hanno un ciclo più lungo e la porzione edibile è costituita solo dalla parte aerea privata delle radici.

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LE PROPRIETA’ NUTRITIVE DEI MICRO-ORTAGGI E DELLE PIANTE ADULTE: 3 ASPETTI DA CONSIDERARE

Un recente studio, condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università del Maryland pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha analizzato il contenuto di vitamine (vit. C, vit. E e vit. K) e carotenoidi (β-carotene, luteina e zeaxantina) di venticinque specie di micro-ortaggi.

Lo studio ha messo in evidenza che rispetto agli ortaggi convenzionali, raccolti a maturazione commerciale standard, i micro-ortaggi hanno un contenuto di vitamine e sostanze bioattive più alto (Xiao et al., 2012). Tra i 25 ortaggi esaminati il cavolo rosso, il coriandolo e l’amaranto contenevano il quantitativo più alto di acido ascorbico, carotenoidi e vitamina K. Ad esempio, nel caso del cavolo rosso, confrontando i valori del contenuto delle suddette vitamine nel micro-ortaggio con quelli riportati in letteratura per la stessa specie raccolta a maturazione normale, è risultato che il micro-ortaggio ha un contenuto medio maggiore di vit. C di sei volte (147 vs 23,5 mg/100 g di prodotto fresco – PF), di vit. E addirittura di quattrocento volte (24,1 vs 0,06 mg/100 g di PF) e di vit. K di sessanta volte (2,4 vs 0,04 µg/g di PF) (Xiao et al., 2012). Considerando i valori di assunzione giornaliera raccomandati di vit. C (60 mg), vit. E (13 mg) e vit. K (70 µg) per un adulto di peso medio, è emerso che per alcune delle specie considerate bastano poche decine di grammi di micro-ortaggi per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di queste tre vitamine. Ad esempio, per un adulto di peso medio, sarebbe sufficiente consumare circa 41 g di micro cavolo rosso (red cabbage) per soddisfare la dose giornaliera raccomandata di vit. C, oppure 15 g di micro ravanello (green radish) per soddisfare la dose giornaliera di vit. E, e solo 17 g di micro amaranto rosso (garnet amaranth) per soddisfare la dose raccomandata giornaliera di vit. K.

Tuttavia, bisogna considerare tre aspetti.

  • Il primo è che non possiamo generalizzare: non tutti i micro-ortaggi contengono più sostanze nutritive della rispettiva pianta adulta. Infatti, la rucola adulta contiene più vitamina C (110 mg) del rispettivo micro-ortaggio che ne contiene 45.8 mg/100 g.
  • Il secondo aspetto da considerare è la quantità di micro-ortaggi che si aggiungono in un piatto: essendo “micro” , è quindi difficile raggiungere i pesi necessari a raggiungere il fabbisogno raccomandato delle vitamine prese in considerazione.
  • Il terzo aspetto da considerare è che ad oggi non sono ancora disponibili informazioni sul contenuto di fibre dei micro-ortaggi, componente che caratterizza le piante adulte e che esercita numerosi effetti benefici sulla nostra salute: favorisce il benessere intestinale, rallenta e in parte riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi aiutandoci a rimanere in forma.

Quindi via libera ad aggiungere i micro-ortaggi ai nostri piatti per dare colore, sapori aromatici, una piacevole croccantezza e un tocco di vitamine in più. I micro-ortaggi possono essere facilmente coltivati anche nel giardino di casa, in un balcone o in un vaso del davanzale di una finestra. I micro-ortaggi hanno il vantaggio di poter essere commercializzati con tutto il substrato di coltivazione, lasciando che sia il consumatore ad effettuare il taglio del prodotto in cucina anche solo pochi minuti prima dell’utilizzo, che permette di preservare gli antiossidanti dall’ossidazione.

Non dobbiamo però pensare di poter sostituire le piante adulte (le comuni verdure) con i micro-ortaggi nell’alimentazione giornaliera. E’ fondamentale consumare sempre a pranzo e cena un contorno di verdure cotte da 200 g o di verdure crude da 70 g per fare il pieno di fibra e tante sostanze nutrienti!

 

Bibliografia:

Xiao Z, Lester GE, Luo Y, Wang Q. Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: edible microgreens. J Agric Food Chem. 2012 Aug 8;60(31):7644-51.

 

Francesco Di Gioia e Pietro Santamaria. Microgreens – Nuovi alimenti freschi e funzionali per esplorare tutto il valore della biodiversità. Settembre 2015

 

 

Dott.ssa Ilaria Roncaioli

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