Metodi di cottura – Patate al forno: come ridurre la formazione di acrilammide (Demo)

Le patate al forno sono spesso presenti sulle nostre tavole in abbinamento a preparazioni a base di carne o pesce. Mettono d’accordo i gusti di tutti e sono molto gradite anche dai bambini.

La crosticina marrone che si forma durante la cottura viene spesso mangiata con gusto dagli amanti delle patate. In realtà andrebbe assolutamente evitata perchè contiene acrillammide, una sostanza definita probabile cancerogeno dall’AIRC (International Agency for Reserch on Cancer) perchè è potenzialmente in grado di mutare il DNA aumentando il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Aumenta il rischio di tumore all’endometrio, ovaio e reni e produce effetti nocivi su sistema nervoso, sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. L’acrilammide si forma durante la cottura di alimenti come le patate e i cereali che sono ricchi di ricchi di zuccheri riducenti e asparagina (un amminoacido). Quando questi alimenti vengono sottoposti a temperature superiori a 120° C, come accade durante la frittura o la cottura al forno, gli zuccheri riducenti e l’aspragina reagiscono tra loro portando alla formazione di acrilammide e l’alimento acquisisce un colore marroncino. Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrilammide è noto come reazione di Maillard.

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Esistono alcune varietà di patate che hanno un basso contenuto di asparagina, come le varietà Agria e Jelli che sono ideali per la cottura al forno e la frittura perchè durante la cottura non si forma acrilammide, restano infatti di colore molto chiaro.

Durante la cottura al forno delle patate è importante monitorare il colore delle patate facendole dorare senza farle diventare marroncine.

É possibile ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura al forno delle patate seguendo alcuni piccoli accorgimenti:

– conservare le patate a temperatura superiore a 8°C perchè se conservate a temperatura inferiore liberano una maggiore quantità di glucosio (zucchero riducente);

– tagliare le patate il più possibile in modo omogeneo, eliminando eventuali pezzi di dimensioni inferiori perchè durante la cottura potrebbero scurirsi più velocemente;

– sciacquare le patate in acqua fredda per favorire il passaggio di glucosio dalle patate all’acqua;

– mettere in ammollo le patate per 1 minuto in un estratto di the verde (1 g per litro d’acqua) prima di cuocerle al forno, questo riduce la formazione di acrilammide del 62%.

– sbollentare le patate per 1-3 minuti in acqua e aceto prima di cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura) perchè il PH acido dell’aceto rallenta la formazione di acrilammide. Inoltre la precottura permette di ridurre il tempo di cottura in forno;

– disporre le patate ben stese sulla carta forno per favorire una cottura omogenea ed evitare che si brucino;

– cuocere in forno a 150-160 °C per 30-40 min.

Dott.ssa Elena Afanasyeva
Dietista & Culinary Nutritionist

 

Fonti:
Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA 2015 – Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy

ASSIC, Art joins Nutrition Academy, Via i cancerogeni dal piatto, Parma, 2016