Mi va di mangiare… (Demo)

I lettori meno giovani probabilmente ricordano l’edizione del 1968 del Festival di Sanremo, caratterizzata dalla partecipazione , tra gli ospiti internazionali , di Louis Armstrong che , con la sua inconfondibile voce , cantava “… ciao staserà son qui mi va di cantare , felice con te…” ed , aiutato dalla sua altrettanto inconfondibile mimica facciale, esprimeva il senso della intima felicità che cantare stando assieme ad una persona particolare, procura.

Quante volte ognuno di noi ha provato un simile senso di intima soddisfazione pensando a cosa avrebbe avuto voglia di mangiare

Mangiare, infatti, è un modo di esprimere soddisfazione e comunicare emozioni, preferibilmente in compagnia: è cosa risaputa che la soddisfazione data dall’atto di mangiare è molto diversa se compiuta in solitudine o assieme ad altri. Noi ci riuniamo attorno ad una tavola per festeggiare una nascita, per celebrare un matrimonio, in talune culture persino per ricordare, assieme, la perdita di una persona cara.

Il cibo, l’atto di assumerlo, è infatti intimamente collegato ad una sensazione di benessere o almeno così dovrebbe essere.

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Da alcuni decenni però all’atto individuale di mangiare si è associata la consapevolezza di quanti eventi negativi possono essere determinati da quell’atto, ed in termini di popolazione di quanto le patologie da iperalimentazione abbiano ormai superato quelle da scarsità di cibo. Nel mondo ci sono ancora circa 800 milioni di persone che non hanno cibo a sufficienza e soffrono di malattie da denutrizione e/o comunicabili ma è di molto superiore la quota di coloro che soffrono di patologie da ipernutrizione come l’Obesità , il Diabete, le Cardiopatie, i Tumori ed altro.

Mentre risulta difficile , come individui, riuscire ad incidere sul complesso della problematica legata alla denutrizione in varie parti del Mondo se non, con misure di solidarietà e volontaristiche di supporto , maggiore risulta la nostra capacità di agire anche individualmente per contrastare la tendenza allo sviluppo di patologie da ipernutrizione. Lo si può fare con gesti semplici che possono modificare le nostre abitudini alimentari e facendo ricorso a ciò che la scienza e la cultura gastronomica ci mettono a disposizione.

Ecco allora che possiamo individuare alcune semplici linee guida che ci possono aiutare a rendere l’atto di mangiare un piacere pur nel mezzo di tali e tanti problemi che lo condizionano.

La prima in assoluto è di scegliere un Ristorante del Network di Cucina Evolution o prodotti certificati dalla nostra Accademia. In questo modo siamo certi che sono rispettate sia le regole di sicurezza alimentare che nutrizionale. Mangeremo cibi buoni e che fanno bene. Se invece non abbiamo questa opportunità e ci procuriamo autonomamente gli alimenti allora, avendo come elemento determinante della nostra scelta oltre al gusto anche la nostra salute, gli elementi di valutazione da rispettare potrebbero essere:

  • Per i cibi che prendiamo al supermercato. Attenzione a quanto riportato in etichetta. Il Regolamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Ottobre 2011 all’Articolo 9 ( Fig.1) elenca ben 12 informazioni che devono obbligatoriamente essere presenti e che riguardano la sicurezza alimentare ed in parte anche quella nutrizionale del prodotto. Leggiamola con calma e valutando attentamente quanto riportato pur sapendo che i modi di aggirare le leggi sono molti ed alcuni dovuti alla indeterminatezza di alcune normative. Vale per tutti l’esempio delle frodi a carico dell’ olio extravergine di oliva denunciata dalla Coldiretti , dove ad olii di origine italiana ne venivano mescolati altri di dubbia provenienza , spacciandoli poi per olii italiani.(Comunicato stampa del 29 Settembre 2016 – http://www.coldiretti.it/News/Pagine/658—29-Settembre 2016.aspx)
  • Controllare sempre la composizione in Lipidi, Glucidi e Protidi per 100 gr di prodotto facendo attenzione alla qualità dei Grassi ( Saturi od Insaturi, Idrogenati o Vegetali) e le percentuali relative. Per quanto attiene all’Olio di Palma rimando al numero del Journal di Novembre ; degli Zuccheri ( valutando in particolare se ci sono zuccheri aggiunti o meno e se si tratta di mono o polisaccaridi) ; del Sale ( ricordando che la quantità totale non deve superare i 5gr/die). Su questi temi abbiamo già pubblicato numerosi articoli negli scorsi numeri del Journal ed a questi rimando.
  • Controllare il contenuto in fibre ed il rapporto tra queste e le Calorie ( Indice di fibra ovvero il rapporto tra gr di Fibre in 100 gr di prodotto e Kcal in 100 gr : IF= (F/ kcal) x 100) Un alimento infatti può essere ricco in fibre e povero in calorie ( da preferire) o viceversa, oppure avere un elevato valore in fibre ma contemporaneamente anche di calorie. Ricordiamo che le fibre nel giusto mix di solubili e non solubili esercitano numerose funzioni positive sulla regolazione metabolica dei nutrienti e, non ultima, quella di condizionare lo sviluppo di un microbioma favorevole.

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  • Valutare la presenza di Componenti Alimentari Bioattivi. Questo aspetto riguarda prevalentemente, ma non esclusivamente , i Vegetali . Il contenuto in CAB ( Flavonoidi, Carotenoidi, o Polifenoli in Generale e Glucosinolati ) varia da alimento ad alimento. A questi composti vengono attribuite attività antinfiammatorie, antiossidanti, antitumorali o anti proliferative, detossificante di stimolo del sistema immunitario . In linea di massima il calore ne aumenta la biodisponibilità così come a seconda del livello di liposolubilità l’aggiunta di un grasso . Il contenuto in CAB può essere valutato in base a vari parametri: al colore dell’alimento, alla sua forma , alla sede di produzione, al tempo e modalità di conservazione. Non basta però conoscere il con tenuto nel singolo alimento ma è necessario saper come trattare gli alimenti ottenerne la maggiore biodisponibilità possibile.
  • Utilizzare le Spezie , che aggiungono sapore e benessere e consentono di esprimere la propria creatività nella produzione di ricette e sapori. Ci possono essere vari mix di spezie , come l’aggiunta di peperina alla curcuma in misura del 3% circa che ne aumenta enormemente la biodisponibilità . In genere le spezie sono e semplici da reperire nella forma secca , da utilizzare possibilmente non in polvere e controllando che non siano esauste, ( private degli oli essenziali che ne caratterizzano le proprietà). (Etichetta!!)
  • Le carni. Abbiamo già trattato ampiamente questo tema sul Journal. La deliberazione dello IARC ( International Agency for Research on Cancer) dell’ottobre 2015 ha creato più dubbi che certezze. Grande importanza riveste la modalità di cottura, dato che durante la esposizione ad alte temperature ( griglia) si formano amine eterocicliche , che costituiscono un potenziale elemento tossico e cancerogeno. Il rischio in assoluto va però valutato assieme a numerosi altri fattori individuali e generali che rendono le generalizzazioni quantitative sull’aumento del rischio difficilmente standardizzabili . In definitiva un consumo limitato a 400-500 gr settimana di carni rosse non modifica sostanzialmente il rischio di ammalare di cancro . Le cari lavorate , (Salumi ed insaccati in genere) avrebbero un maggiore potere di aumentare il rischio di tumore ma anche di patologie cardiovascolari sia per la presenza di composti azotati che della quantità di Grassi saturi presenti. La IARC ne consiglia un uso molto limitato. Anche in questo caso però è necessario sapere dove sono stati prodotti, come sono stati allevati gli animali , da quali tagli di carne derivano , quali conservanti sono stati aggiunti. Un colore rosso vivo che si mantiene nel tempo è indice della presenza massiccia di questi e di un possibile maggiore contenuto di nitriti e nitrati.
  • Le nuove tecnologie. Un tempo si conservavano gli alimenti sotto sale o con affumicatura. Oggi cosi come abbiamo a disposizione per la conservazione degli alimenti la refrigerazione e la surgelazione che hanno rappresentato un punto di svolta nel contribuire a diminuire il rischio di alcune malattie, come ad esempio il cancro dello Stomaco, siamo anche in grado di utilizzare nuovi tipi di forni, o il sottovuoto ed altro ancora . Si tratta di metodiche che non solo mantengono ed esaltano i sapori ma contribuiscono notevolmente ad utilizzare meno additivi ,meno condimenti grassi e meno sale.

Fin qui nulla di nuovo. Una volta in Cucina invece la musica cambia. E’ proprio qui , nella trasformazione degli alimenti in cibi che possiamo fare la differenza perchè è proprio qui che abbiamo a disposizione uno strumento formidabile per garantirci gusto e salute: i principi, le regole, gli accorgimenti introdotti dalla Cunlinary Nutrition , la scienza sorta negli Stati Uniti nel 1999 che, come ben specificato nel sito dedicato ( www.culinarinutrition.it) “ ..studia come variano i nutrienti e la loro biodisponibilità nei cibi a seconda di come vengono cucinati, trattati, abbinati, dosati con l’obiettivo di realizzare una cucina gustosa e salutare…” E’ conoscendo e seguendo questi principi che daremo valore alle nostre scelte , rendendo la presenza di elementi positivi per la nostra salute in grado di esprimere al meglio le loro potenzialità . Soprattutto lo faremo garantendoci al contempo gusto e sapore: un vero piacere per il palato e le nostre cellule. Non una dieta quindi ma un nuovo modo di pensare la salute in cucina.

Lascio dunque ai nostri Cuochi Evolution il compito di approfondire le tematiche specifiche relative alle caratteristiche di manipolazione , abbinamento, composizione e presentazione di come qualunque piatto della tradizione italiana possa diventare buono e salutare e rivolgo a coloro che ancora non lo hanno fatto, che siano Cuochi o semplici amanti della Cucina, l’invito ad iscriversi al Master in Culinary Nutrition dove troveranno la sintesi di ciò che stiamo dicendo e che possiamo tradurre nello slogan: Buono e che fa bene . Le ricette che su ogni numero del Journal i nostri Nutrizionisti propongono ne sono l’esempio concreto.

Non mi resta che concludere , rivolto a tutti coloro che hanno avuto la pazienza e la costanza di arrivare fin qui , che se ancora avvertono come un intimo piacere la prospettiva di mangiare lo facciano aderendo a quanto di innovativo la Culinary Nutrition ha introdotto nella nostra cultura alimentare. A tutti questi credo quindi di poter suggerire, in conclusione e senza paura di essere smentito, di lasciarsi andare a cantare un motivetto che suona così: 🎶 “Ciao, stasera son qui, mi va di mangiare, felice con te..” 🎷

Michele Ruibbini