Oli extravergini e spremitura a freddo: quanto c’è di vero? (Demo)

Chi non ha mai sentito parlare di olio spremuto a freddo alzi la mano!

Sappiamo davvero cos’è e cosa significano questi termini?

Innanzitutto è necessario sottolineare che la legge differenzia la spremitura a freddo dall’estrazione a freddo, attraverso queste due definizioni:

a – “prima spremitura a freddo”: riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;

b – “estratto a freddo”: riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive

Come si può notare le due definizioni differiscono in maniera molto sottile, ma ciò può trarre in inganno il consumatore poco informato.

L’aspetto che invece emerge in maniera chiara ed inequivocabile è che la temperatura di riferimento è effettivamente di 27°C; ciò che non si sa è che questa non è l’unica temperatura su cui ci si basa all’interno del processo di molitura.

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Vi è infatti un processo successivo alla frangitura, chiamato gramolazione : essa è la fase che ha come scopo il mescolamento della pasta oleosa, ottenuta dalle olive spremute meccanicamente, favorendo la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà fisicamente nella successiva fase di estrazione.

La temperatura di questa fase è quindi anch’essa molto importante, in quanto le olive che vengono frante e successivamente gramolate aumentano naturalmente di temperatura.

L’interazione tra questi due fattori fa sì che la temperatura finale sia quindi più alta dei 27°C dichiarati e, mediamente, porta ad un mutamento del profilo organolettico dell’olio: in particolare si esaltano le note dolci e si perdono l’aroma fruttato ed i sentori vegetali.

Questi cambiamenti hanno portato quindi a credere che l’olio di prima spremitura a freddo o estratto a freddo fosse migliore grazie alle temperature di lavorazione più basse non apportando cambiamenti organolettici e, come si credeva, non portando alla perdita di sostanze bioattive quali i polifenoli.

Alcune ricerche scientifiche però (1-2) hanno dimostrato che oli ottenuti a temperature superiori sembrano risultare più resistenti all’ossidazione grazie all’aumento, dovuto proprio alla temperatura più alta, di queste sostanze chiamate fenoli, i quali rendono l’olio più stabile seppur di sapore leggermente più amarognolo.

In più si è visto che il calore rende più biodisponibile il betacarotene contenuto, precursore della vitamina A, quindi si ha l’effetto inverso rispetto a quanto inizialmente ipotizzato ovvero la perdita di sostanze benefiche per il nostro organismo.

I parametri chimici come l’acidità non sembrano essere influenzati dall’aumento di temperatura mentre i perossidi aumentano leggermente in quanto, seppur in maniera modesta, il calore porta l’olio ad una leggera ossidazione.

A risultati simili sono arrivati anche alcuni studiosi dell’Università delle Marche (Boselli E., Di Lecce G., Strabbioli R.), i quali si sono spinti con la gramolazione fino a 45°C.

Era abbastanza ovvio che l’olio ottenuto con queste temperature di spremitura, gramolatura ed estrazione più alte potesse avere un profilo organolettico non gradito a molti consumatori, proprio per la perdita di sostanze aromatiche volatili e per il caratteristico sapore di “cotto”.

Gli stessi ricercatori però, sempre attraverso gli stessi panel sensoriali, hanno rilevato che tra un olio ottenuto sotto i 27°C ed uno a 35°C non ci sono apprezzabili differenze chimiche né organolettiche.

Spremitura a freddo = falso mito, quindi?

SI, se assumiamo come valore assoluto di riferimento la temperatura di 27°C.
Teniamo quindi assolutamente in considerazione la temperatura di gramolazione, che andrebbe decisa, insieme con tutti gli altri parametri di lavorazione delle olive, in funzione della cultivar, dell’epoca di raccolta e del tipo di olio che si vuole ottenere.

In altri termini, essendo la temperatura di gramolazione così variabile in funzione di tutte le differenti condizioni sopra esposte, è scientificamente scorretto indicare nei 27°C la temperatura ideale di spremitura a freddo.

Fabiana Carella

Culinary Nutritionist

Bibliografia:

1 – Antonio M. Inarejos-García et al, Infuence of malaxation conditions on virgin olive oil yield overall quality and composition, Eur Food Res Technol (2009) 228:671–677

2 – Emanuele Boselli et al, Are virgin olive oils obtained below 27°C better than those produced at higher temperatures?, Food Science and Technology (2009) 42; 748–757