La conversione di uno scettico: quattro chiacchiere con Danilo Freguja (Demo)

Chi lo conosce lo sa. Freguja è un osso duro: un integralista della pasticceria, come lui stesso ama definirsi. Non è facile fargli cambiare le sue idee e tanto meno convincerlo a sposare una causa. Chiara Manzi, però, c’è riuscita.

L’occasione è stata il primo meeting di Cucina Evolution, a Fabriano, al quale il noto pasticciere e cioccolatiere ha partecipato, senza troppa convinzione, per accompagnare il figlio, ricercatore e biologo. «Sono partito pieno di scetticismo nei confronti delle teorie di Chiara – ci racconta Freguja – ma sono anche convinto che per esprimere un giudizio su qualcosa occorra prima conoscerla a fondo, così sono andato a Fabriano. Una volta lì, non potendo per carattere stare in disparte, mi sono ritrovato coinvolto e ho partecipato attivamente ai lavori».

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Danilo Freguja – Ph Credit: www.freguja.it

È nata così una delle tante ottime ricette certificate Art joins Nutrition e firmate da grandi chef: la Caprese Napoletana.

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La torta Caprese Napoletana firmata Freguja e certificata Art joins Nutrition

«Da diversi anni – racconta Freguja – nel mio lavoro di consulenza, mi sto occupando di alleggerimento delle ricette dagli zuccheri. Durante il master, però, grazie a un’intervento di Chiara, sono stato illuminato. Lei sosteneva che non è sufficiente ridurre gli zuccheri per rendere una ricetta salutare, ma che occorre anche lavorare su altri aspetti. Poi ha fatto una domanda. Ha chiesto se all’impasto si potesse aggiungere acqua. Una cosa a cui non avevo mai pensato, ma che si è rivelata vincente. Ho capito in quel momento che le ricette si possono migliorare dal punto di vista salutare non solo togliendo, ma anche aggiungendo».

E da scettico, pronto a criticare il progetto, oggi Freguja è diventato docente di pasticceria del Master in Culinary Nutrition: «Un risvolto inaspettato – racconta – date le premesse e considerando che, ancora oggi, resto un integralista nel dire che le ricette di pasticceria devono mantenere i canoni tradizionali. Con Chiara ci confrontiamo spesso e vivacemente su cosa si può e non si può fare in una ricetta, ma probabilmente è questo che rende la nostra collaborazione proficua».

Al prossimo Master Freguja curerà la parte pratica di pasticceria, insegnando ai suoi studenti soprattutto ricette di base: crema pasticciera, biscotti, biscuit, Sacher, plum cake, una crostata modernissima, per il processo produttivo utilizzato, e un dolce al mascarpone.

«Non utilizzo volutamente il nome Tiramisù – chiarisce Freguja – perché la ricetta è stata radicalmente trasformata: contiene meno della metà dei grassi e delle calorie normalmente presenti nel dolce classico, inoltre si è arricchita di ingredienti nuovi. Da un lato il tè matcha, per introdurre l’elemento anti-aging; dall’altro gli spinaci, inseriti nel biscuit per aggiungere fibre al piatto».

Ma la collaborazione con Chiara non si esaurisce nel master e prosegue con un lavoro di ricerca e sperimentazione nel laboratorio-scuola di Danilo Freguja: «Stiamo, tra le altre cose, portando avanti uno studio sulle farine. Per esempio, abbiamo sviluppato un croissant particolare, fatto con farina di orzo tostato, dal colore molto scuro, ma dal gusto veramente eccezionale».

Ma come introdurre la filosofia anti-aging in un’attività di pasticceria? «A piccoli passi – consiglia Freguja -. Le grandi rivoluzioni finiscono sempre con un ritorno alle condizioni di partenza: le vere trasformazioni, quelle che restano, si verificano piano piano. A un pasticciere consiglio prima di tutto di comprendere a fondo questo progetto e poi di iniziare a evolvere, gradualmente, la propria produzione. Il mondo è in continua evoluzione e il modo di alimentarsi non è da meno. Oggi si mangia diversamente da 100 anni fa, domani sarà ancora diverso. L’importante è promuovere il cambiamento senza legarsi a mode passeggere ed effimere, ma lavorando sulla formazione e la conoscenza delle persone».