Jeff Katz, straordinario manager di sala. Un’ esperienza da raccontare. (Demo)

Ho avuto il piacere di partecipare domenica 9 febbraio a vari incontri organizzati da Identità Golose dedicati agli operatori di sala. Purtroppo non sono riuscito ad ascoltare l’intervento di Giuseppe Palmieri perchè aveva appena terminato quando sono entrato nella sala Blu 2 dove si sono svolti i vari interventi.

Ero molto curioso di ascoltare le esperienze dei professionisti di sala perchè da circa due anni ho avviato la formazione dedicata ai cosiddetti camerieri per valorizzare sempre più questa attività che ritengo strategica, sia per lo sviluppo economico di un ristorante che per la soddisfazione professionale ed economica di chi esercita la professione. Infatti nella filosofia di Cucina Evolution, siamo passati da un concetto di cuoco protagonista, mega big, super man, a un team protagonista formato da tre figure armonizzate tra loro: il cuoco AjN (cioè il cuoco che ha frequentato l’ Art joins Nutrition Academy per conoscere e mettere in pratica nei suoi piatti la scienza della nutrizione), il nutritionist AjN (il nutrizionista che ha frequentato la nostra accademia e che collabora con il cuoco per fondere nei piatti arte e scienza, Gusto&Benessere) e lo Chanteur (l’operatore di sala evoluto, che ha frequentato il Master presso la nostra accademia e da portatore di piatti è diventato un narratore di emozioni. Un vero leader, protagonista del successo del ristorante).

Desidero raccontarvi, in leggera sintesi, a puntate, gli interventi che ho ritenuto più significativi e incoraggianti.

Il primo: Jeff Katz e Andrea Sbrizzo, ristorante Del Posto di New York. Mi piacerebbe descrivere i particolari della struttura, le dimensioni del locale, ma già il titolo che hanno dato al loro intervento, può rendere l’idea di cosa sono riusciti a realizzare. “Qualità e quantità in equilibrio”! In altri termini, alle dimensioni gigantesche del locale, del personale in cucina e in sala, sono riusciti ad affiancare una qualità del servizio e della cucina, una cura massima dei dettagli, per creare un’atmosfera emozionante, che si può riassumere con una parola: eccellenza.

Alcuni spunti tratti dal discorso di Jeff Katz:

  1. l’importanza di avere un obiettivo chiaro, ambizioso e stimolante: “quando abbiamo iniziato, volevamo diventare il miglior ristorante di cucina italiana a New York”.
  2. Condividere la direzione, la strategia per raggiungere l’obiettivo: “all’inizio abbiamo avuto grandi difficoltà in quanto la cucina puntava alla qualità e la sala esclusivamente ai numeri. Non c’era sintonia. Sala e cucina devono andare in un’unica direzione. Per questo durante una serata tranquilla e davanti ad una bottiglia di champagne io e lo chef stabilimmo un patto tra gentiluomini: facciamo squadra e condividiamo strategia e direzione”.
  3. Creare uno stile comportamentale positivo. Decidemmo un principio e stabilimmo una regola: la negatività non può esistere dentro un team. O dentro o fuori. O cambi atteggiamento o cambi azienda.
  4. La cartina di tornasole. “Quando tutti i collaboratori in 7.000 mq. (le dimensioni del ristorante Del Posto) fanno la cosa giusta mentre nessuno li guarda”, vuol dire che stai creando una mentalità vincente. Ecco la differenza che fa la differenza! L’atteggiamento mentale è vincente quando i tuoi collaboratori danno il meglio di se sempre, per la propria soddisfazione e per quella del cliente. Solo le persone entusiaste riescono a fare questo. I professionisti soddisfatti di se, producono ottimi risultati e gli ottimi risultati accrescono la soddisfazione dei professionisti. Tutto parte da noi. “Non è fondamentale diventare sempre amici, ma è basilare andare tutti d’accordo per il bene del ristorante e di tutta la squadra”.
  5. La formazione è tutto. “Conoscere dà sicurezza. Studiare, aggiornarsi, capire le esigenze dei clienti e adeguarsi a lui, sono aspetti ugualmente importanti per la riuscita del ristorante. All’inizio scelsi personale esperto, scoprii mano mano che fu una scelta sbagliata. Decisi di cambiare strategia e mi orientai su personale inesperto, da formare e far crescere. Scelta vincente”. In effetti capita spesso che le persone di esperienza sono sature di pregiudizi e rigidi nel cambiamento, quando invece occorre flessibilità e velocità di pensiero. Come sempre, scegliere le persone giuste, in ogni impresa, è fondamentale e nell’era del cambiamento continuo, non sempre l’esperienza è vincente. Dipende dall’atteggiamento mentale e dall’orientamento all’ innovazione.

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  6. Una buona ricetta. Ecco alcuni ingredienti per ottenere un successo duraturo nel tempo: “ fai sentire importanti le persone di cui ti fidi. Non conta il ruolo, può essere anche il lavapiatti. Pagali bene. Anche questo aspetto fa parte della motivazione. Investi sul personale attraverso premi e formazione. Ascolta le idee che vengono dal gruppo. Proteggi sempre i tuoi collaboratori. Ogni tavolo è una storia a se, per questo massima flessibilità”.

Sono grato a Jeff Katz per la sua esperienza e per la capacità che ha avuto di concentrasi ,durante il suo racconto, sui punti essenziali, con grande passione e determinazione. Al termine del suo prezioso contributo mi sono sentito orgoglioso per il lavoro che sto portando avanti con gli Chanteur.

Nella prossima settimana un altro racconto diverso da questo ma ugualmente istruttivo.