Master in Culinary Nutrition per chef: l’esperienza di Theo Penati (Demo)

Il ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza ha fatto della tradizione e della qualità i suoi elementi fondanti. E il successo non gli è mancato, tanto che il locale vanta una prestigiosa stella Micheline. Eppure, lo chef Theo Penati ha scelto di continuare il suo percorso professionale nella direzione del benessere, frequentando il Master in Culinary Nutrition. Oggi, a circa metà del suo percorso formativo con Cucina Evolution (ha completato i primi due moduli del master) ci racconta la sua esperienza.

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Theo Penati, chef del ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza

Perché ha scelto di frequentare il Master in Culinary Nutrition?

Ho sentito parlare del Master da alcuni colleghi e sul web e mi sono posto delle domande. Sono convinto che come persona ci siano tantissime aree dove posso migliorare. Ogni volta che realizzo un piatto, insieme al mio team, è come fare un salto in alto. Il discorso sulla nutrizione mi ha colpito particolarmente, perché è un modo per andare oltre, per spostare l’asticella un po’ più su. Per questo ho scelto di iscrivermi all’intero percorso del  Master, non solo al primo modulo. È per me una grossa sfida e un grande impegno, ma sono convinto che non basti fermarsi al primo step.

Cosa l’ha colpita maggiormente tra le cose che ha appreso nei primi due moduli?

Mi sono subito reso conto che ero prigioniero di molti condizionamenti nel mio modo di cucinare. I due aspetti fondamentali che perseguo nella mia cucina sono la selezione degli ingredienti di alta qualità e la loro trasformazione per dargli un gusto, una storia, un disegno, una visione. L’aspetto nutrizionale è il punto che serviva per chiudere il triangolo. Mi sono anche reso conto che non è semplice concretizzare ciò che sto imparando, ovvero coniugare le mie abitudini e la mia cultura con questo nuovo approccio. L’obiettivo è quello di dare al cliente qualcosa in più, che vada oltre la capacità tecnica di chi cucina e il servizio, qualcosa che fa più bene, ma senza rinunciare alle peculiarità che hanno da sempre contraddistinto la cucina del mio ristorante.

Ha già tradotto in pratica gli insegnamenti di Cucina Evolution?

Ho realizzato già due risotti straordinari ed è in progetto la realizzazione di un menù dedicato, che proporremo nei primi mesi dell’anno. Dopo le festività io e il mio staff avremo più tempo per fare prove ed esperimenti e – soprattutto – io avrò il tempo di uscire in sala e presentare personalmente questa novità. Ritengo fondamentale, infatti, che una proposta di questo tipo vada comunicata correttamente, soprattutto in un locale come il mio, che ha fatto dei piatti tradizionali il suo punto di forza. Il cliente non deve fraintendere e percepire un messaggio distorto. In altri termini, non deve pensare che nel mio locale “si sta a dieta”. Per questo ho bisogno di tempo per elaborare una proposta e per valutare come comunicarla al cliente.

Quali sono le 3 cose più importanti che ha imparato nel master e che applicherà sempre nel suo lavoro?

Prima di tutto, riuscire a mettermi di più dalla parte del cliente. Non solo parlare, ma anche ascoltare le esigenze di chi si siede al tavolo. Il master, inoltre, ha acceso una lampadina in una stanza prima in penombra, quella della nutrizione. Se prima su questi temi tendevo a farmi influenzare, ora posso ragionare con la mia testa perché conosco meglio la materia di discussione. Infine, non va trascurato l’aspetto del business. Sono un cuoco e un ristoratore e della mia cultura devo fare impresa e fatturato. Ritengo che questo nuovo trend sia oggi molto importante e seguirlo mi consentirà di ampliare anche il mio giro d’affari.

Il suo piatto preferito prima e dopo Cucina Evolution. Com’era ieri? E com’è oggi?

La mia prima ricetta rivisitata secondo i criteri del Master è stata il risotto giallo. Nel mio ristorante i risotti sono il piatto forte e il risotto giallo è il nostro sole, è il nostro modo per mettere di buonumore il cliente in una giornata di nebbia, è un cibo che “abbronza lo spirito”. Con questo piatto ho fatto innamorare mia moglie, ed è il piatto che ho cucinato per il maggior numero di persone. Su questa ricetta è nata la sfida: prepararlo in versione anti-aging.

Sfida vinta, cosa pensa del risultato?

Ne sono soddisfatto: è mangiando l’intero piatto che ci si accorge della differenza. Il primo cucchiaio di un risotto giallo tradizionale è un’esplosione di sapore, ma già al terzo boccone ci si accorge che la nuova versione è più equilibrata. Alla fine del piatto non ci si sente appesantiti, la digestione è molto migliore. E questo è un vantaggio anche negli affari, perché il cliente sarà invogliato a ordinare anche altre portate. La sfida sarà fargli capire che la bontà del piatto andrà valutata non solo nella fase degustativa, ma anche in quella digestiva.