Editoriale – Journal of Culinary Nutrition Aprile (Demo)

Uno degli argomenti maggiormente discussi nelle varie trasmissioni televisive o sulle riviste di cucina e non solo è quello relativo a cosa fa bene e cosa fa male , cosa fa ingrassare e cosa no. In questo ambito ci sono varie opinioni : chi ritiene che i carboidrati siano da bandire dalla propria abitudine alimentare chi al contrario ritiene la Dieta Mediterranea intoccabile . Ancora chi vede nei grassi , soprattutto se saturi, una fonte di possibile instabilità dal punto di vista della salute e chi , infine , sottolinea come una dieta senza grassi o comunque con una forte limitazione di questi , indipendentemente dalla loro qualità, penalizzi il gusto e quindi risulti alla fine , scarsamente attrattiva.

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Non è semplice trovare una misura unica che possa soddisfare tutte le esigenze e soprattutto che si collochi nella giusta dimensione e rapporto tra gusto e benessere. Per quel che ci riguarda abbiamo sempre parlato di cibo giusto. Di quel cibo , cioè, che sa coniugare al meglio gusto e benessere , nella convinzione che sempre abbiamo supportato ,con dati scientifici provenienti dalla letteratura scientifica, che non esista un alimento che di per se fa male ma che è la loro manipolazione che può produrre cibi con diversi destini metabolici.

Così mentre non possiamo confermare l’opinione che i carboidrati facciano male, poiché come ben sottolineato in un recente articolo pubblicato su The Lancet “la natura e la fonte dei carboidrati sono più importanti della quantità in termini di riduzione del rischio di talune patologie cardiovascolari e di aumento di peso” . Allo stesso modo dobbiamo distinguere tra i grassi ben sapendo che le diete associate a minore rischio di patologie cardio vascolari sono generalmente costituite da alto consumo di frutta e vegetali ad elevato contenuto di fibre, legumi , noci, cereali integrali e oli vegetali cis – insaturi. (1)

Ecco allora che la discussione sui temi menzionati trova la sua naturale evoluzione non in sterili confronti tra opinioni personali di questo o quel improvvisato “esperto” , come troppo spesso accade, ma nella concretezza delle indicazioni che il nostro giornale riesce a dare nella composizione e nella modalità di preparazione dei cibi, sia che derivino dalla tradizione culinaria italiana , dalla pasticceria o da proposte innovative .

Quello che realmente fa la differenza sta proprio nella diversa impostazione che la Culinary Nutrition da ai Professionisti, ma anche agli amanti della buona Cucina e del buon Cibo.

Questo numero del Journal è dedicato interamente a questa buona pratica con indicazioni precise e scientificamente supportate su come preparare i cibi , come scegliere i costituenti, e cosa aspettarsi dal loro consumo.

Certamente , buoni sapori, e buona salute.

 

Michele Rubbini

 

Mann J. et al. Dietary guidelines on trial: the changes are not evidence based, The Lancet 2016(388) August : 851-852