Inulina: tutto quello che devi sapere! (Demo)

L’inulina è un olisaccaride poco calorico largamente  diffuso nel mondo vegetale anche se le quantità maggiori si trovano nei tuberi e nei rizomi delle piante appartenenti alla famiglia delle Composite (Asteraceae in particolare).  Con il termine inulina, si identifica un gruppo eterogeneo di polisaccaridi idrosolubili, ampiamente diffusi in natura e utilizzati come carboidrati di riserva da circa il 15% delle piante da fiore. È una fibra solubile per cui negli ultimi anni l’interesse verso l’inulina è aumentato in misura significativa soprattutto per i suoi effetti sulla salute e per le proprietà reologiche (formazione di gel, emulsioni, abilità di stabilizzare le schiume). Fra le proprietà salutistiche attribuite c’è quella di facilitare la digestione e di ridurre il gas intestinale aumentando la densità di Bifidobatteri e diminuendo quella dei microrganismi nocivi infatti molti prodotti a base di fermenti lattici contengono inulina.

L’inulina è un glucide caratterizzato dalla presenza di unità fruttosiliche. Appartiene alla famiglia dei frutto-oligosaccaridi (FOS), ingredienti molto usati nell’industria alimentare grazie a ricerche che ne hanno mostrato molteplici proprietà funzionali. Dal punto di vista chimico si tratta di polimeri o di oligomeri del fruttosio a catena lineare, in cui le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1) con una molecola di glucosio che si trova tipicamente ad una estremità della catena. Il gruppo di composti è piuttosto eterogeneo per quanto riguarda la lunghezza della catena e il numero di unità di fruttosio presenti varia di solito da 2 a 60 unità, con una media di 10. Poiché queste differenze strutturali determinano differenti caratteristiche funzionali, all’interno dell’inulina si distingue generalmente un sottogruppo di composti, col nome generico di oligofruttosio, che comprende gli oligomeri a minor grado di polimerizzazione (DP), contenenti un numero di unità compreso tra 2 e 10 (DP 2-10) ottenuto per idrolisi enzimatica parziale dell’inulina. Recentemente è stato immesso e reso disponibile nel mercato un tipo di inulina HP, High Performance, che si ottiene rimuovendo una parte delle molecole di oligofruttosio e gli zuccheri residui. L’inulina HP ha pertanto un grado medio di polimerizzazione di 25 unità e una distribuzione molecolare in un intervallo tra 11 e 60 unità. Questa distinzione consente di disporre al meglio e utilizzare separatamente i due sottogruppi di molecole a seconda delle qualità che si vogliono impartire all’alimento a cui verrà addizionata.

In genere l’inulina viene estratta dalla radice della Cicoria (Cichorium intybus), che ne è molto ricca, e si presenta come una polvere di colore bianco-giallastro. L’inulina viene estratta anche dai topinanbur, dal tartufo bianco e dai tuberi di dalia. La dose giornaliera raccomandata va da 4 a 8 g. Nella dieta dei Paesi industrializzati l’ingestione giornaliera media di inulina va da 1 a 10 g in base alle abitudini alimentari del soggetto.

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Figura 1. Struttura generale dell’inulina

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Proprietà funzionali e nutrizionali

L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente una ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali. L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Essendo moderatamente solubile in acqua, risulta integrabile nei sistemi acquosi, nei quali la precipitazione di altre fibre costituisce problema. L’uso dell’inulina come ingrediente fibroso non presenta nessun ostacolo e spesso migliora le proprietà organolettiche. L’inulina è anche un ottimo sostituto del grasso. In alte concentrazioni, presenta proprietà di gelificazione e forma una rete di particelle di gel dopo il taglio. Mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti a sostituzione del grasso, stimola una sensazione gustativa omogenea oltre a dare un sapore equilibrato e fluido. La solidità del gel ottenuta dipende dalla concentrazione di inulina, dal contenuto totale della sostanza allo stato secco ma non è influenzata dal pH. La rete di particelle ritiene una grande quantità di acqua garantendo la stabilità fisica del gel col passare del tempo. Essa mostra, inoltre, un comportamento reologico visco-elastico. L’oligofruttosio incide anche sulla consistenza e sulla sensazione gustativa, ha proprietà umettanti, riduce l’attività acquosa e modifica il punto di ebollizione e di congelamento. L’inulina è utilizzata come fat-replacer cioè sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni, presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti. Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi negli alimenti, sia inulina che oligofruttosio non vengono digeriti dagli enzimi intestinali, ne deriva quindi un ridotto apporto calorico di circa 100 kcal/100g. Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Cereal Chemists è considerata una fibra vegetale. Ne deriva che i prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze come l’effetto sul transito intestinale, la modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, il miglioramento della composizione della flora intestinale.

L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione, non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone. Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligo-fruttosi, riguardano la loro azione prebiotica poiché essi stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri presenti nella microflora dell’intestino e ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono già usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui yogurt, latte fermentato, formaggio fresco. Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina favorendo l’attività dei batteri lattici, esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa, ed esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi. Alcuni studi in laboratorio hanno dimostrato che l’inulina aumenta il numero dei Bifidobatteri e dei Lattobacilli nell’intestino. Questi sono i batteri più utili per l’uomo, perchè favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive presenti nei cibi e nelle piante medicinali, il funzionamento regolare dell’intestino e perchè combattono lo sviluppo dei tumori intestinali. Questi dati di laboratorio sono stati confermati da numerosi studi clinici, nei quali l’inulina è stata capace di ridurre anche l’assorbimento intestinale del colesterolo. Uno studio nel ratto ha valutato se l’introito di calcio di breve durata o prolungato possa influire sull’azione dell’inulina sull’assorbimento intestinale del calcio. Gli animali ricevevano una dieta classica addizionata o no col 10% di inulina, alla quale veniva aggiunto il calcio in ragione dello 0,25% o dello 0,50% o dello 0,75% del peso del cibo per 40 giorni in tutti i gruppi con o senza inulina. E’ stato osservato che l’inulina aumentava l’assorbimento intestinale del calcio e del magnesio a tutte le concentrazioni utilizzate, ma tale effetto dipendeva dai livelli di calcio nella dieta e dal tempo di somministrazione. Quando il calcio era fornito per breve periodo l’effetto dell’inulina era assai evidente sia in presenza di basse, sia di alte concentrazioni di calcio nella dieta, mentre quando il calcio era dato per lungo periodo l’inulina migliorava il suo assorbimento soprattutto quando le concentrazioni di calcio erano basse. L’efficienza dell’assorbimento intestinale del calcio e del magnesio era quindi negativamente influenzata dai livelli di introito di calcio. Questi dati indicano che l’effetto positivo dell’inulina sull’assorbimento intestinale del calcio e del magnesio è maggiore quando il loro introito è basso e/o quando le richieste dell’organismo sono elevate.

I risultati degli studi nell’animale e nell’uomo indicano che l’inulina aiuta a ridurre l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi. In particolare nei soggetti ipercolesterolemici predomina l’azione sul colesterolo, mentre nei soggetti normo-colesterolemici predomina quella sui trigliceridi. Si è cercato anche di studiare quali meccanismi stanno alla base di questo effetto. L’inulina causa un aumento degli acidi grassi liberi a livello intestinale, che possono ridurre i grassi nel sangue inibendo la sintesi epatica del colesterolo e favorendo la redistribuzione del colesterolo dal sangue verso il fegato. Inoltre alcuni batteri favoriti dall’inulina possono ridurre l’assorbimento intestinale del colesterolo, Altri batteri possono direttamente attaccare e distruggere il colesterolo nell’intestino oppure utilizzarlo come fonte energetica. In sintesi i dati esposti in letteratura indicano che l’inulina arriva al grosso intestino con la struttura chimica immodificata tuttavia non si ritrova nelle feci, il che indica che viene urtilizzata dalla flora batterica intestinale. Essa stimola notevolmente la proliferazione dei Bifidobatteri, che sono molto positivi, e inibisce quella degli anaerobi e di altri batteri pericolosi come Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria e Shigella. Tende anche ad abbassare il colesterolo e la glicemia grazie al rilascio metabolico di acidi grassi a corta catena che l’organismo utilizza esclusivamente a scopo energetico. Riduce il rischio del cancro del colon-retto e l’assorbimento dell’azoto, riducendo inoltre il carico di scorie azotate a livello renale. Ha anche uno scarso effetto cariogeno a livello dentario. Recenti ricerche indicano che l’inulina incrementa i livelli di acido butirrico nel grosso intestino, ed è noto che questa sostanza ha azione protettiva contro le malattie infiammatorie e tumorali del colon. A dosi elevate tuttavia può causare meteorismo e, a causa del suo effetto osmotico, dolori addominali migranti di discreta entità. Non sono note altre controindicazioni, inoltre gli studi effettuati finora dimostrano che l’inulina è completamente priva di effetti negativi sul feto infatti dato tossicologici indicano che può essere somministrata in gravidanza, durante l’allattamento e nel bambino a partire da 1 anno di età.

Molti alimenti probiotici vengono potenziati con inulina proprio per migliorare la sopravvivenza dei fermenti lattici e fornire un substrato specifico alla flora batterica intestinale. Dal momento che questo oligosaccaride si trova soprattutto nelle verdure, la dieta dei vegetariani ne fornisce quantitativi tali da rendere inutile il ricorso alla supplementazione dietetica. Potrebbero invece beneficiare dei suoi effetti prebiotici le persone che seguono un’alimentazione povera di frutta e verdura, devono riprendersi da una terapia antibiotica o soffrono di disordini gastrointestinali in questo caso è bene parlarne prima con il proprio medico curante in quanto, a seconda dei casi, potrebbe avere effetti opposti a quelli sperati. Potrebbe esser consigliata a soggetti affetti da stitichezza, in assenza di patologie gastrointestinali. Per individui che soffrono di iperlipidemia anche se è consigliabile seguire altre strategie.

Vampate di calore, insonnia, irritabilità, aumento di peso: sono questi alcuni dei disturbi tipici della menopausa che caratterizzano la vita delle donne dopo una certa età. Si tratta di disturbi che in alcuni casi durano anni, in altri spariscono dopo poco tempo ma che possono essere curati sia con la terapia ormonale sostitutiva che con sostanze naturali con funzione simil-estrogenica. Fra queste gli isoflavoni, estratti dalle proteine delle piante leguminose fra le quali la soia, presentano una struttura simile agli estrogeni e sono in grado di mimarne le azioni fisiologiche. Per questo l’assunzione di queste sostanze è in alcuni casi raccomandata dal medico assieme ad una supplementazione di micronutrienti che ne accelerano l’assorbimento da parte dell’organismo.
Aiutano a ridurre vampate, insonnia,  sindrome metabolica. Nell’ambito dell’integrazione alimentare in menopausa, l’Osservatorio AIIPA (Associazione Italiana Industrie prodotti Alimentari – divisione integratori alimentari) ha evidenziato due studi scientifici pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition che confermano l’utilità di un’integrazione a base di inulina e isoflavoni. L’inulina è una fibra solubile che favorisce l’assorbimento degli isoflavoni che, a loro volta, possono aiutare a migliorare la sindrome metabolica nelle donne in menopausa.

Vincenzo Brandolini

Professore ordinario e titolare della cattedra di Chimica degli Alimenti dell’Università di Ferrara

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