Burro? Sì, ma nelle giuste quantità

Il suo elevato contenuto di grassi saturi (che rappresentano circa il 50% del suo contenuto lipidico) rende il burro un alimento da consumare con estrema parsimonia. Tuttavia, nel rispetto della filosofia Cucina Evolution – “vietato vietare” – piccole quantità di burro sono ammesse. In particolare, ricordiamo che il consumo di grassi saturi non deve superare i 22 grammi al giorno, nell’ambito di una dieta equilibrata che apporti all’organismo circa 2000 calorie al giorno (Fonte: GDA).
Se l’olio extravergine d’oliva – ricco di acidi grassi amici del cuore e di vitamina E – è da preferire, è anche vero però che, non sempre, lo si può sostituire al burro: ci sono ricette in cui è indispensabile il suo gusto delicato e la sua consistenza e struttura. Per esempio, per mantecare il risotto alla milanese.

Risotto Milanese PenatiRisotto alla Milanese anti-aging: Theo Penati, chef stellato del ristorante Pierino Penati di Viganò Brianza, in collaborazione con Chiara Manzi ha messo a punto una tecnica di cottura particolare, che permette di ottenere un risotto molto cremoso anche con pochissimi grassi aggiunti

Margarina? No, grazie
Al contrario, meglio evitare la margarina. Va sfatata la convinzione che, data la sua origine vegetale, la margarina sia più sana del burro. Anche se il suo contenuto di grassi può essere inferiore (anche del 20-25%), è la qualità di questi grassi a fare della margarina un alimento sconsigliato.
Molto spesso la margarina è prodotta a partire da oli vegetali di bassa qualità, come l’olio di palma e l’olio di cocco. Si tratta di prodotti che contengono elevate quantità di grassi saturi aterogenici, dannosi per la salute perché favoriscono la formazione delle placche ateromatose, ovvero pericolosi accumuli di grasso nelle arterie.
Inoltre, se confermato in etichetta, le margarine possono contenere anche i famigerati grassi idrogenati. L’idrogenazione è un processo industriale che serve a rendere i grassi insaturi solidi e stabili al calore. Per questa ragione le margarine sono spesso utilizzate in pasticceria, per lavorare più facilmente i prodotti sfogliati (pasta sfoglia, danesi, croissant…). Per lo stesso motivo la panna vegetale che contiene grassi idrogenati è più stabile della panna animale e smonta meno facilmente. Durante il processo di idrogenazione si producono grassi trans.
I grassi trans sono acerrimi nemici della salute, ancora più dannosi dei grassi saturi: il loro consumo è infatti correlato all’aumento del colesterolo “cattivo” o LDL nel sangue, primario responsabile delle patologie cardiovascolari, e alla relativa diminuzione del colesterolo “buono” o HDL.

Un’alternativa a burro e margarina
Luca Montersino, pasticciere di fama e ideatore del brand “Golosi di Salute”, ha sviluppato, insieme a Fabio Ciriaci, un’alternativa a burro e margarina. Si chiama Burrolì ed è un grasso dalla consistenza simile a quella del burro, che contiene esclusivamente grassi vegetali non idrogenati e, in particolare, olio di riso, olio extravergine d’oliva e burro di cacao. Il prodotto è inoltre arricchito con Omega3. Molto adatto alle ricette di pasticceria, si può utilizzare anche per mantecare, per friggere e per le normali cotture in padella.

Chiara Manzi, Luca MontersinoDanilo Pertosa e Chiara Manzi con il pasticciere Luca Montersino (al centro)

Proprio con Burrolì, Luca Montersino ha messo a punto, in collaborazione con Cucina Evolution, il Cornetto Benessere Firmato, croissant in vendita in tutti gli Eataly e in tutti i bar che lo richiedono, e un dessert molto particolare: “Il bacio di Ebe”, una rivisitazione del Tiramisù che si libera dai grassi saturi in eccesso e si arricchisce di di benessere grazie al quantitativo di grassi e zuccheri, adeguato allo stile di vita moderno, e all’inserimento delle mandorle, ricche di vitamina E.

Il bacio di Ebe

Biscotto savoiardo
1 uovo intero
10 g di zucchero
20 g di farina
10 g di mandorle

Crema
10 g di cacao in polvere
1 albume
2 tuorli d’uovo
70 g di zucchero
45 g di Burrolì
1 bacca di vaniglia Bourbon
1  di Amaretto di Saronno

Montate l’uovo con lo zucchero, quindi incorporate la farina delicatamente e le mandorle. Dosate su una teglia con carta da forno, formando degli spuntoni con sac à poche munito di bocchetta liscia grande. Infornate a 220°C per circa 8 minuti.

Montate l’albume con 35 g di zucchero. Montate i tuorli con i restanti 35 g di zucchero, unite la vaniglia e il Burrolì e montate ancora. Infine aggiungete l’amaretto e alleggerite il tutto con la meringa preparata in precedenza.

Tagliate a metà i biscotti, inzuppateli nel caffè e disponeteli a giro intorno al bicchiere. Stratificate con un sifone la crema e i biscotti. Spolverizzate con il cacao e guarnite con caffè in chicchi.

BACIO-DI-EBE

Il Bacio di Ebe