Voglio essere Chiara – Verdure sottovuoto: verdissime, buonissime, sanissime! (Demo)

Conosciuta da tutti i cuochi, il blanching è una tecnica base per mantenere il colore delle verdure.

Preparare una pentola di acqua bollente, sbollentare le verdure per poco tempo, trasferirle in acqua e ghiaccio e il gioco è fatto!! Verdure verdi brillanti pronte ma… dove sono andate a finire vitamine e antiossidanti?

L’acqua è essenziale per la vita, ma nemico di vitamine idrosolubili e sali minerali importanti per il nostro benessere. Tra le vitamine che si disperdono facilmente in acqua di cui sono ricche le verdure sono: la vitamina C, potente antiossidante, e le vitamine del gruppo B (in particolare l’acido folico).

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COME POSSIAMO PREPARARE VERDURE BELLE DA MORIRE… ANZI DA VIVERE?

La cottura sottovuoto è l’unico metodo di cottura che elimina il problema dell’acqua e non solo: le verdure cotte sottovuoto sono protette anche dall’ossigeno che riduce l’effetto benefico degli antiossidanti contenuti nelle verdure.

A dimostrarlo, il primo studio sul comportamento della vitamina C nelle verdure cotte sottovuoto pubblicata nel 2012 sul Journal Of Agricultural and Food Chemistry. Lo studio ha analizzato il contenuto di vitamina C in carote e cavolini di Bruxelles cotti in sacchetti di sottovuoto a 98°C per 20 minuti in forno e poi refrigerate a 4°C fino a 10 giorni. Dopo aver subito un ulteriore trattamento termico, i risultati sono stati straordinari: la vitamina C delle carote si era mantenuta al 98% e quella dei cavolini di Bruxelles al 30%.

La cottura sottovuoto migliora anche il rilascio dei carotenoidi totali, amici della nostra pelle perché la proteggono dai danni dei raggi solari.

Risultato: La cottura delle verdure sottovuoto offre un doppio vantaggio, preserva colore e nutrienti!

IN QUALI VERDURE LA COTTURA SOTTOVUOTO PUO’ FARE LA DIFFERENZA?

  1. Le verdure a foglia verdi: spinaci, bieta, verza, cime di rapa. Anche fagiolini, asparagi e carciofi perché tutte ottime fonti di acido folico, una vitamina del gruppo B, fondamentale per la salute della donna in gravidanza e del feto.
  2. Broccoli, cavoli, cavolfiori che contengono isotiocianati, sostanze antitumorali che diventano maggiormente attivi con la cottura e fonti di vitamina C che non si disperde in acqua né viene danneggiata dal contatto con l’ossigeno.
  3. Prezzemolo e basilico perché ricchi in vitamina C: cuocerli sottovuoto prima di utilizzarli nella preparazioni di salse o pesto renderà il piatto una vera esplosione di colore e antiossidanti.
  4. Peperoni e carote perché ricchi di beta-carotene, precursore della vitamina A, fondamentale per la salute della pelle e dei nostri occhi. La cottura sottovuoto aumenta la biodisponibilità del beta-carotene anche dopo la conservazione. Il peperone è anche la verdura più ricca di vitamina C, che sottovuoto si mantiene al 99%.

 

DOVE POSSO MANGIARE VERDURE VERDISSIME E SANISSIME ?

 

Vieni a trovarci in uno dei ristoranti in tutta Italia che fanno parte dell’unico ed esclusivo Network Antiaging Italian Food

 

 

COME POSSO IMPARARE A CUCINARE VERDURE BELLE E CHE FANNO ANCHE BENE?

 

Nel Master in Culinary Nutrition dell’Art joins Nutrition Academy c’è un modulo tutto dedicato alle nuove tecnologie dove si studiano e si mettono in pratica i vantaggi della tecnica del sottovuoto per le verdure. Il modulo si svolge nella sede Electrolux Professional dove i cuochi partecipanti al Master sperimentano i migliori metodi per la cottura delle verdure sottovuoto. Eccone un esempio:

  • Imbustare 200-250 g di verdure ben stese in modo che la cottura risulti più omogenea. Si può aggiungere sale bilanciato o mix di spezie a piacimento. Nel caso dei carciofi oltre al sale bilanciato va aggiunto limone o gambi di prezzemolo.
  • Al posto dei sali bilanciati si può utilizzare l’acqua gasata.
  • Cuocere a 85°C per 20 minuti (in caso della cottura dei carciofi, tagliare a spicchi e cuocere circa 40 minuti). Abbattere a 4°C .
  • Le verdure verdi vanno cotte a 104°C dai 3 ai 7 minuti a seconda della verdura.
  • Fase di Rigenerazione: rinvenire a 60°C per 20 minuti.

E’ possibile preparare anche una crema con le verdure cotte sottovuoto: una volta terminata la cottura frullarle finemente con un frullatore molto potente.

Abbattere a 4°C e mettere sottovuoto (si potrà conservare per 10 giorni).

 

Chiara Manzi

Presidente Art joins Nutrition Academy

www.nutrizioneincucina.it