PIZZA: QUANDO DIGERIBILITA’ NON VUOL DIRE SALUTE (Demo)

Uno dei concetti base di una pizza digeribile è quello della maturazione dell’impasto.

Per maturazione noi intendiamo tutti quei processi enzimatici (tra cui la lievitazione) che avvengono, in questo caso nell’impasto della pizza, atti a scomporre gli elementi complessi (amidi, proteine…) in elementi di semplice digestione (glucosio, aminoacidi…), per avere come risultato finale una pizza leggera, buona e facilmente digeribile.

Tutto giusto se non fosse che da una soluzione nasce un problema: quello del picco glicemico. La farina infatti è per la maggior parte amido, quindi voi immaginate come il picco glicemico punti in alto quando si mangia un prodotto ben maturo e digeribile. Questo quindi và a scontrarsi con uno dei “DOGMI” fondamentali del pizzaioli.

Ma come riuscire a venire incontro all’ esigenza nutrizionale di moderare l’aumento della glicemia pur mantenendo le fondamenta della maturazione? La risposta è una sola: la FIBRA!!! Infatti, grazie all’utilizzo di fibra nei nostri impasti, sia da farine integrali o da altri tipi di farine (di legumi o vegetali), e quindi allontanandosi dalla consuetudine di utilizzare la farina 00, riusciamo a diminuire (a volte anche di molto) l’assorbimento di glucosio e quindi abbassare il famoso picco glicemico che tanto bene farebbe se ci apprestassimo ad una competizione sportiva, ma di sicuro mal si coniuga con una tranquilla e felice serata in pizzeria con gli amici!!!

Attenzione però, la fibra va aggiunta nelle giuste dosi e proporzioni, perché un eccesso creerebbe non pochi problemi all’alleata della lievitazione: la maglia glutinica!!!

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