Menù stellato anti-aging (Demo)

Basta fare il pieno di sostanze che fanno bene per mantenersi in salute? Basta consumare poche calorie e pochi grassi per restare in forma? La risposta è no a entrambe le domande. Un’alimentazione sana non può prescindere da entrambi questi aspetti.

Ridurre le calorie non è sufficiente se l’organismo non riceve un adeguato apporto di sostanze benefiche: vitamine, fibre, antiossidanti, minerali… Allo stesso tempo, fare il pieno di queste sostanze può non bastare per controbilanciare lo stato infiammatorio provocato da un eccessivo e costante consumo di grassi e zuccheri.

È stato questo il filo conduttore del primo Educational Cooking Show di Cucina Evolution, che si è svolto a Londra il 2 dicembre scorso presso il ristorante Evoluzione.

«Grandissimo l’interesse del pubblico attorno a questo tema» spiega Chiara Manzi, ideatrice del progetto Cucina Evolution. «Sono stata tempestata di domande su come trovare in cucina il giusto equilibrio tra l’apporto energetico e quello nutrizionale dei piatti, naturalmente senza rinunciare al gusto. Le regole sono semplici: tutti gli alimenti fanno bene, ma devono essere utilizzati nelle giuste quantità, abbinati correttamente per valorizzarne le proprietà nutrizionali e cucinati con tecniche che non ne distruggano il valore nutrizionale. E questo è il lavoro che Cucina Evolution porta avanti quotidianamente in collaborazione con grandi chef».

Il risultato di questa ricerca è stato evidente a Londra, dove lo chef Alberto Rossetti (Rist. Al Tramezzo di Parma, 1 stella Michelin) che, in collaborazione con Chiara ha preparato un menù di altissimo livello qualitativo, limitando l’apporto energetico a 800 calorie e introducendo in ogni piatto ingredienti anti-aging».

Ecco le quattro portate:

Pensando al cocktail: gamberi tostati, patate dolci e tre salse
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Ingredienti per 1 porzione:

75 g di code di gambero (circa 6)

45 g di patate americane

2 g di yogurt

0,5 g di ketchup

2 g di maionese

6 pistacchi

2 g di olio extravergine d’oliva

Il commento

La cottura al forno con umidità al 10% consente alle patate di cuocersi restando morbide. Questa tecnica impedisce anche la formazione dell’acrilammide (composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura – frittura, cottura al forno e alla griglia – ad alta temperatura, fonte: Efsa), sostanza altamente cancerogena.

Sostituire con yogurt il 50% della maionese, normalmente utilizzata nella classica “salsa rosa” consente di alleggerire notevolmente la ricetta dai grassi.

Il ketchup apporta al piatto il licopene, sostanza dalle proprietà antiossidanti e antitumorali, potenziate dall’abbinamento con la vitamina E presente nell’olio extravergine d’oliva.

Infine, la presenza dei pistacchi aggiunge al piatto Omega6, ovvero grassi buoni, cosiddetti amici del cuore.

Tagliolino ai porcini con veli di baccalà e zafferano
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Ingredienti per 1 porzione

Per la pasta

70 grammi di semola rimacinata

1 g di curcuma

1 g di pepe nero

30 g acqua

Per il condimento

20 g di funghi porcini freschi

3 g di olio extravergine d’oliva

2 g di burro

2 g di sale

30 g di baccalà sotto sale

5 g di cipolla

3 g di scorza di limone

8 g di panna

6 pistilli di zafferano

3 g di aglio

q.b. di nero di seppia per la decorazione

Il commento
La grande tradizione emiliana della pasta all’uovo viene rivisitata. I grassi saturi dell’uovo sono eliminati, ma il colore caratteristico del tagliolino è dato dalla presenza della curcuma e dal pepe nero.

Alla curcuma, inoltre, sono attribuite importanti proprietà terapeutiche, tra le quali quella di inibire la formazione delle cellule grasse. Abbinarla alla piperina, contenuta nel pepe nero, aumenta il suo assorbimento a livello intestinale di 2000 volte.

Spezie e aromi li troviamo anche nella salsa (limone e zafferano), oltre a dare colore, apportano sapore e profumo, consentendo di ridurre i condimenti grassi.

Al posto dei grassi dannosi, invece, troviamo quelli buoni, presenti nel baccalà, che apporta anche calcio e fosforo; mentre i funghi sono fonte di fibre.

Infine, la tecnica di cottura della pasta, che viene ultimata in padella, consente il rilascio dell’amido, che conferisce al piatto una maggiore cremosità.

Fantasia di calamari spillo e piselli, fiori, menta e pistacchi al sale di Maldon
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Ingredienti per 1 porzione:

70 g di piselli

30 g di calamari spillo

10 g di panna

3 g di pistacchi

2 g di olio extravergine d’oliva

q.b. fiori edibili

3 g di sale

3 foglie di menta

Il commento

L’ingrediente ant-aging di questo piatto sono i pistacchi, buona fonte di Omega 6, sostanze importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ma anche i piselli che, cotti con la buccia e omogeneizzati, mantengono il loro contenuto di fibre, vitamina A e vitamine del gruppo B.

Grazie alla cottura alla piastra senza grassi il piatto è gustoso, ma poco calorico, vivacizzato dall’olio alla menta e dai petali dei fiori.

Omaggio a Parma: semifreddo con prosciutto di Parma, polline e violette di Parma
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Ingredienti per 45 porzioni

6 uova

500 g di miele

850 g di panna

160 g di arachidi

300 g di lamponi

5 g di sale iodato

34 violette di Parma

q.b. di polline

2 albumi

450 g di Prosciutto di Parma

Il commento

I lamponi, ricchi di vitamina C, sono l’ingrediente anti-aging del piatto. La vitamina C, infatti, è un antiossidante che aiuta a combattere l’azione dei radicali liberi e a preservare la giovinezza cellulare. Le arachidi, inoltre, sono ricche di Omega 6, grassi buoni, efficaci nella riduzione del colesterolo cattivo.

La tecnica di preparazione, che prevede che gli ingredienti siano montati a lungo, per incorporare molta aria, consente di dare volume al dolce, creando porzioni soddisfacenti, con accostamenti di sapore deliziosi, e le calorie di 2 mele (una porzione apporta, infatti, solo 150 calorie).