A carnevale scegli un fritto che vale (Demo)

Le calorie di due mele e tutto il gusto dei dolci fritti di carnevale. Possibile? Sì, grazie all’innovativa ricetta sviluppata da Silvano Vanzulli durante il Master in Culinary Nutrition a cui ha partecipato nei mesi sorsi.

Ancora una volta, Chiara Manzi è riuscita a valorizzare l’esperienza e competenza dello chef, sfidandolo a reinterpretare, in chiave anti-aging, un dolce tradizionalmente ipercalorico e ricco di grassi: il krapfen. A raccogliere questa sfida è stato appunto Silvano Vanzulli, chef, consulente e docente di un’istituto alberghiero in provincia di Pavia che, insieme alla sua compagna di studio Rosanna Labriola, sotto l’attenta guida di Chiara Manzi, ha sviluppato una ricetta innovativa per il re del carnevale.

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Silvano Vanzulli al lavoro durante il Master

«Il primo passo è stato quello di eliminare dall’impasto i grassi saturi – spiega Vanzulli – per questo abbiamo sostituito al burro l’olio extravergine d’oliva. Montando energicamente i tuorli d’uovo con l’olio, siamo riusciti a ottenere un composto molto sodo, che riproduceva la consistenza del burro in pomata. Questo ci ha permesso di ottenere un impasto di giusta consistenza. Siamo intervenuti poi sulle farine, utilizzando in parte farina di segale, per aggiungere fibre al piatto; e abbiamo alleggerito gli zuccheri, utilizzando il miele». Il risultato finale ha una dolcezza leggermente diversa rispetto al krapfen convenzionale, ma è comunque ottimo.

Particolare attenzione è stata dedicata poi alle farciture: «Abbiamo sviluppato tre creme, tutte a partire da una base di purea di mela, ottenuta cuocendo i frutti sottovuoto a bagnomaria, ma senza sbucciarli per mantenere il contenuto di fibre. La caratterizzazione è stata fatta aggiungendo rispettivamente curcuma – per riprodurre il colore giallo della crema pasticciera, ma anche per profumare il tutto – frutti di bosco e cacao. Naturalmente, la caratterizzazione si può fare anche con altre spezie, per esempio la cannella, anche in relazione al gusto personale di ognuno».

Dopo una lievitazione a temperatura ambiente, con lievito di birra, non troppo forzata data la delicatezza dell’impasto, è arrivato il momento della frittura, che ha riservato un’interessante sorpresa. «Abbiamo fatto un primo tentativo di ridurre l’assorbimento di grassi con uno shoc termico, friggendo i krapfen quasi congelati, ma il risultato non è stato soddisfacente, perché si sgonfiava la lievitazione. Abbiamo quindi deciso di friggere i krapfen in modo tradizionale, anche se molto delicatamente, senza superare mai i 150°C per non raggiungere punti di fumo, prestando molta attenzione all’assorbimento del grasso in eccesso dopo la cottura. Facendo prove con grassi diversi – olio extravergine d’oliva, di arachide e strutto – abbiamo visto, con notevole sorpresa, che il minor assorbimento si aveva proprio con lo strutto».

«Sono entusiasta dei risultati ottenuti e di quanto ho appreso durante il master – ha concluso Silvano Vanzulli – gli insegnamenti di Chiara mi hanno caricato di entusiasmo e mi hanno fatto vedere il mio lavoro sotto una nuova luce».

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Il Krapfen AntiAging