Naturale e Cancerogeno: Ecco Perché Si Ammala di Tumore Anche Chi Crede di Mangiar Sano (Demo)

I consumatori non vogliono più solo cibi belli e buoni, cosa chiedono?
Cosa deve fare un cuoco per vincere la sfida del futuro?
Qual è la differenza che fa la differenza?

Quando patate, pizza e fette biscottate possono essere cancerogene?

Oggi la gente è bombardata da tantissime informazioni ed è affamata di sapere con chiarezza cosa fa bene e cosa fa male, di quello che mettiamo a tavola. I cuochi hanno la necessità di saperne sempre di più sia per tutelare la salute delle tante persone per cui cucinano, per sia per dare risposte fondate su solide basi scientifiche alle domande dei propri clienti.

Tra gli alimenti più gustosi, amate particolarmente dai bambini, economiche e spuntino veloce in qualunque bar o fast food, le patate fritte o cotte al forno possono essere una delle fonti principali del più potente cancerogeno naturale che si stima causi dall’1 al 10% dei tumori: l’acrilammide.

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Cos’è l’Acrilammide?

È una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti anche l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, fette biscottate ecc.

Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120°C come durante frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120°C e bassa umidità.

Contrariamente a molte altre sostanze pericolose, è possibile osservare l’Acrilammide ad occhio nudo: il suo sviluppo, infatti, si manifesta con la colorazione marroncina degli alimenti.

Sotto accusa quindi le fette biscottate ben tostate, i corn flakes, le bruschette, la superficie nera del panettone, i biscotti ben cotti, il pane dalla crosta bruciacchiata e la pizza dal bordo scuro.

Qual è la dose che procura tumore?

Trattandosi di una sostanza genotossica e neurotossica non c’è una dose sicura di Acrilammide sotto la quale non ci sono rischi. Anche il consumo di un solo grammo di patate fritte al giorno potrebbe costituire un rischio per la salute.

Perchè nessuno parla di questa sostanza naturale che costituisce un grave pericolo per la salute?

Semplice: perchè sono pochissimi gli esperti in Culinary Nutrition, branca della nutrizione che studia approfonditamente cosa avviene durante la cottura degli alimenti. Sorta nel 1999 nelle università statunitensi, la Culinary Nutrition è stata portata in Europa nel 2012 dalla dott.ssa Chiara Manzi, fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition.

La scienza della nutrizione studia le proprietà nutrizionali degli alimenti senza approfondire cosa avviene nei cibi a seconda di come vengono cucinati. L’Acrilammide è un contaminante di processo, e quindi una sostanza che non è presente negli alimenti crudi ma si può produrre in cottura anche in ingredienti di altissima qualità, come patate biologiche, farine macinate a pietra, pizze con lievito madre, ecc.

Diventare esperto in Culinary Nutrition è allora molto importante per 3 motivi:

1. essere esperti ricercatori di materie prime di alta qualità senza sapere come si modificano i nutrienti a seconda di come i cibi vengono cucinati, è come avere in mano un sapere che può rivelarsi inutile: so che gli ingredienti di una ricetta hanno determinate qualità in partenza ma non so se tali qualità arriveranno anche nel piatto finito. Conoscere invece quali cotture aumentano il contenuto di vitamine e antiossidanti nei cibi, vuol dire completare un bagaglio di conoscenze importante sulle qualità degli ingredienti.

2. conoscere quali sono le sostanze nocive che possono formarsi durante le cotture e sapere come evitarne la formazione vuol dire avere gli strumenti per ridurre il rischio di patologie croniche e degenerative, e garantire benessere in tavola.

3. approfondire la nutrizione applicata alla cucina vuol dire trovare nella scienza delle conferme e acquistare sicurezza nel rispondere alle domande dei clienti sempre più attenti al benessere in tavola e sempre più confusi dalle informazioni contrastanti dei mass media.

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Perché le patate hanno un rischio più elevato di sviluppare Acrilammide?

Le patate, più di altri alimenti, sono ricche dell’aminoacido asparagina. Contengono circa 2-4,5 g/Kg sul peso fresco, circa 100 volte di più della farina di frumento, ragione per cui possono sviluppare quantità molto elevate di Acrilammide. La crosta nera del pane ad esempio, sviluppa una quantità di Acrilammide pari a circa 200 parti per bilione, mentre la crosta nera della patata 2000-10.000 parti per bilione.

Come ridurre il rischio?

Fortunatamente esistono due cultivar di patate il cui contenuto di asparagina è molto basso. Si tratta delle patate AGRIA e JELLI, la prima coltivata soprattutto nell’Italia centro-meridionale e la seconda in Trentino, che grazie a una scarsa concentrazione di asparagina e zuccheri riducenti, non sviluppano Acrilammide durante la cottura!

Chi sono i soggetti più a rischio di Acrilammide?

Proprio i bambini, secondo l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), sarebbero esposti all’Acrilammide fino a 10 volte di più rispetto agli adulti, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (non solo patatine, ma anche pane, fette biscottate, crackers, ecc.) e del loro modesto peso corporeo.

«Lacrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica»

Il 4 Giugno del 2015, l’EFSA ha pubblicato un comunicato stampa per sensibilizzare l’opinione pubblica circa i rischi riguardanti l’Acrilammide che, se presente negli alimenti, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Patatine fritte antiossidanti: ecco come cucinarle!

Friggere le patate è un ottimo metodo di cottura per preservare la Vitamina C di cui le patate sono ricche. 100 grammi di patate novelle crude contengono 28 milligrammi di Vitamina C che con la frittura si mantiene attiva fino all’80%. In pratica 100 g di patatine fritte bene potrebbe contenere più vitamina C di una grossa mela consumata cruda!

Ma come fare per evitare di sviluppare Acrilammide?

Ecco alcuni pratici accorgimenti sperimentati da Art joins Nutrition Academy, l’Accademia europea di Culinary Nutrition, con il supporto scientifico di ASSIC Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina:

  1. Evitiamo di conservare le patate in frigorifero: al di sotto dei 6°C, le patate sprigionano una maggiore quantità di glucosio che reagisce con l’asparagina contenuta nelle stesse patate e di conseguenza, durante la frittura, sviluppa più Acrilammide.
  1. Prima di cuocere le patate, tagliamole a pezzi di grandezza omogenea e sciacquiamole bene sotto l’acqua per eliminare il glucosio libero in eccesso.
  1. Per diminuire del 60% la formazione di Acrilammide nelle patate, possiamo immergerle per un minuto in abbondante acqua aromatizzata con estratti di tè verde. L’estratto è preparato con 5 grammi di tè verde secco (equivalenti a 3 bustine di tè) in 200 ml di acqua, lasciati in infusione per 24 ore a 60°C. L’acqua aromatizzata in cui immergere la patate si ottiene miscelando almeno 10 cucchiai (pari a 100 grammi) di estratto di tè per ogni litro d’acqua. (Effect of natural extracts on the formation of acrylamide in fried potatoes Gema Morales et al., Food Science and Technology – 2014)
  1. Una volta in friggitrice, teniamo d’occhio la colorazione delle patate, solo trenta secondi di distrazione potrebbero raddoppiare il contenuto di acrilammide.
  1. Seguiamo quindi la regola del 10%: friggere 100 grammi di patate in 1 litro di olio.
  1. Friggiamo in olio di girasole alto oleico addizionato di estratti di rosmarino o rosmarino all’1% per diminuire del 90% la formazione di Acrilammide (Stabilisation of sunflower oil and reduction of acrylamide formation of potato with rosemary extract during deep-fat frying Simona Urbancic et al. – Food Science and Technology 2014) (Impact of pre-treatments on the acrylamide formation and organeleptic evolution of fried potato chips Samir Abdel et al. – American Journal of Biochemistry and Biotechnology 2013)
  1. Utilizziamo una friggitrice con termostato per mantenere la temperatura costantemente a 170°C.
  2. Aggiungere un 3% di foglie di tè verde alla panatura diminuisce la formazione di acrilammide fino al 55% (Effect of green tea extract and microwave pre-cooking in the formation of acrylamide in fried chicken drumsticks and chicken wings Eda Demirok, Nuray Kolsarici, Food Research International – 2014)